Le célèbre canard de ruisseau de Tan Son
Mme Ha Thi Yen, présidente du Comité populaire de la commune de Xuan Son, s'est bandé les yeux pour tenter d'identifier la viande de canard. Photo : Duong Dinh Tuong
Les yeux bandés, je suis toujours capable de reconnaître le canard de ruisseau de Xom Nhang
Outre le poulet à neuf éperons, le canard de rivière est une spécialité réputée depuis longtemps dans le district de Tan Son, province de Phu Tho . Grâce à son riche réseau hydrographique, de nombreuses communes sont devenues célèbres pour l'élevage de canards, comme Kim Thuong, Xuan Son, Xuan Dai et Thu Cuc…
Cependant, Mme Ha Thi Yen, présidente du Comité populaire de la commune de Xuan Son, originaire de la commune de Kim Thuong, a fermement affirmé que les canards de sa ville natale étaient les meilleurs. Nous avons donc mené une petite expérience ensemble. Un canard du ruisseau Xom Nhang, dans la commune de Kim Thuong, et un canard du ruisseau Xom Du, dans la commune de Xuan Son, ont été amenés au restaurant pour être transformés.
Cet après-midi-là, le repas fut servi, le clou du spectacle étant deux assiettes de canard bouilli à la peau dorée. À part moi, les seuls participants étaient quelques fonctionnaires de la commune. Après avoir posé le linge sur les yeux de Yen, chacun prit deux morceaux de canard dans les deux assiettes et les déposa dans son bol.
J'ai remarqué qu'elle tenait un morceau de viande qu'elle n'avait pas encore mangé, mais je l'ai doucement porté à son nez pour le sentir. Après avoir mangé les deux morceaux, elle a dit : « C'est un morceau de viande de canard du ruisseau Xom Nhang, commune de Kim Thuong, ma ville natale. Bien qu'il soit encore jeune et qu'il n'ait qu'une note de qualité de 6-7, son arôme et sa douceur sont encore incomparables. » Le restaurateur a été appelé pour vérifier et a confirmé qu'il s'agissait bien d'un morceau de viande de canard du ruisseau Xom Nhang.
Nous avons apprécié notre repas. Le canard de rivière de Kim Thuong a rapidement disparu. La viande était douce et parfumée, laissant un arrière-goût persistant.
Cet après-midi-là, j'ai demandé mon chemin vers le hameau de Nhang pour comprendre pourquoi les canards étaient si spéciaux. La route bétonnée s'étendait jusqu'au bout du hameau, bordée de rizières en pleine floraison d'un côté et du ruisseau Nhang, qui coule du mont Chay, serpentant de l'autre tel un ruban de soie verte.
M. Ha Van Choang, habitant du hameau, a expliqué que ce ruisseau traverse les communes de Kim Thuong, Xuan Dai et Minh Dai avant de se jeter dans la rivière. Sur les deux rives, les Muong l'utilisent souvent pour élever des canards, mais ceux du hameau de Nhang restent les plus délicieux :
Ici, chaque famille élève des canards, en moyenne deux groupes par an, chacun comptant 10 à 20 canards, souvent jusqu'à 100. Une année, ma famille a même atteint un record de 200 canards. Autrefois, les canards élevaient leurs propres œufs et les laissaient ensuite couver par les poules. Aujourd'hui, ils les achètent principalement au marché, avec deux types de courges blanches et des courges en terre. Lorsqu'ils étaient jeunes, nous leur donnions des aliments industriels. Après deux semaines, nous avons progressivement réduit leur consommation en passant au riz, au manioc et aux tiges de bananier. Pendant plus d'un mois, 100 % de la nourriture était préparée et transformée par nos soins.
Les canards sont relâchés dans le ruisseau et nourris deux fois par jour. Le reste du temps, ils creusent pour trouver des escargots, des crevettes et de la mousse, et nagent librement. Au bout de deux mois et demi, les canards croisent leurs ailes et commencent à manger, mais pour être délicieux, il faut attendre environ quatre mois. À ce moment-là, leur peau est jaune comme celle d'un poulet. S'il s'agit d'un canard blanc, ses plumes jaunissent. Une fois bouillie, la viande est ferme, riche, parfumée et sucrée, ce qui la distingue immédiatement. Les canards blancs et les canards de terre sont tout aussi délicieux lorsqu'ils sont élevés de cette façon, mais les clients préfèrent généralement les canards de terre, tandis que les villageois préfèrent les canards blancs pour leurs plumes faciles à plumer.
Le même ruisseau, le Nhang, coule jusqu'au hameau de Chieng, à un peu plus d'un kilomètre du mien. La peau du canard est d'un jaune plus clair, la viande est moins parfumée et moins grasse, tout en restant douce et savoureuse ; dans la commune de Xuan Dai, la qualité de la viande est encore pire.
Lors d'un événement familial, comme la récolte ou la plantation, des canards sont abattus. Lors des fêtes, dès qu'il y a de la viande, on trouve du canard, bouilli, grillé ou rôti, mais il n'est pas présenté à l'autel comme le poulet. Outre la consommation locale, nous expédions également nos produits vers des destinations lointaines. Avec un prix de vente moyen de 100 000 VND/kg, chaque éleveur de canards réalise un bénéfice moyen de 50 000 à 60 000 VND.
Les canards de ruisseau d'hier et d'aujourd'hui
En entendant cela, Mme Sa Thi Chot, l'épouse de M. Choang, s'est jointe à elle : « Depuis toute petite, je vois mes parents élever des canards de ruisseau. Ici, lorsqu'une fille se marie, ses parents lui offrent généralement 10 à 20 canards pour la reproduction. Auparavant, on élevait des canards principalement pour améliorer les repas, mais ces dix dernières années, ils sont devenus une marchandise. Dès qu'un troupeau de canards est prêt à être consommé, l'éleveur prend une photo et la publie sur Zalo ou Facebook pour que les clients puissent commander. Lorsqu'ils passent et voient un troupeau de canards nager dans le ruisseau, ils demandent qui est le propriétaire et entrent pour acheter. »
Si les canards sont élevés par leurs soins, leur viande sera meilleure que celle des canards achetés au marché, même si leur peau est encore jaune. À l'été 2023, les eaux de crue des montagnes sont revenues ; les canards ont longtemps tâtonné autour du ruisseau. À l'abattage, leurs gésiers étaient très jaunes. Deux journalistes de Phu Tho sont venus chez moi. Je leur ai offert de la viande de canard. Après le repas, ils ont vanté les canards de ruisseau de Xom Nhang, les qualifiant de meilleurs, et ont insisté pour les acheter. Grâce à l'élevage de canards, ma famille économise environ 10 millions de VND chaque année, sans compter les 10 à 20 canards restants.
Mme Tran Thi Luyen a expliqué que sa famille élevait autrefois entre 50 et 70 canards de ruisseau. Constatant la forte demande du marché en 2024, ils ont décidé de mettre en commun leurs capitaux avec son frère, chacun investissant 20 millions de dollars pour élever jusqu'à 1 000 canards. Compte tenu de l'importance du troupeau, deux personnes doivent toujours s'en occuper afin d'éviter les pertes et les vols.
Malheureusement, l'été de cette année-là a été trop chaud, de nombreux canards sont morts. Ils étaient trop nombreux, si bien qu'ils ont dû les vendre en gros plutôt qu'au détail, ce qui ne leur a coûté que 70 000 VND/kg, ce qui ne permettait d'élever que 50 à 70 canards. Depuis, sa famille est revenue à l'élevage traditionnel de canards pour faciliter la gestion. Tous les deux mois, ils élèvent une portée, ce qui leur permet d'élever jusqu'à quatre portées par an.
« Le canard que vous mangez aujourd'hui est le mien. Il n'a été élevé que deux mois et demi, ses ailes ne sont pas encore croisées et il a encore du duvet, donc la qualité n'est pas très bonne. Les canards doivent être élevés plus de quatre mois, leurs ailes sont croisées, ils perdent leurs plumes, maigrissent, puis repoussent, regraissent, ont un cou vert brillant et sont prêts à s'accoupler. La viande sera alors délicieuse. Je le sais, mais depuis le Têt, chaque maison du quartier a des canetons comme ça, alors il n'y a pas de meilleure variété », a expliqué Mme Luyen.
J'ai quitté le hameau de Nhang avec un canard de rivière en cadeau. Il est regrettable que, malgré sa renommée, le canard de rivière de Kim Thuong n'ait pas de marque et que les ménages qui l'élèvent ne soient pas organisés en groupes ou en coopératives pour lier production et consommation.
Huong Hoai (Selon nongghiep.vn)
Source : http://baovinhphuc.com.vn/Multimedia/Images/Id/127244/Thit-vit-suoi-xom-Nhang-da-vang-nhu-da-ga
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