La culture culinaire - une approche issue de la recherche interdisciplinaire

Au Vietnam, les livres de cuisine, notamment ceux de Hanoï, occupent depuis longtemps une place de choix dans le cœur des lecteurs. Cependant, si le marché regorge d'ouvrages sur la cuisine et les mélanges, le besoin d'en apprendre davantage sur l'histoire, la culture et la science qui se cachent derrière chaque plat n'est pas pleinement satisfait.

Book Hunter, maison d'édition réputée pour ses sélections de livres pointues et sa réflexion académique, a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure : lancer une bibliothèque spécialisée dans la culture culinaire. La particularité de cette bibliothèque ne réside pas dans les recettes, mais dans l'approche de ce sujet à travers le prisme de l'anthropologie culturelle, de la sociologie et même de la science de la dégustation, un domaine encore très récent au Vietnam.

À ce jour, la collection Culinary Culture de Book Hunter compte 12 titres, dont 10 adoptent une approche interdisciplinaire : anthropologie, études culturelles, histoire et sociologie. Ces ouvrages ne se contentent pas de parler de cuisine, mais placent la cuisine dans un contexte social et historique précis, clarifiant le lien entre alimentation, pouvoir, identité et évolution communautaire.

De nombreux titres remarquables rédigés par des universitaires de renommée mondiale ont été traduits en vietnamien par Book Hunter, notamment : « Cuisine and Empire » de Rachel Laudan, « Hummus and Falafel - Preserving Traditional Cuisine in the Face of Industrialization in the Gaza Strip » de Liora Gvion, « The Kingdom of Rye » de Darra Goldstein, « The Institution of Food and Nutrition » de Marion Nestle, « A History of Cookbooks » de Henry Notaker, « The Untold History of Ramen » de George Solt, « Coffee Life in Japan » et « The Paths of Food » de Merry I. White.

Outre les approches issues de l'anthropologie et de l'histoire, Book Hunter est également l'une des rares unités au Vietnam à s'intéresser à la science du goût, un domaine encore jeune, même à l'échelle mondiale. Cette approche requiert une combinaison de sens, de biologie, de psychologie et de philosophie, afin d'expliquer comment les individus perçoivent le goût de manière plus profonde que simplement « bon » ou « mauvais ».

Les deux premiers livres qui ont jeté les bases de cette approche étaient « Physiologie du goût » de Jean Anthelme Brillat-Savarin, un célèbre ouvrage français du XIXe siècle sur la philosophie culinaire considéré comme le premier « manifeste » de l’art culinaire moderne, et « La science du thé » de Tony Gebely, un livre hautement expérimental qui analyse en détail le processus de perception de la saveur du thé du point de vue de la chimie et de la science sensorielle.

Lors de la récente conversation « Cuisine : la voie de l’humanité » avec l’éditeur et les lecteurs, le chercheur Vuong Xuan Tinh, ancien directeur de l’Institut d’ethnologie, et le chercheur Dinh Hong Hai, chef du département d’anthropologie culturelle et du développement de la Faculté d’anthropologie et d’études religieuses (Université des sciences sociales et humaines, Université nationale du Vietnam, Hanoï), ont affirmé l’importance de la recherche culinaire et souligné qu’une approche interdisciplinaire est un choix incontournable. Outre l’interdisciplinarité, les chercheurs doivent posséder une formation diversifiée en histoire et culture du monde, ainsi qu’une expérience pratique. C’est pourquoi la bibliothèque « Culture culinaire » de Book Hunter apporte une contribution essentielle et novatrice.

L'écrivaine Ha Thuy Nguyen, fondatrice de Book Hunter, a déclaré qu'au cours de la prochaine phase, la Bibliothèque de la culture culinaire continuera de publier des ouvrages approfondissant les sciences gustatives modernes et la recherche sur la cuisine vietnamienne, ou rédigés par des auteurs vietnamiens. La diversité et la richesse de la vie culinaire de Hanoï constitueront notamment un sujet de recherche privilégié pour les auteurs, grâce aux documents et aux travaux de terrain. Les 12 ouvrages de la première phase de la Bibliothèque de la culture culinaire constituent une occasion d'apprendre auprès de grands chercheurs internationaux, permettant aux auteurs vietnamiens de perfectionner leurs œuvres inachevées.

Source : https://hanoimoi.vn/van-hoa-am-thuc-tiep-can-tu-nghien-cuu-lien-nganh-718417.html