Le célèbre canard de ruisseau de Tan Son
Mme Ha Thi Yen, présidente du comité populaire de la commune de Xuan Son, s'est bandé les yeux pour tenter d'identifier la viande de canard. Photo : Duong Dinh Tuong
Les yeux bandés, je suis toujours capable de reconnaître le canard de ruisseau de Xom Nhang
Outre le poulet à 9 éperons, le canard de ruisseau est une spécialité célèbre depuis longtemps du district de Tan Son, province de Phu Tho . Avec un riche réseau de cours d'eau, il existe de nombreuses communes célèbres d'élevage de canards telles que Kim Thuong, Xuan Son, Xuan Dai, Thu Cuc...
Cependant, Mme Ha Thi Yen, présidente du comité populaire de la commune de Xuan Son, originaire de la commune de Kim Thuong, a fermement affirmé que le canard de sa ville natale était le meilleur, nous avons donc fait une petite expérience ensemble. Un canard du ruisseau Xom Nhang dans la commune de Kim Thuong et un canard du ruisseau Xom Du dans la commune de Xuan Son ont été amenés au restaurant pour être transformés.
Cet après-midi-là, le repas fut servi, le clou du spectacle étant deux assiettes de canard bouilli à la peau dorée. Les autres participants, à côté de moi, étaient plusieurs responsables communaux. Après que la serviette ait recouvert les yeux de Yen, tout le monde a pris deux morceaux de viande de canard dans deux assiettes et les a placés dans son bol.
J'ai remarqué sa main tenant un morceau de viande qu'elle n'avait pas encore mangé et je l'ai doucement porté à son nez pour le sentir. Après avoir mangé les deux morceaux, elle a déclaré : « C'est un morceau de canard de Xom Nhang, commune de Kim Thuong, ma ville natale. Bien qu'il soit encore jeune et qu'il n'ait qu'une note de qualité de 6-7, son arôme et sa douceur sont encore incomparables. » Le propriétaire du restaurant a été appelé pour vérifier et a confirmé qu'il s'agissait bien d'un morceau de viande de canard provenant du ruisseau Xom Nhang.
Nous avons apprécié notre repas ensemble. En un rien de temps, le plat de canard du ruisseau Kim Thuong avait disparu. La viande de canard du ruisseau Kim Thuong est douce et parfumée, laissant un long arrière-goût en bouche.
Cet après-midi-là, j'ai demandé mon chemin vers le hameau de Nhang pour découvrir pourquoi les canards de ruisseau d'ici étaient si spéciaux. La route en béton s'étend jusqu'au bout du village, d'un côté se trouve une rizière à son apogée, de l'autre côté se trouve le ruisseau Nhang qui coule de la montagne Chay, serpentant comme une bande de soie verte.
M. Ha Van Choang, un habitant du hameau, a expliqué que ce ruisseau traverse les communes de Kim Thuong, Xuan Dai, Minh Dai et se jette ensuite dans la rivière. Sur les deux rives, les Muong l'utilisent souvent pour élever des canards, mais les canards du hameau de Nhang sont toujours les plus délicieux :
Ici, chaque famille élève des canards, en moyenne deux groupes par an, chacun comptant 10 à 20 canards, souvent jusqu'à 100. Une année, ma famille a même atteint un record de 200 canards. Autrefois, les canards élevaient leurs propres œufs et les laissaient ensuite couver par les poules. Aujourd'hui, ils les achètent principalement au marché, avec deux types de courges blanches et des courges en terre. Lorsqu'ils étaient jeunes, nous leur donnions des aliments industriels. Après deux semaines, nous avons progressivement réduit leur consommation en passant au riz, au manioc et aux tiges de bananier. Pendant plus d'un mois, 100 % de la nourriture était préparée et transformée par nos soins.
Les canards sont relâchés dans le ruisseau, nourris deux fois par jour, et le reste du temps, ils chassent des escargots, des crevettes, des crevettes et de la mousse pour se nourrir et nager librement. Après 2,5 mois, le canard aura croisé les ailes et pourra commencer à manger, mais pour être délicieux, il faut compter environ 4 mois. Sa peau est jaune comme la peau d'un poulet. S'il s'agit d'un canard blanc, ses plumes seront jaunes. Une fois bouilli, il formera une écume. La viande est moelleuse, riche, parfumée et sucrée, vous pouvez donc le savoir immédiatement lorsque vous la mangez. Le canard blanc et le canard de terre sont tout aussi délicieux lorsqu'ils sont élevés de cette façon, cependant, les clients préfèrent souvent le canard de terre, tandis que les locaux préfèrent le canard blanc car il est facile à plumer.
Le même ruisseau, Nhang, coule jusqu'au hameau de Chieng, à un peu plus d'un kilomètre de mon hameau. La peau du canard est d'un jaune plus clair, la viande est moins parfumée et moins grasse, mais toujours douce et délicieuse ; jusqu'à la commune de Xuan Dai, la qualité de la viande est encore pire.
Chaque fois qu'il y a du travail à la maison, comme la récolte ou la plantation, ils abattent des canards. Dans les fêtes, chaque fois qu'il y a de la viande, il y a du canard avec des plats comme bouilli, grillé, rôti, mais pas apporté à l'autel comme le poulet. En plus de la consommation locale, nous expédions également des marchandises loin. Avec un prix de vente moyen de 100 000 VND/kg, chaque éleveur de canards réalise un bénéfice moyen de 50 à 60 000 VND.
Les canards de ruisseau d'hier et d'aujourd'hui
En entendant cela, Mme Sa Thi Chot, l'épouse de M. Choang, s'est jointe à elle : « Depuis toute petite, je vois mes parents élever des canards de ruisseau. Ici, lorsqu'une fille se marie, ses parents lui offrent généralement 10 à 20 canards pour la reproduction. Auparavant, on élevait des canards principalement pour améliorer les repas, mais ces dix dernières années, ils sont devenus une marchandise. Dès qu'un troupeau de canards est prêt à être consommé, l'éleveur prend une photo et la publie sur Zalo ou Facebook pour que les clients puissent commander. Lorsqu'ils passent et voient un troupeau de canards nager dans le ruisseau, ils demandent qui est le propriétaire et entrent pour acheter. »
Si les canards sont élevés par leurs propriétaires, la viande sera plus savoureuse que celle des canards achetés au marché, même si la couleur de la peau sera toujours jaune. À l'été 2023, les eaux de crue des montagnes sont arrivées, les canards ont continué à tâtonner dans le ruisseau, lorsqu'ils ont été abattus, le gésier était très jaune. Deux journalistes de Phu Tho sont venus chez moi. Je leur ai offert de la viande de canard. Après avoir mangé, j'ai loué le canard du ruisseau Xom Nhang comme étant le meilleur et j'ai insisté pour l'acheter pour le ramener à la maison. Grâce à l’élevage de canards, ma famille peut économiser environ 10 millions de VND chaque année, sans parler des 10 à 20 canards restants à manger.
Mme Tran Thi Luyen a déclaré que sa famille élevait autrefois 50 à 70 canards de ruisseau, puis voyant la forte demande du marché en 2024, ils ont décidé d'apporter un capital avec son frère, chaque famille 20 millions pour élever jusqu'à 1 000 canards. Comme il y a beaucoup de canards, il faut toujours deux personnes pour les surveiller afin d'éviter qu'ils ne se perdent et d'éviter les vols.
Malheureusement, cette année-là, l'été était trop chaud, beaucoup de canards sont morts, et il y en avait trop, nous avons donc dû les vendre en gros au lieu de les vendre au détail, ce qui ne coûtait que 70 000 VND/kg, donc le bénéfice n'était égal qu'à l'élevage de 50 à 70 canards. Depuis lors, sa famille est revenue à l’ancienne échelle agricole pour une gestion plus facile. Tous les 2 mois, ils élèvent une portée de canards, ils ont donc jusqu'à 4 portées par an.
Le canard que vous mangez aujourd'hui est le mien. Il n'a été élevé que deux mois et demi, ses ailes ne sont pas encore croisées et il a encore du duvet, donc la qualité n'est pas très bonne. Les canards doivent être élevés pendant plus de quatre mois, leurs ailes sont croisées, ils perdent leurs plumes, maigrissent, puis repoussent, regraissent, ont un cou vert brillant et sont prêts à s'accoupler. La viande sera alors délicieuse. Je le sais, mais depuis le Têt, chaque maison du quartier a des canetons comme ça, alors il n'y a pas de meilleur choix. Mme Luyen a expliqué.
J'ai quitté le hameau avec un canard de ruisseau en cadeau à la main. Il est juste dommage que malgré sa renommée, les canards de ruisseau de Kim Thuong n'aient pas de marque et que les ménages qui les élèvent ne soient pas organisés en groupes ou en coopératives pour pouvoir faire le lien entre la production et la consommation.
Huong Hoai (selon nongghiep.vn)
Source : http://baovinhphuc.com.vn/Multimedia/Images/Id/127244/Thit-vit-suoi-xom-Nhang-da-vang-nhu-da-ga
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