Savourez une salade de hareng à la mode de Phu Quoc

La salade de hareng, un nom qui paraît simple, mais qui reste gravé dans la mémoire de ceux qui l'ont goûtée. Car celle-ci transporte le dégustateur dans un univers de sons et de couleurs, grâce au subtil mélange d'herbes et d'épices « cultivées localement » que des générations d'habitants de Phu Quoc ont façonné.

La salade de hareng est désormais proposée dans de nombreux restaurants de luxe, mais si vous la goûtez une fois à Phu Quoc, les gourmets ressentiront la différence directement dans la mer où elle est née.

On commence par la sauce. Elle est toujours aigre, épicée et sucrée, mais la véritable sauce pour salade d'anchois de Phu Quoc possède toujours une saveur unique.

D'après les anciens du coin, l'acidité de la sauce ne provient ni du citron, ni du tamarin, ni du carambole, mais d'une autre spécialité de l'Île des Perles : les crevettes aigres. Après avoir pilé et filtré les crevettes, on y ajoute de l'ail haché, du piment, du sucre et des cacahuètes grillées concassées jusqu'à obtenir une consistance lisse et épaisse. Ainsi, la sauce enrobera parfaitement les rouleaux de printemps et leur donnera une saveur riche.

Après avoir nettoyé et levé les filets de hareng frais, faites-les mariner dans du jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient saignants, puis égouttez-les avant de les disposer sur une assiette. La préparation du jus de citron pour le hareng saignant est également très élaborée. Le citron doit être pelé, pépiné, séparé en quartiers, puis écrasé. Ainsi, il n'a pas l'amertume du zeste, mais une acidité juste comme il faut. L'eau utilisée pour ramollir les galettes de riz des nems est également unique. Il s'agit de jus de noix de coco râpée, ce qui confère aux galettes une texture à la fois moelleuse et un goût gras particulier.

Comme le dit le proverbe : « le poisson fait pousser les légumes ». La salade de hareng à la Phu Quoc se doit d'être accompagnée des légumes adéquats. Concombre coupé en deux dans le sens de la longueur, ananas fendu horizontalement pour y déposer une partie de sa chair croquante, puis herbes aromatiques, ciboulette, pousses de galanga sauvage… et surtout, noix de coco finement râpée. On dépose un peu de chaque ingrédient sur une feuille de riz, puis on ajoute le hareng cuit, on roule le tout pour le mettre dans sa bouche. On trempe le rouleau de printemps dans la sauce onctueuse… Oh là là, un véritable festival de sons, de saveurs et de couleurs ! Le croquant des légumes crus, mêlé à la saveur onctueuse de la noix de coco, la chair tendre et parfumée du poisson, le tout relevé par le goût des cacahuètes, crée une harmonie de saveurs acidulées, épicées, sucrées, grasses et de noisette qui vous transportera.

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