Culture culinaire – une approche issue de la recherche interdisciplinaire

Au Vietnam, les livres de cuisine, notamment ceux consacrés à la cuisine hanoïenne, occupent depuis longtemps une place de choix dans le cœur des lecteurs. Cependant, malgré l'abondance d'ouvrages sur la cuisine et les associations culinaires, le besoin d'approfondir ses connaissances sur l'histoire, la culture et la science qui sous-tendent chaque plat reste insatisfait.

La maison d'édition Book Hunter, réputée pour ses sélections d'ouvrages pointues et son approche académique, se lance dans une nouvelle aventure : la création d'un rayon spécialisé dans la culture culinaire. Sa particularité ne réside pas dans les recettes, mais dans l'approche du sujet à travers le prisme de l'anthropologie culturelle, de la sociologie et même de la science du goût, un domaine encore émergent au Vietnam.

À ce jour, la collection « Culture culinaire » de Book Hunter compte 12 ouvrages, dont 10 adoptent une approche interdisciplinaire : de l’anthropologie aux études culturelles, en passant par l’histoire et la sociologie. Ces livres, qui ne se contentent pas d’aborder la nourriture, replacent la cuisine dans un contexte social et historique précis, éclairant ainsi le lien entre alimentation, pouvoir, identité et transformation des communautés.

De nombreux ouvrages remarquables d'universitaires de renommée mondiale ont été traduits en vietnamien par Book Hunter, notamment : « Cuisine et Empire » de Rachel Laudan, « Hummus et Falafel : Préserver la cuisine traditionnelle face à l'industrialisation dans la bande de Gaza » de Liora Gvion, « Le Royaume du seigle » de Darra Goldstein, « L'Institution de l'alimentation et de la nutrition » de Marion Nestle, « Une histoire des livres de cuisine » de Henry Notaker, « L'histoire méconnue des ramen » de George Solt, « La vie du café au Japon » et « Les chemins de la nourriture » ​​de Merry I. White.

Outre les approches anthropologiques et historiques, Book Hunter est l'une des rares structures au Vietnam à s'intéresser à la science du goût, un domaine encore émergent même à l'échelle mondiale. Cette approche requiert une combinaison de connaissances sensorielles, biologiques, psychologiques et philosophiques afin d'expliquer la perception du goût de manière plus complexe que la simple distinction entre « bon » et « mauvais ».

Les deux premiers ouvrages qui ont posé les bases de cette approche sont « Physiologie du goût » de Jean Anthelme Brillat-Savarin, un célèbre ouvrage français du XIXe siècle sur la philosophie culinaire considéré comme le premier « manifeste » de l’art culinaire moderne, et « La Science du thé » de Tony Gebely, un livre très expérimental qui analyse en détail le processus de perception de la saveur du thé du point de vue de la chimie et des sciences sensorielles.

Lors d'une récente conversation intitulée « La cuisine : une voie pour l'humanité », organisée avec l'éditeur et les lecteurs, Vuong Xuan Tinh, ancien directeur de l'Institut d'ethnologie, et Dinh Hong Hai, chef du département d'anthropologie culturelle et du développement de la faculté d'anthropologie et de sciences des religions (Université des sciences sociales et humaines, Université nationale du Vietnam, Hanoï), ont souligné l'importance de la recherche culinaire et affirmé qu'une approche interdisciplinaire est indispensable. Outre cette interdisciplinarité, les chercheurs ont besoin d'une solide formation en histoire et culture mondiales, ainsi que d'une expérience pratique. C'est pourquoi la collection « Culture culinaire » de Book Hunter constitue une contribution majeure et novatrice.

L'écrivaine Ha Thuy Nguyen, fondatrice de Book Hunter, a déclaré que, dans sa prochaine phase, la Bibliothèque de la culture culinaire continuera de publier des ouvrages explorant les sciences modernes du goût et la recherche sur la cuisine vietnamienne, ou écrits par des auteurs vietnamiens. En particulier, la richesse et la diversité de la vie culinaire à Hanoï seront assurément un sujet de recherche privilégié, grâce à la richesse des documents et des études de terrain disponibles. Les douze ouvrages de la première phase de la Bibliothèque de la culture culinaire offrent aux auteurs vietnamiens l'opportunité de s'inspirer des travaux de chercheurs de renommée internationale afin de perfectionner leurs œuvres.

Source : https://hanoimoi.vn/van-hoa-am-thuc-tiep-can-tu-nghien-cuu-lien-nganh-718417.html