PHILOSOPHIE CULINAIRE CRÉATIVE
Après avoir combattu à l'Université de Technologie de Hô-Chi-Minh-Ville, obtenu un diplôme en gestion industrielle, puis être devenu chef cuisinier, Tran Hieu Trung avait pourtant avoué : « Je n'ai jamais rien cuisiné, je savais juste manger. » Puis, soudain, Hieu Trung s'est rendu à Paris, la ville lumière, et s'est inscrit à l'école de cuisine Le Cordon Bleu, avec une excuse très convaincante : « Je n'avais aucune expérience en cuisine, j'ai donc dû prendre des raccourcis. » Il est compréhensible que, dans le domaine des couteaux et des fourchettes, Le Cordon Bleu possède de nombreuses astuces secrètes pour préparer de délicieux plats, suffisamment pour aider les étudiants à pratiquer les arts martiaux en cuisine .
Tran Hieu Trung dans le jardin Lamai à Hanoi .
Après avoir quitté Le Cordon Bleu, Hieu Trung a parcouru le monde, sollicitant des clients pour tous les styles culinaires, de l'Europe à l'Asie, pendant six ans, goûtant aux saveurs acidulées, amères, douces et poétiques de la profession. Il a ensuite décidé de créer La Chérie, un petit restaurant pouvant accueillir jusqu'à huit convives. Récemment, Hieu Trung a modernisé La Chérie en une nouvelle version, Lamai Garden, de 20 couverts, proposant une approche différente, intégrant la philosophie à la création culinaire.
La philosophie ici est celle de la cuisine japonaise. La saveur est la saveur pure des ingrédients du plat. À propos des techniques de transformation et de création de plats délicieux, Hieu Trung a résumé : « J'ai appris les techniques de transformation de la cuisine française et la philosophie de la cuisine japonaise, notamment le respect des saveurs originales et pures des ingrédients. Lorsque je les présente, j'y mets mon amour, mes émotions, ma personnalité, ma créativité et mon âme. »
Dans la cuisine vietnamienne, de nombreux facteurs déterminent la pérennité d'un plat, comme le fait de manger avec des souvenirs, de manger avec des souvenirs, de manger avec des spécialités régionales… Hieu Trung construit également le menu du Lamai Garden sur cette base, en y ajoutant une touche de temps. Hieu Trung souligne : « Je souhaite servir des plats de saison, car les ingrédients de saison sont toujours les plus frais et les plus savoureux. Viennent ensuite les souvenirs, puis les régions. Par exemple, la courge cuisinée aux crevettes et aux cacahuètes est un plat d'été populaire que je mangeais souvent enfant. C'est une façon différente de le présenter, ou encore, lorsque je prépare des légumes, j'ajoute une touche de fondue chinoise à la sauce de poisson pour évoquer immédiatement le Sud. »
La cuisine vietnamienne présente de nombreux avantages, explique Hieu Trung : « Le Vietnam possède de nombreuses épices exceptionnelles, comme les graines de doi et le mac khen, qui confèrent aux plats des saveurs exquises. Des ingrédients spécifiques comme le canard de rivière, le porc noir et le bouquetin sont également des atouts. Grâce à leur élevage naturel, leur transformation permet, dès la première bouchée, de ressentir immédiatement la différence et le goût délicieux et caractéristique de la viande. »
Glace Che Lam au jardin de Lamai
Hotpot à la sauce de poisson, un plat délicieux rappelant la région par Hieu Trung
Sour Pho, une cuisine de montagne, présentée par Hieu Trung
CONNECTER PARTOUT AU VIETNAM
À propos de son parcours de création de plats délicieux à partir d'ingrédients courants de la campagne vietnamienne, Hieu Trung a déclaré : « C'est le même plat, beaucoup l'expriment, mais ce qui fait la différence, c'est que lorsqu'on le déguste, on y perçoit ma personnalité, sachant que c'est moi qui l'ai fait. Cela s'exprime principalement par l'assaisonnement, c'est comme un langage d'identification dans ma créativité. »
En cuisine, certains mangent au goût, le plat fraîchement servi suscitant l'admiration par son arôme envoûtant, ou bien à la vue, la présentation étant si soignée que les convives n'osent pas toucher les baguettes de peur de gâcher le charme du plat. À propos de sa façon de manger, Hieu Trung a déclaré avec franchise : « Au début de ma carrière, je prêtais souvent attention à la présentation, mais j'y ai accordé moins d'attention par la suite. Après avoir cuisiné un plat, je tiens à le servir le plus rapidement possible, car un long temps de cuisson atténue progressivement sa saveur. Je ne prête pas trop attention à la présentation, car plus je travaille, plus je comprends que lorsqu'un plat est délicieux, il est forcément beau. La beauté ici réside dans la technique de cuisson. Par exemple, le simple fait de regarder une assiette de légumes bouillis, même monochrome, mais dont la couleur verte témoigne clairement de sa fraîcheur, de sa santé et de sa fraîcheur, est déjà suffisamment beau. »
Conservant une approche plutôt conservatrice du service, avec une seule option, les convives se verront proposer 12 plats de saison. Passionné de voyages et d'exploration , à la recherche d'ingrédients régionaux, Hieu Trung ne s'attarde pas sur les détails de la création de ses plats. Ainsi, selon les saisons, les 12 plats du menu témoignent d'une histoire de connexion à travers tout le Vietnam.
Hieu Trung explique le processus de création du menu du Lamai Garden : « Mon menu est assez long, il me faut donc en avoir une vue d'ensemble. Il doit d'abord être saisonnier, en veillant à l'équilibre. Il doit aussi être surprenant, en créant une petite surprise pour les convives, par exemple grâce à l'imprévisibilité des ingrédients. J'ajoute ensuite des plats à la fois étranges et familiers pour que les clients aient l'impression d'être présents. Les saveurs, tout au long du menu, sont un équilibre entre l'acidité, le piquant, le salé et le sucré. »
Dessert à la papaye
Crevettes frites avec une « apparence » différente dans le menu du Lamai Garden
La cuisine du Lamai Garden est une carte miniature des ingrédients, fruit de la créativité de Hieu Trung. La partie « cuisine » est un jeu captivant que le chef a soigneusement présenté. Le menu de 4 boissons s'articule autour de 12 plats, divisés en niveaux selon les goûts de Hieu Trung : « Les saveurs de mes plats s'expriment par ordre croissant. L'entrée est légère, associée à une boisson acidulée, puis sucrée. Le plat principal est imprégné d'un parfum d'épices et de poivre. Ces 4 boissons sont toutes élaborées artisanalement à partir de légumes et de fruits régionaux et de saison, fermentés, comme l'aubépine, l'abricot et l'hydrocotyle… ».
Carpe noire, carambole aigre
Légumes d'hiver
Intime, familier, mais aussi plein de surprises… telles sont les sensations habituelles des convives après avoir savouré la collection culinaire de Hieu Trung. Nombreux sont ceux qui se demandent pourquoi ce style culinaire unique n'est pas populaire, voire plus populaire. Hieu Trung s'en réjouit : « Comme c'est encore nouveau pour beaucoup, je veux juste en faire juste ce qu'il faut, comme planter un arbre, en prendre soin chaque jour pour qu'il puisse bien s'enraciner et grandir progressivement, sans précipitation. »
Source: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm
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