Lorsque la baguette a été officiellement reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel mondial à Paris en 2022, une photo de la délégation française agitant joyeusement les fines miches de pain croustillantes est devenue virale dans le monde entier.
Sur les réseaux sociaux, le président français Emmanuel Macron a salué la baguette comme « 250 grammes de magie et de perfection dans notre quotidien », accompagné d'une photographie vintage iconique en noir et blanc de Willy Ronis montrant un petit garçon français faisant joyeusement son jogging avec une longue baguette glissée sous son petit bras.
Cependant, malgré cette reconnaissance, la consommation de baguettes en France a continué de diminuer, amenant les médias français à se demander : « Le pain va-t-il disparaître de la table française ? » Selon les statistiques actuelles, chaque Français consomme moins d'une demi-baguette par jour.
Les experts du secteur attribuent cette situation à l'évolution des habitudes alimentaires, à une nouvelle génération de « boulangers » qui choisissent de retirer complètement les baguettes des rayons, ainsi qu'à la concurrence féroce d'un concurrent américain : le pain blanc tranché.
Par ailleurs, les Français perdent l'habitude d'aller chaque jour à la boulangerie acheter une baguette, ce qui était autrefois considéré comme un véritable rituel. La jeune génération consomme davantage de plats préparés et cuisiner à la maison se fait plus rare.
Une boulangerie sans baguettes ?
Traditionnellement, on consomme la baguette au petit-déjeuner, tartinée de beurre et de confiture, ou de pâte à tartiner chocolat-noisette. À midi, on la garnit de jambon, de thon, de poulet ou de fromage pour en faire des sandwichs à emporter.
Et au dîner, ils sont un accompagnement indispensable d'un plat français traditionnel et riche en sauce comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon, dans lequel des morceaux de pain sont utilisés pour absorber toute la sauce restante dans l'assiette — une action qui a son propre verbe, « dresser ».
« On voit encore aujourd’hui des jeunes se réjouir de déguster une baguette traditionnelle le week-end lorsqu’ils rendent visite à leurs parents, et c’est un héritage précieux. Mais la vie s’est modernisée et il existe désormais de nombreuses alternatives au pain pour manger au restaurant », a déclaré Anract.
L’essor des « néoboulangeries », ou nouvelles boulangeries, a également contribué à ce changement. Ces boulangers de la nouvelle génération privilégient les céréales complètes et les farines biologiques, et proposent de délicieux pains au levain à fermentation longue plutôt que des baguettes.
La pâtisserie-boulangerie Seize Heures Trente à Rennes est l'une des rares boulangeries en France à avoir fait parler d'elle cette année en ne vendant pas de baguettes.
Lorsque la pâtissière et propriétaire Marion Juhel a agrandi sa boutique il y a deux ans, elle a décidé de ne pas vendre de baguettes.
Pour Juhel, c'est un produit énergivore, peu nutritif et à courte durée de conservation, ce qui engendre l'une de ses plus grandes sources d'agacement : le gaspillage alimentaire excessif.
Elle vend plutôt des pains au levain et des pains complets plus gros, fabriqués à partir de farine locale et biologique. Elle ajoute qu'en plus de se conserver plus longtemps, ces pains de 3 kg permettent de nourrir plus de familles, sont plus digestes grâce à une fermentation plus longue qui décompose le gluten, et ont meilleur goût.
Mais pour certains, l'idée d'une boulangerie française sans baguettes est difficile à accepter. Juhel se souvient d'un homme qui s'est emporté lorsqu'on lui a annoncé qu'ils n'en fabriquaient pas.
« Les Français mangent plus sainement »
Un autre boulanger, Benoît Castel, a été décrit comme l'un des pionniers du mouvement du pain moderne lorsqu'il a transformé les pains au levain rustiques en ses produits phares en 2012.
Au lieu des baguettes, le pain du coin au caramel parfumé est le pain le plus vendu dans ses trois boulangeries parisiennes.
« Dès le départ, je voulais faire ces gros pains, plus traditionnels, comme on les faisait autrefois », explique Castel.
Selon Castel, la baguette n'est apparue qu'au XXe siècle, en remplacement des miches de pain traditionnelles, cuites une seule fois par semaine. Contrairement aux pains de garde, la baguette, à la cuisson plus courte, a rapidement conquis les Parisiens aisés, qui ont pris goût au pain blanc frais du jour.
Mais alors que le pain de garde peut se consommer toute la semaine, la baguette se gâte rapidement, entraînant un gaspillage important dans les foyers français.
Pour remédier à ce problème dans sa boulangerie, Castel créa le pain d'hier et de demain, fabriqué à partir de vieux pains invendus. Hormis une mie plus épaisse et plus jaunâtre, ce pain avait un goût presque identique à celui du pain frais.
Pour Castel, la popularité du pain au levain bio, bon pour la flore intestinale, et des boulangeries qui ne jettent pas le vieux pain reflète un phénomène intéressant : si les Français consomment moins de pain, ils mangent plus sainement.
«Nous devons nous adapter»
Mais le boulanger Éric Kayser, qui a bâti un petit empire de 370 boulangeries à travers le monde grâce à ses baguettes au levain spéciales, offre une perspective intéressante sur les pains spéciaux qui font fureur dans la capitale.
« Le problème, c’est que le pain est beaucoup plus cher. Tout le monde ne peut pas se le permettre », a-t-il déclaré.
Pour vous donner une idée, une baguette basique, parfois préparée avec des additifs et sortie du congélateur, coûte environ un euro. Une baguette artisanale haut de gamme – qui, de par la loi, ne peut être confectionnée qu'avec de la farine, de l'eau, du sel et un agent levant (levure, levain ou un mélange des deux) – coûte environ 1,30 euro. À l'inverse, un pain spécial de 500 grammes, généralement vendu au poids, peut coûter jusqu'à 7 euros.
« La baguette est faite pour servir un grand nombre de personnes. Ces autres sandwichs ne conviennent qu'à une certaine catégorie de clients de la classe moyenne », a déclaré Kayser.
Bien que la consommation de pain soit en baisse, Kayser a déclaré qu'il n'était pas inquiet du déclin de ce type de pain.
« Jamais. Tout le monde adore ça. »
« Nous devons nous adapter. Les boulangeries traversent toujours des crises, mais nous nous réinventons toujours. »
Source : https://www.vietnamplus.vn/tiem-banh-tai-phap-khong-ban-banh-my-baguette-dieu-gi-dang-xay-ra-post1079366.vnp
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