Ce week-end, malgré les fortes pluies, le restaurant Pho Ho Loi de Phu Thuong (Tay Ho, Hanoï ) était toujours bondé. Des dizaines de personnes faisaient la queue devant le comptoir, attendant de commander, de payer et de se retrouver avec une table libre.
« Ce restaurant est toujours bondé chaque week-end, surtout de 19h30 à 22h30. Les jours où il ne pleut pas, il y a parfois 20 personnes qui font la queue. Parfois, je suis impatient en mangeant, car de nombreux clients autour de moi attendent avec impatience une place », a déclaré M. Minh (Tay Ho, chemise grise), un client régulier du restaurant.
En général, les restaurants de pho les plus populaires de Hanoï se situent dans le centre-ville, dans le district de Hoan Kiem ou dans les quartiers limitrophes de Hoan Kiem, comme Ba Dinh, Hai Ba Trung et Dong Da. Cependant, Pho Ho Loi est situé assez loin, à environ 10 km du vieux quartier.
La propriétaire de ce restaurant de pho est Mme Ho Thi Mai Hoa (44 ans). Il y a plus de dix ans, alors que son père, M. Ho Loi, était âgé et affaibli, Mme Hoa a convaincu sa famille de la laisser reprendre le restaurant, passionnée par le pho au bœuf. Elle a étudié, noté la recette que son père lui avait apprise, s'est exercée à cuisiner, puis s'est lancée avec audace dans la cuisine.
Mme Hoa a indiqué qu'actuellement, en semaine, le restaurant vend 100 kg de nouilles pho, soit l'équivalent de 600 bols. Le week-end, la fréquentation augmente de 30 à 40 %, et le restaurant consomme 1,3 à 1,4 kg de pho.
Le restaurant est spacieux. À l'intérieur, on trouve 10 tables pouvant accueillir une quarantaine de convives. Juste à l'entrée, de petites tables supplémentaires peuvent accueillir 15 à 20 convives. Cependant, aux heures de pointe, notamment le week-end, les clients doivent encore patienter dans de longues files d'attente. C'est pourquoi on le qualifie souvent de restaurant de pho « de l'ère des subventions ».
Le restaurant propose une grande variété de plats, allant du saignant au bien cuit, en passant par le flanc, la poitrine de bœuf, la sauce au vin rouge, le sauté, le pho et les travers de porc. Le prix d'un bol de pho varie de 40 000 à 70 000 VND, tous les prix étant indiqués pour faciliter le choix des convives.
Selon Mme Hoa, ce restaurant de pho est la passion de son père depuis toujours. Auparavant, M. Loi avait appris le métier de pho auprès de son oncle, M. Ho Te, propriétaire du célèbre restaurant de pho Phu Xuan, situé au 36 Hang Da. En 1987-1988, M. Loi a commencé à vendre du pho au bœuf au marché de Phu Thuong. Le restaurant de pho était la principale source de revenus de la famille, permettant à Mme Hoa et à ses frères et sœurs de vivre.
Entre 2001 et 2011, pour diverses raisons, M. Loi a cédé le restaurant de pho à sa femme. « Ma mère n'étant pas aussi douée que mon père et trop occupée à s'occuper de son mari et de ses enfants, le goût s'en est trouvé fortement affecté et j'ai progressivement perdu des clients. À l'époque, j'étais trop jeune, je ne comprenais pas et n'avais aucune passion pour le pho », se souvient Mme Hoa.
Plus tard, lorsque M. Loi tomba gravement malade, Mme Hoa retourna chez elle pour prendre soin de son père. Voyant que le restaurant de pho, auquel M. Loi avait consacré toute sa vie, était devenu si peu fréquenté, sa fille eut le cœur brisé. C'est pourquoi elle demanda à ses parents de lui transmettre la recette afin qu'elle puisse reprendre le restaurant.
« Ce travail est très dur, alors au début, mes parents ne voulaient pas que je le fasse. Et effectivement, depuis plusieurs années, je n'ose plus prendre de congés pour sortir ou voyager . Je suis occupée tous les jours de 4 h à 14 h. Dès que je ferme la boutique, je me précipite pour préparer les marchandises pour le lendemain », explique Mme Hoa.
Depuis 2012, le restaurant a recommencé à attirer des clients. Nombre de ses fidèles clients ont retrouvé le « goût authentique du pho Ho Loi » dans le bouillon préparé par Mme Hoa.
Pendant la période de la Covid-19, alors que les restaurants étaient fermés, Mme Hoa a eu l'idée de vendre du pho au bœuf en ligne. Le couple livrait dans toute la ville. Dès lors, le pho Ho Loi s'est répandu sur les réseaux sociaux. Après l'épidémie, de nombreux clients du Vieux Quartier et d'autres quartiers de Hanoï se sont rendus au restaurant pour le déguster.
Les nouveaux visiteurs du restaurant seront peut-être surpris par la grande marmite de bouillon, haute jusqu'au cou de la propriétaire. Selon Mme Hoa, le bouillon de pho mijote pendant 18 heures. Mme Hoa choisit des os frais et savoureux, les fait tremper pendant 4 à 5 heures dans du gingembre, du citron et du sel, puis les lave et les blanchit dans de l'eau bouillante additionnée de vin et de gingembre pour éliminer les odeurs. La marmite est fabriquée sur mesure et peut contenir 350 litres.
« Pour obtenir un bouillon délicieux, il faut beaucoup d'os et de viande. Personnellement, je prépare le bouillon de pho tous les jours. En plus des os mijotés, j'ajoute de la sauce de poisson pure, de la poudre d'assaisonnement, du sucre candi, du gingembre grillé, des oignons nouveaux, de la cardamome, de la cannelle et de l'anis étoilé », explique Mme Hoa.
Le bœuf est toujours importé tôt le matin d'un établissement familier. Récemment, Mme Hoa a ajouté du pho aux côtes de bœuf à son plat. Au départ, elle achetait des côtes de bœuf pour faire mijoter le bouillon. Ce type de côtes rend le bouillon plus sucré et plus riche. Plus tard, constatant que les côtes de bœuf mijotées étaient très parfumées et faciles à déguster, Mme Hoa a décidé de préparer un nouveau plat.
Le propriétaire du restaurant a révélé que les travers de porc sont mijotés à 80 % la veille, puis mijotés dans le bouillon le lendemain matin. Il faut compter trois heures de cuisson pour qu'ils soient tendres et savoureux. Chaque bol de pho aux travers de porc coûte 50 000 VND.
Les nouilles de riz et les gressins frits qui accompagnent les galettes de riz sont soigneusement sélectionnés par Hoa et son mari. Les nouilles de riz doivent être petites, souples, moelleuses et absorber le bouillon. Les gressins frits sont préparés par la famille du frère cadet de Hoa.
Le restaurant propose un bouillon trouble, légèrement gras et riche. Il ne dégage pas d'odeur forte de sauce de poisson. Comparé à d'autres restaurants réputés, le bol de pho est copieux et contient beaucoup de viande. De nombreux clients ont déclaré : « Manger un bol suffit à vous rassasier jusqu'au soir. »
Les clients ont apprécié la gentillesse et la rapidité du propriétaire, de son épouse et de son personnel. Le restaurant bénéficie d'une large façade, ce qui facilite le stationnement.
Cependant, aux heures de pointe du matin, surtout le week-end, il faut s'attendre à une certaine attente. Le restaurant est également très éloigné. De plus, si vous ne consultez pas attentivement le plan, vous risquez de vous retrouver dans une ruelle étroite et difficile d'accès en voiture.
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