Riz gluant unique avec boucherie en forme de pêche, les clients doivent réserver à l'avance pour « réserver leur portion

Récemment, le riz gluant à la joue de porc de M. Hoa, servi à Bach Dang ( Hanoï ), a connu un succès soudain sur les réseaux sociaux. Cependant, les nouveaux clients, qui viennent au restaurant pour la première fois, ont rarement la chance de goûter à ce plat unique.

En attendant son tour pour le riz gluant, Mme Hong Anh (Hoan Kiem, Hanoï) a « chuchoté son secret » : « Hier après-midi, j'ai dû appeler à l'avance pour commander trois portions de riz gluant aux joues de pêche, car ce plat n'est servi que quelques dizaines de fois par jour. Je mange ici depuis près de deux ans et je dois toujours commander à l'avance. D'habitude, je ne commande que le week-end, car en semaine, je n'ai pas le temps de faire la queue ou d'attendre. »

M. Ho Van Hoa, le propriétaire du restaurant, fête ses presque 70 ans cette année. De 1994 à 2002, il vendait du pho dans la rue. Puis, pour des raisons de santé, il a arrêté. En 2020, sa famille a rouvert son stand de riz gluant juste en face de la petite ruelle menant à sa maison. Au début, il vendait de midi à 22 h, mais récemment, la clientèle a considérablement augmenté et, entre 14 h et 15 h, M. Hoa était à court de marchandises. « Je suis vieux, alors je ne fais qu'une quantité fixe pour garantir un riz gluant délicieux et de qualité », explique-t-il.

Le plat phare du restaurant est le riz gluant au porc en forme de pêche, servi entre 50 et 80 portions chaque jour. Les clients qui souhaitent le déguster doivent généralement commander à l'avance pour réserver leur portion.

La joue de porc est la partie intérieure de la joue, composée de tendons tendres parsemés de viande et moins grasse que la joue extérieure. « Une fois cuite, la joue de porc est riche en tendons tendres, mais elle n'est pas grasse ; elle fond dans la bouche », explique M. Hoa. Chaque porc ne contient que 200 à 300 grammes de joue de porc, ce qui en fait un plat incontournable, « rare et difficile à trouver », dont le prix varie entre 200 000 et 250 000 VND/kg.

La transformation de la chair de pêche est un travail complexe. Pour choisir une bonne chair, M. Hoa retire méticuleusement toutes les arêtes, y compris les plus petites, puis les traite plusieurs fois avec du sel et du gingembre. Il fait mariner les morceaux de pêche avec 17 épices différentes, dont du sucre, du miel, de la poudre de haricots verts, du basilic, du cinq-épices… dont quatre variétés « non divulguées ».

D'après le propriétaire, il ne fait pas mariner la viande dans la sauce de poisson, car elle masque la saveur des autres ingrédients. Chaque bol de riz gluant à la viande de pêche coûte 35 000 VND.

Outre la chair de pêche, M. Hoa propose de nombreux autres accompagnements, tels que des œufs au plat, du jambon, des saucisses chinoises, du pâté, le tout accompagné de cornichons et d'huile d'oignons verts. Chaque portion de riz gluant coûte entre 15 000 et 50 000 VND. Avec des portions spéciales, servies avec beaucoup de viande, d'œufs et de jambon, le prix peut atteindre 100 000 VND.

Les œufs à la coque, « toujours pareils », sont également très appréciés par de nombreux convives. Le jaune est au milieu, ni trop cuit ni trop coulant, le blanc est croustillant et ils ne sont pas trop cuits. La poudre de curcuma frais concassée donne aux œufs une couleur jaune éclatante. À la dégustation, le jaune se marie parfaitement avec le riz gluant. Le week-end, M. Hoa a fait frire 150 œufs et en a vendu tous les exemplaires. « Il faut environ deux minutes pour frire chaque œuf », explique le restaurateur.

Selon M. Hoa, il cuisine actuellement en moyenne 22 à 24 kg de riz par jour. Les accompagnements et le riz gluant sont préparés dès 3 heures du matin pour être vendus à temps. « Pour le riz gluant, la qualité est primordiale. Il doit être délicieux, frais, lavé et cuit à la vapeur pour être moelleux, parfumé, ni trop mou, ni trop sec. À vrai dire, j'achète du riz gluant très cher. Le bénéfice n'est pas énorme, mais je dois vendre de bons produits », explique M. Hoa.

Mme Oanh Thu (Cau Giay, Hanoï) est venue au restaurant pour la troisième fois. Après avoir manqué deux fois le riz gluant à la viande en forme de pêche, elle a commandé par SMS. « C'est vrai que cette partie de la viande est délicieuse, moelleuse, parfumée, riche en épices, mais pas salée ni fade comme une viande braisée classique », a déclaré Mme Thu. En revanche, selon cette cliente, les autres accompagnements ne sont pas aussi exceptionnels.

Récemment, le magasin de riz gluant est devenu plus fréquenté. Le week-end, les clients doivent parfois faire la queue dès le début de l'allée, pendant 15 à 20 minutes.

Le restaurant est situé dans une ruelle, il est donc difficile à trouver. Veuillez noter que M. Hoa est généralement fermé les 1er, 2, 15 et 16 du calendrier lunaire.

Au restaurant Pho de Hanoï, les clients font la queue comme en période de subvention, explique le propriétaire . Ces clients faisant la queue « comme en période de subvention », attendant de commander, de payer à l'avance et d'obtenir une table, sont devenus une spécialité du restaurant Pho Tam (Dong Da, Hanoï).

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