Mme Bé Sáu à son étal de produits secs.
En partant du centre de Can Tho en direction d'O Mon, près du pont de Thoi Ninh, vous trouverez facilement des rangées d'étals vendant du poisson séché, notamment des têtes de serpent séchées d'un rouge éclatant, un spectacle des plus attrayants. Le village de Thoi Ninh, spécialisé dans la fabrication et la vente de poisson séché, compte plus de 20 foyers. Il connaît sa haute saison pour le Têt (Nouvel An lunaire) à partir de novembre, période durant laquelle la capacité de travail est multipliée par deux ou trois par rapport à l'ordinaire.
Dès l'aube, de nombreuses familles s'affairent à préparer le poisson : elles le découpent, le sèchent et le marinent avec des épices. Outre le poisson-serpent séché, le village de Thoi Ninh propose également d'autres espèces comme le poisson-chat rayé séché, l'anguille séchée et le poisson-chat commun séché. Vendu non seulement aux passants, le poisson séché de Thoi Ninh est aussi exporté vers les provinces et même à l'étranger, devenant ainsi un souvenir incontournable du delta du Mékong.
La famille de Mme Doan Kim Hoa compte parmi celles qui perpétuent cette tradition depuis longtemps. Au sein de sa seule famille élargie, sept foyers se consacrent au commerce des fruits de mer séchés. Mme Hoa explique : « Je suis dans ce secteur depuis plus de 15 ans, depuis l'ouverture de la route nationale 91B. À l'époque, les gens apportaient du poisson frais et des légumes sauvages pour les vendre aux passants, histoire de tester le concept. Voyant que ça marchait bien, ils ont continué. Puis ils ont commencé à sécher le poisson, et les fruits de mer séchés se sont vendus comme des petits pains. Au début, il n'y avait qu'un seul foyer, puis deux, et finalement, tout un village s'est consacré à cette activité. »
Comme beaucoup d'autres familles, Mme Hoa a installé un petit étal pour vendre son poisson-serpent séché, à côté d'un séchoir. Durant la journée, elle vend sa marchandise tout en surveillant le séchage au soleil. Grâce à la constance de la qualité de son poisson-serpent séché, sa réputation n'est plus à faire et sa clientèle fidèle ne cesse de croître. Actuellement, elle transforme environ 300 kg de poisson-serpent tous les deux ou trois jours ; après trois ou quatre jours de séchage au soleil, il est prêt à être vendu. Chaque kilogramme de poisson-serpent séché coûte entre 170 000 et 180 000 VND. Pendant la haute saison précédant le Têt (Nouvel An lunaire), l'étal de Mme Hoa, comme beaucoup d'autres, est toujours pris d'assaut.
Le poisson-serpent destiné au séchage provient régulièrement d'élevages piscicoles des provinces d'O Mon et de Dong Thap , où les poissons sont élevés vivants. Selon les habitants des villages de pêcheurs, la fraîcheur du poisson est essentielle à la qualité du poisson séché. Le filetage étant effectué immédiatement après l'abattage, le poisson séché présente une couleur rouge caractéristique, une texture ferme et un goût délicieux.
Mme Vo Thi Be Sau, productrice de poisson séché depuis de nombreuses années, explique : « Ce métier permet d’employer du personnel pour transformer et sécher le poisson, mais chaque famille a son propre secret pour la marinade. La recette familiale consiste généralement à mariner le poisson dans du vin blanc, du piment en poudre et des épices pour lui donner une saveur unique. La technique habituelle est de mettre immédiatement le poisson dans de la glace après l’avoir coupé, puis de le faire sécher au soleil. Après une journée de séchage, on le conserve dans une glacière ou un congélateur toute la nuit jusqu’à ce qu’il soit complètement sec ; c’est seulement ainsi que le poisson séché sera délicieux et non détrempé. »
Grâce à des techniques de fabrication appropriées, le poisson-serpent séché de Thoi Ninh conserve sa couleur naturelle, sa chair est translucide et, grillé, il dégage un arôme distinctif. Pendant le Têt (Nouvel An lunaire), certains foyers vendent près de cent kilos de poisson séché par jour, ce qui leur assure un revenu décent, suffisant pour couvrir leurs dépenses et permettre à leurs familles de passer un Têt agréable.
Contrairement aux grands villages artisanaux animés, le village de Thoi Ninh, spécialisé dans le poisson séché, contribue discrètement à l'atmosphère printanière et vibrante de Can Tho. Entre les mains expertes des habitants des environs de la ville, le poisson-serpent est soigneusement élevé et transformé en un mets délicieux pour le Têt (Nouvel An lunaire). Le poisson-serpent séché de Thoi Ninh est bien plus qu'un simple produit ; il incarne l'histoire d'un village artisanal, le labeur et la résilience des habitants du delta du Mékong, et les saveurs simples et authentiques qui imprègnent chaque repas de famille en ce début d'année.
Texte et photos : DANG HUYNH
Source : https://baocantho.com.vn/ron-rang-xom-kho-thoi-ninh-a198469.html
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