Récemment, le riz gluant à la joue de porc de M. Hoa, servi à Bach Dang ( Hanoï ), a connu un succès soudain sur les réseaux sociaux. Cependant, les nouveaux clients qui viennent au restaurant pour la première fois ont rarement la chance de le déguster.
En attendant son tour pour le riz gluant, Mme Hong Anh (Hoan Kiem, Hanoï) a « chuchoté son secret » : « Hier après-midi, j'ai dû appeler à l'avance pour commander trois portions de riz gluant aux joues de pêche, car ce plat n'est servi que quelques dizaines de fois par jour. Je mange ici depuis près de deux ans et je dois toujours commander à l'avance. D'habitude, je ne commande que le week-end, car je n'ai pas le temps de faire la queue ou d'attendre en semaine. »
M. Ho Van Hoa, le propriétaire, fête ses presque 70 ans cette année. De 1994 à 2002, il vendait du pho sur un stand de rue. Puis, pour des raisons de santé, il a arrêté. En 2020, la famille de M. Hoa a rouvert son stand de riz gluant juste en face de la petite ruelle menant à la maison. Au début, il vendait de midi à 22 h, mais récemment, la clientèle a considérablement augmenté et, entre 14 h et 15 h, M. Hoa était à court de marchandises. « Je suis vieux, alors je ne fais qu'une quantité fixe, comment garantir un riz gluant délicieux et de qualité ? » explique-t-il.
Le plat phare du restaurant est le riz gluant à la chair en forme de pêche, servi entre 50 et 80 portions chaque jour. Les clients qui souhaitent le déguster doivent généralement commander à l'avance pour « réserver leur portion ».
La joue de porc est la partie intérieure de la joue, avec des tendons mous entrecoupés de viande et moins de gras que la joue extérieure. « Une fois cuite, la joue de porc est riche en tendons mous, mais elle n'est pas grasse ; elle fond dans la bouche », explique M. Hoa. Chaque porc ne contient que 200 à 300 grammes de joue de porc, ce qui en fait un plat incontournable, « rare et difficile à trouver », dont le prix varie entre 200 000 et 250 000 VND/kg.
La transformation de la chair de joue de pêche est un travail minutieux. Pour choisir la bonne viande, M. Hoa retire méticuleusement toutes les arêtes, y compris les plus petites, puis la traite à plusieurs reprises avec du sel et du gingembre. Il la fait mariner avec 17 épices différentes, dont du sucre, du miel, de la poudre de haricots verts, du basilic, du cinq-épices… dont 4 « non révélables ».
Selon le propriétaire, il ne fait pas mariner la viande avec de la sauce de poisson, car celle-ci masque la saveur des autres ingrédients. Chaque bol de riz gluant à la viande de pêche coûte 35 000 VND.
Outre la viande de pêche, M. Hoa propose de nombreux autres accompagnements, tels que des œufs au plat, du jambon, des saucisses chinoises, du pâté, le tout accompagné de cornichons et d'huile d'oignons verts. Chaque portion de riz gluant coûte entre 15 000 et 50 000 VND. Avec des portions spéciales, servies avec beaucoup de viande, d'œufs et de jambon, le prix peut atteindre 100 000 VND.
Les œufs mollets, « toujours pareils », sont également très appréciés par de nombreux convives. Le jaune est au milieu, ni trop cuit ni trop coulant, le blanc est croustillant et aucun n'est trop cuit. Les œufs ont une couleur jaune éclatante grâce à la poudre de curcuma frais concassée. À la dégustation, le jaune se marie parfaitement avec le riz gluant. Le week-end, M. Hoa a fait frire 150 œufs et en a vendu tous les exemplaires. « Il faut environ deux minutes pour frire chaque œuf », explique le restaurateur.
Selon M. Hoa, il cuisine actuellement en moyenne 22 à 24 kg de riz par jour. Les accompagnements et le riz gluant sont préparés dès 3 heures du matin pour être vendus à temps. « Pour le riz gluant, la qualité est primordiale. Il doit être délicieux, frais, lavé puis cuit à la vapeur pour être tendre, parfumé, ni écrasé, ni trop sec. Pour être honnête, j'achète du riz gluant très cher. Le bénéfice n'est pas énorme, mais je dois vendre de bons produits », explique M. Hoa.
Mme Oanh Thu (Cau Giay, Hanoï) est venue au restaurant pour la troisième fois. Après avoir échoué à deux reprises à goûter le riz gluant à la viande en forme de pêche, elle a commandé par SMS. « C'est vrai que cette partie de la viande est délicieuse, moelleuse, parfumée, riche en épices, mais pas salée ni fade comme une viande braisée classique », a déclaré Mme Thu. En revanche, selon cette cliente, les autres accompagnements ne sont pas très originaux.
Récemment, le magasin de riz gluant est devenu beaucoup plus fréquenté. Le week-end, les clients doivent parfois faire la queue dès le début de l'allée, attendant 15 à 20 minutes.
Le restaurant est situé dans une ruelle, il est donc difficile à trouver. Veuillez noter que M. Hoa est généralement fermé les 1er, 2, 15 et 16 du calendrier lunaire.
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