M. Ho Van Thang avec une série de petits poissons capturés - Photo : SH
Après-midi. J'ai suivi Ho Van Thang et Ho Van Khay dans le village de Trang Ta Puong (commune de Huong Viet, district de Huong Hoa) à travers de nombreuses plages rocheuses pour trouver les sections d'eau profonde du ruisseau Ta Puong, un habitat idéal pour les poissons frais, avec les bagages que j'avais apportés : un filet pointu, une arbalète avec des flèches en fer et des lunettes de plongée.
Arrivé à un ruisseau profond, abrité par la canopée de la forêt, M. Thang s'arrêta et me montra des bancs de petits poissons nageant joyeusement dans l'eau bleue claire… M. Thang sauta rapidement à l'eau pour déployer le filet pointu en plusieurs cercles autour du ruisseau. Une fois le filet déployé, il descendit sur le rivage pour trouver une grosse branche d'arbre d'environ 1 à 1,5 m de long et continua jusqu'au ruisseau, s'en servant pour fouiller les crevasses des rochers profonds où se cachaient les poissons.
Voyant le mouvement, de nombreux petits poissons sortirent de la grotte et se retrouvèrent pris dans le filet. Pendant que M. Thang pêchait au filet, M. Khay enfila des lunettes de plongée pour plonger et utilisa une arbalète pour tirer sur les poissons dans les crevasses des rochers sous le ruisseau.
Après avoir plongé dans le ruisseau Ta Puong jusqu'à ce que le soleil disparaisse progressivement derrière les montagnes ondulantes, ils ont tous deux commencé à ranger leurs filets et leurs lunettes de plongée pour retourner au village. En chemin, M. Thang a raconté qu'autrefois, il leur suffisait d'aller aux ruisseaux autour du village de Trang Ta Puong ou le long du ruisseau Ta Puong pour lancer leurs filets et attraper des dizaines de kilos de poissons divers.
Mais ces dernières années, dans de nombreux villages, les habitants ont eu recours aux décharges électriques pour attraper des poissons sans discernement, ce qui a progressivement réduit les stocks de poissons, de crabes et de grenouilles. Comme aujourd'hui, nous devons remonter le ruisseau Ta Puong sur près de 2 à 3 km pour attraper quelques petits poissons. Aujourd'hui, pour attraper de gros poissons, nous devons utiliser des lampes de poche la nuit.
À la tombée de la nuit sur le village, M. Thang et moi, munis de lampes de poche et de filets pointus, avons tranquillement longé une portion de colline, puis sommes descendus jusqu'au ruisseau pour commencer notre périple en amont de Ta Puong afin de pêcher le poisson-chat. Le premier arrêt s'est fait sur un tronçon de ruisseau à environ 4-5 km du village de Trang Ta Puong, avec ses plages rocheuses et ses nombreuses fosses profondes. M. Thang a expliqué que le poisson-chat est considéré comme une « spécialité », car on ne le trouve que dans le cours supérieur de certaines rivières, comme Dakrong, Se Pon et Se Bang Hieng, dans les districts de Dakrong et Huong Hoa.
Le plus grand poisson-chat mesure environ trois doigts d'adulte (poids : 0,5 à 0,7 kg), et arbore six points noirs et des écailles rose clair. Ce poisson vit dans les crevasses, les grottes souterraines sous les rivières, les ruisseaux ou près des chutes d'eau. Les grands poissons-chats se nourrissent généralement la nuit. À la tombée de la nuit, les bancs de poissons-chats se succèdent pour se nourrir d'insectes à la surface de l'eau ou d'algues accrochées aux rochers… jusqu'à l'aube du lendemain, où ils retournent à leur cachette.
Pour attraper beaucoup de poissons frais, il faut choisir la nuit pour être efficace. Le jour, cependant, les poissons se cachent dans des grottes et des crevasses souterraines ; pour les attraper, il faut utiliser une arbalète. Le nom « poisson frais » est inconnu, mais selon beaucoup, c'est parce qu'ils vivent dans les crevasses sous les rivières et les ruisseaux, et que leur chair est « fraîche », que l'on leur a donné ce nom.
Il m'a demandé de m'asseoir sur un rocher et d'utiliser une lampe de poche pour éclairer le ruisseau. Thang, tenant un filet pointu, a pataugé dans la flaque et a nagé, étendant le filet horizontalement et verticalement autour. Après avoir laissé tomber le filet pointu, il est descendu à terre et a attendu environ une heure avant de redescendre pour le remonter. Le travail d'étalement du filet pour le poisson frais se répétait ainsi, à la seule différence qu'il fallait déplacer le filet d'une flaque ou d'une crevasse rocheuse à une autre.
Pour l'ethnie Van Kieu, aucun poisson n'est aussi délicieux que le mam. On en prépare de nombreux plats, mais le plus délicieux reste le mam sans viscères (les intestins sont d'un vert mousse, avec un goût amer et sucré sur le bout de la langue), grillé sur des charbons ardents. Il suffit de choisir des mams de la taille de trois doigts, de les laver et de pratiquer quelques incisions sur le corps à l'aide d'un petit couteau.
Avant de griller, le poisson sera mariné avec un peu de sel, du glutamate monosodique et de la citronnelle hachée pendant 15 à 20 minutes. Lorsque le charbon de bois est bien chaud, le poisson sera soigneusement placé sur le gril et retourné toutes les 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit. Casser chaque morceau de poisson grillé dans votre bouche vous permettra de savourer son délicieux goût gras jusqu'au dernier morceau.
Les ethnies Van Kieu et Pa Ko possèdent également un autre plat unique à base de poisson cool : le cheo cool fish. Une fois pêché, le poisson cool est vidé pour nettoyer ses intestins, et la couche de mousse et d'algues recouvrant son corps et ses branchies est soigneusement lavée. Ensuite, des bâtons de bambou fendus en petits morceaux et affûtés à une extrémité sont utilisés pour percer le poisson en chapelets (chaque chapelet de poissons cool compte généralement entre 5 et 10 poissons, selon la taille du poisson), puis suspendus à l'égouttoir.
Après quelques semaines, le poisson est suffisamment séché sur la cuisinière et on le prépare pour le cheo. La préparation du cheo ca mat est très simple : il suffit d'enlever les écailles jaunes et sèches, de séparer les arêtes, de jeter la tête et de récupérer la chair du cheo ca mat. Dans un mortier en bois, mélanger la chair avec le piment séché, le sel et le glutamate monosodique jusqu'à ce que la chair soit tendre, que les saveurs se mélangent et que le goût soit bon. Le cheo ca mat sera encore plus savoureux en y ajoutant des pousses de bambou, un peu de poivre sauvage et de l'aubergine grillée (une petite aubergine verte tachetée de blanc, cultivée dans les champs).
Il s'agit d'un aliment séché que les ethnies Van Kieu et Pa Ko utilisent pour se conserver en cas de pénurie de produits frais ou pour emporter du riz gluant avec eux lors des campagnes. Comme ils consomment rarement tout ce qu'ils ont, ils le conservent généralement et attendent la famine ou la saison des pluies pour le consommer. Dans le village de Trang Ta Puong, notamment, après sa pêche, le poisson frais est acheté entre 300 000 et 400 000 VND le kilo pour être servi aux touristes visitant la cascade.
Après minuit, M. Thang et moi sommes retournés au village de Trang Ta Puong après une nuit de plongée dans la rivière Ta Puong. Il a conservé le lot d'Onychostoma gerlachi pêché cette nuit-là pour le vendre aux commerçants le lendemain matin. L'Onychostoma gerlachi porte le nom scientifique d'Onychostoma gerlachi, ou dans d'autres régions, on l'appelle pea khinh, pa khinh, ca nien… Malgré ses nombreuses appellations, la valeur nutritive et le goût délicieux de l'Onychostoma gerlachi en font un plat unique que les touristes apprécient particulièrement lorsqu'ils viennent à la cascade de Ta Puong.
Sy Hoang
Source : https://baoquangtri.vn/san-ca-mat-o-suoi-ta-puong-193217.htm
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