La salade de hareng, dont le nom paraît simple, est pourtant mémorable pour ceux qui l'ont goûtée. Car, là-bas, on se sent transporté dans un monde de sons et de couleurs, dans ce délicat mélange d'herbes et d'épices « du terroir » créé par des générations de Phu Quocois.
La salade de hareng est désormais disponible dans de nombreux restaurants de luxe, mais si vous l'essayez une fois à Phu Quoc, les gourmets ressentiront la différence directement dans la mer où elle est née.
Tout d'abord, il y a la sauce. Elle est toujours aigre, épicée et sucrée, mais l'authentique sauce Phu Quoc pour la salade de hareng a toujours sa propre saveur unique.
Selon les anciens, le goût acidulé de la sauce ne vient pas du citron, du tamarin ou de la carambole, mais d'une autre spécialité de l'île Pearl : les crevettes aigres. Après avoir pilé et filtré, ajoutez l'ail haché, le piment, le sucre et les cacahuètes grillées concassées jusqu'à obtenir une consistance lisse et épaisse, afin que la sauce adhère facilement aux rouleaux de printemps et leur confère une saveur riche.
Après avoir nettoyé le hareng fraîchement pêché, le fileter des deux côtés, le faire mariner dans du jus de citron jusqu'à ce qu'il soit saignant, puis le sortir et l'égoutter avant de le dresser sur une assiette. Le jus de citron pour un hareng saignant est également très élaboré. Le citron doit être pelé, épépiné, séparé en quartiers, puis écrasé. Ainsi, il n'a pas le goût « amer » de l'écorce, mais plutôt l'acidité idéale. L'eau utilisée pour ramollir la feuille de riz des rouleaux de printemps est également unique. C'est le jus de noix de coco râpée, ce qui donne à la feuille de riz un goût à la fois moelleux et un étrange goût gras.
Et comme le dit le vieil adage : « Le poisson fait les feuilles ». La salade de hareng à la Phu Quoc doit être accompagnée des bons légumes. Concombre fendu dans le sens de la longueur, ananas fendu horizontalement pour en accrocher une partie de la pulpe croustillante, puis herbes, ciboulette, pousses de galanga sauvage… et surtout, noix de coco finement râpée. On en dépose un peu de chaque sur la feuille de riz, puis on ajoute le hareng cuit, et on roule le tout pour qu'il tienne dans la bouche. On trempe le rouleau de printemps dans l'épaisse sauce… Oh là là, tout un monde de sons, de saveurs et de couleurs semble converger ici. Le croquant des légumes crus, mêlé au goût gras de la noix de coco, la chair de poisson tendre et parfumée, mêlée au goût des cacahuètes, créent un « chœur » aux saveurs acidulées, épicées, sucrées, grasses et riches qui vous extasieront.
Magazine du patrimoine
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