Restaurant de près de 50 ans fermé temporairement ; le propriétaire, âgé de 68 ans, cherche un repreneur.

Début novembre, le restaurant Lao Phuong, situé rue Phuc Hung à Hang Chau (Zhejiang, Chine), a annoncé officiellement sa fermeture temporaire. Depuis l'ouverture de son premier établissement rue Dong Pha, cette enseigne existe depuis 49 ans.

Sur WeChat, la liste d'amis de « Old Fang », propriétaire du restaurant Phuong Xuan Lam, compte près de 900 clients réguliers, alors qu'en réalité, le nombre dépasse les 3 000. Nombreux sont ceux qui fréquentent l'établissement uniquement pour savourer le goût unique des plats de poisson frais de la rivière Tien Duong.

M. Phuong recherche un successeur. Photo : QQ

Depuis l'affichage de l'affiche « Fermé temporairement – recherche de repreneur », le propriétaire du magasin reçoit chaque jour de nombreux messages concernant son commerce. Il répond invariablement par la même phrase : « Fermé temporairement, recherche de repreneur. »

49 ans à bâtir une marque à partir d'une petite boutique

L'après-midi du 13 novembre, vers 13 heures, la porte du restaurant était entrouverte. M. Phuong Xuan Lam et son épouse venaient de raccompagner un groupe d'invités venus discuter du rachat.

Depuis que sa fille a publié l'annonce « recherche d'un successeur » sur les réseaux sociaux, 3 ou 4 groupes de clients sont venus négocier, exprimant leur désir de reprendre le restaurant.

Cet homme de 68 ans ne cachait pas son émotion en évoquant son état de santé. Il a confié que sa santé s'était dégradée ces derniers temps. En février dernier, il avait subi un léger infarctus cérébral et, lors d'un récent bilan de santé, on lui avait également diagnostiqué un problème cardiaque. « J'ai l'impression que mon cerveau manque d'oxygène et je m'endors facilement », a-t-il déclaré.

À 19 ans, Phuong Xuan Lam ouvrit un petit restaurant nommé Lao Phuong directement chez lui, au numéro 7 de la ruelle Long Tuong, rue Dong Pha (près de l'actuel théâtre Dong Pha). Grâce à sa situation privilégiée à proximité du plus grand marché de gros de fruits de mer de Hangzhou à l'époque – le marché aux poissons de Long Tuong – il décida de se spécialiser dans la vente de plats savoureux et de poisson frais du fleuve Tien Duong. « La provenance des produits était simple et fraîche. Les habitants de Hangzhou adoraient le poisson, et le restaurant a donc très bien marché », se souvient-il.

Il ouvrit ensuite deux autres établissements, mais sans grand succès. Il y a 22 ans, il inaugura Lao Phuong dans un centre d'hébergement d'urgence de la rue Phuc Hung. Dès lors, le nom du restaurant Lao Phuong s'imposa et devint une adresse incontournable pour les gourmets. À son apogée, il possédait jusqu'à sept restaurants dans la ville.

« Quand j’étais jeune, le travail était très dur. Pendant plus de dix ans, je dormais à peine. Je fermais la porte à minuit, je prenais une douche, je rangeais quelques chaises et je dormais. À 4 heures du matin, je devais me lever pour allumer le poêle et accueillir les invités pour le petit-déjeuner », a-t-il déclaré.

M. Phuong possède une longue expérience dans ce domaine. Photo : QQ

Avec l'âge et le déclin de sa santé, il ferma progressivement ses établissements, ne conservant que le restaurant de la rue Phuc Hung, qui, selon lui, conservait la pure « saveur de Lao Phuong », portant le véritable esprit culinaire de la rivière Tien Duong.

À la recherche d'un successeur pour préserver la saveur traditionnelle

Fort d'une expérience de plus de 40 ans dans le métier, M. Phuong possède une excellente capacité à distinguer les ingrédients.

Ses sources d'approvisionnement couvrent de nombreuses régions. Il a bâti une chaîne d'approvisionnement stable depuis plus de 40 ans. « Aujourd'hui, les pêcheurs et les éleveurs de crabes transmettent leur savoir-faire à leurs enfants. »

Les prix du restaurant sont restés abordables pendant de nombreuses années. Un poulet y coûte 68 yuans (plus de 250 000 VND), un prix inchangé depuis longtemps.

Un repas familier pour les convives comprend : un poulet, deux plats de poisson frais et une assiette de légumes de campagne - environ 200 yuans (plus de 740 000 VND), suffisant pour 3 à 4 personnes.

Depuis le 2 novembre, le restaurant a cessé de cuisiner pour consommer les restes de nourriture. Sa famille lui a conseillé d'arrêter complètement, car elle s'inquiétait pour sa santé.

Il espère que son successeur saura préserver le caractère traditionnel de la marque : « Il ne reste que huit ans avant de pouvoir obtenir le titre de “marque historique”. Je ne veux pas que cela se perde. »

En quarante ans de carrière, il a formé plus de quarante élèves, dont une dizaine sont aujourd'hui chefs de cuisine dans de nombreux restaurants bien connus des habitants de Hangzhou. « Le chef de mon restaurant actuel est lui aussi un pur produit de mon école », a-t-il déclaré.

Dans l'annonce de sa « recherche d'un successeur », il a clairement indiqué que toutes les recettes et les procédures opérationnelles seraient intégralement transmises. Il dévoilera lui-même tous les secrets afin que les clients habituels puissent retrouver le goût authentique des plats d'antan.

Cela signifie que même si M. Phuong prend sa retraite, la « saveur Lao Phuong » pourra continuer d'exister, selon une information provenant de QQ.

Le célèbre restaurant où le propriétaire « rappe » pour calculer l'addition et annonce sa fermeture imminente, laisse de nombreux clients surpris et déçus.

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