PHILOSOPHIE CULINAIRE CRÉATIVE
Il a « combattu » à l'Université de Technologie de Hô-Chi-Minh-Ville, obtenu un diplôme en gestion industrielle, puis est devenu chef cuisinier. Avant cela, Tran Hieu Trung avait avoué : « Je n'avais jamais rien cuisiné, je savais juste manger. » Puis, soudain, Hieu Trung s'est rendu à Paris, la ville lumière, et s'est inscrit à l'école culinaire de grande envergure, Le Cordon Bleu, avec une excuse très convaincante : « Je n'avais jamais cuisiné, j'ai donc dû prendre des raccourcis. » Il est compréhensible que, dans le domaine des couteaux et des fourchettes, Le Cordon Bleu possède de nombreuses astuces secrètes pour préparer de délicieux plats, suffisamment pour aider les étudiants à pratiquer les arts martiaux dans le secteur culinaire .
Tran Hieu Trung dans le jardin Lamai à Hanoi .
Après avoir quitté Le Cordon Bleu, Hieu Trung a parcouru le monde pendant six ans, sollicitant des chefs de tous horizons, de l'Europe à l'Asie, goûtant à l'acidité, l'amertume, la douceur et la poésie du métier. Il a ensuite décidé de créer La Chérie, un petit restaurant pouvant accueillir huit convives. Récemment, Hieu Trung a modernisé La Chérie avec une nouvelle version, Lamai Garden, de 20 places, proposant une approche différente : insuffler une touche de philosophie à la création culinaire.
La philosophie ici est celle de la cuisine japonaise. La saveur est la saveur pure des ingrédients du plat. À propos des techniques de transformation et de création de plats délicieux, Hieu Trung a résumé : « J'ai appris les techniques de transformation de la cuisine française, et la philosophie de la cuisine japonaise, notamment le respect des saveurs originales et pures des ingrédients, et lorsque je les exprime, je mets mon amour, mes émotions, ma personnalité, ma créativité et mon âme dans chaque plat. »
Dans la cuisine vietnamienne, de nombreux facteurs déterminent la pérennité d'un plat, comme le fait de le déguster avec des souvenirs, de le déguster avec des spécialités régionales… Hieu Trung a également élaboré le menu du Lamai Garden sur cette base, en y ajoutant une période précise. Il a souligné : « Je souhaite servir des plats de saison, car les ingrédients de saison sont toujours les plus frais et les plus délicieux, avec une saveur parfaite. Viennent ensuite les souvenirs, puis les régions. Par exemple, la courge cuisinée aux crevettes et aux cacahuètes est un plat d'été populaire que je mangeais souvent enfant. C'est une façon différente de le présenter. Ou, lorsque je prépare un plat de légumes, j'ajoute une touche de fondue chinoise à la sauce de poisson pour évoquer immédiatement le Sud. »
La cuisine vietnamienne présente de nombreux avantages, explique Hieu Trung : « Le Vietnam possède de nombreuses épices exceptionnelles, comme les graines de doi et le mac khen, qui confèrent aux plats des saveurs attrayantes. Des ingrédients spécifiques comme le canard de rivière, le porc noir et la chèvre de montagne sont également des atouts. Grâce à leur élevage naturel, leur transformation permet, dès la première bouchée, de ressentir immédiatement la différence et la saveur délicieuse et caractéristique de la viande. »
Glace Che Lam au jardin de Lamai
Potée de légumes à la sauce de poisson, un plat délicieux rappelant la région par Hieu Trung
Sour Pho, une cuisine de montagne, présentée par Hieu Trung
CONNECTER À TRAVERS LE VIETNAM
À propos de son parcours de création de plats délicieux à partir d'ingrédients courants de la campagne vietnamienne, Hieu Trung a déclaré : « Un même plat est souvent exprimé, mais ce qui fait la différence, c'est que lorsqu'on le déguste, on y perçoit ma personnalité, sachant que c'est moi qui l'ai préparé. Cela s'exprime principalement par l'assaisonnement, c'est comme un langage identitaire dans ma créativité. »
En cuisine, certains mangent au goût, le plat fraîchement servi suscitant l'admiration par son arôme, ou à la vue, lorsque la présentation est si soignée que les convives n'osent pas toucher les baguettes de peur de gâcher le charme du plat. À propos de sa façon de manger, Hieu Trung a déclaré avec franchise : « Au début de ma carrière, je prêtais souvent attention à la présentation, mais j'y ai consacré moins de temps par la suite. Après avoir cuisiné un plat, je veux le servir le plus rapidement possible, car un retard excessif altère progressivement sa saveur. Je ne me concentre pas sur la présentation, car plus je travaille, plus je comprends que lorsqu'un plat est délicieux, il est forcément beau. La beauté réside ici dans la technique de cuisson. Par exemple, regarder une assiette de légumes bouillis, même monochrome, mais dont la couleur verte témoigne clairement de sa fraîcheur, de sa santé, et de sa fraîcheur, est déjà suffisamment belle. »
Conservant une approche plutôt « conservatrice » du service, avec une seule option, les convives se verront proposer 12 plats de saison. Passionné de voyages pour explorer et découvrir les ingrédients régionaux, Hieu Trung ne s'attarde pas sur les détails de la création de ses plats. Ainsi, selon les saisons, les 12 plats du menu témoignent d'une histoire de connexion à travers tout le Vietnam.
Hieu Trung a expliqué le processus de création du menu du Lamai Garden : « Mon menu est assez long, il me faut donc en avoir une vue d'ensemble. Il doit d'abord être saisonnier, en veillant à l'équilibre. Il doit aussi être surprenant, en créant une petite surprise pour les convives, par exemple avec des ingrédients imprévisibles. Ensuite, j'intègre des plats à la fois étranges et familiers pour que les clients aient l'impression d'être au menu. Les saveurs, tout au long du menu, sont un équilibre entre l'acidulé, le piquant, le salé et le sucré. »
Dessert à la papaye
Crevettes frites avec une « apparence » différente dans le menu du Lamai Garden
La cuisine du Lamai Garden est une carte miniature des ingrédients, fruit de la créativité de Hieu Trung. La partie « cuisine » est un jeu intéressant que le chef a soigneusement mis en scène. Le menu de 4 boissons s'articule autour de 12 plats, divisés en niveaux selon les goûts de Hieu Trung : « Les saveurs de mes plats s'expriment progressivement. L'entrée est légère, elle est associée à une boisson acidulée, puis à une saveur sucrée. Le plat principal est un cocktail aux arômes d'épices et de poivre. Les 4 boissons sont toutes élaborées artisanalement à partir de légumes et de fruits régionaux et de saison, fermentés, comme l'aubépine, l'abricot et l'hydrocotyle… ».
Carpe noire, carambole aigre
Légumes d'hiver
Intime, familier, mais aussi plein de surprises… telles sont les sensations habituelles des convives après avoir dégusté la « collection » culinaire de Hieu Trung. Nombreux sont ceux qui se demandent pourquoi ce style culinaire unique n'est pas populaire, voire plus populaire. Hieu Trung s'en réjouit : « Comme c'est encore nouveau pour beaucoup, je veux juste en faire juste ce qu'il faut, comme planter un arbre, en prendre soin chaque jour pour qu'il puisse bien s'enraciner et grandir progressivement, sans précipitation. »
Source : https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm
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