Faire revivre les valeurs traditionnelles du pot de poisson braisé Dai Hoang

Photo : Journal de Ninh Binh

Au milieu de la campagne basse du village de Dai Hoang (commune de Nam Ly, Ninh Binh), la fumée de cuisine s'élève encore chaque jour, transportant le fort arôme du poisson braisé, un plat traditionnel qui a transcendé le temps et est devenu un symbole d' une culture culinaire unique.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 1. — Poisson doré mijoté sur le feu. Photo : Journal de Ninh Binh

Voyage de la campagne aux spécialités renommées

Le village de Dai Hoang était autrefois une zone basse, inondée toute l'année. Les champs y étaient difficiles à cultiver, mais en contrepartie, le réseau d'étangs, de lacs et de rivières regorgeait de poissons. Selon les habitants, chaque année pour le Têt, même en l'absence de poulets ou de porcs en quantité suffisante, ils choisissaient de préparer une marmite de poisson braisé pour l'offrir à leurs ancêtres, y voyant un symbole d'abondance dans la pauvreté. Au fil des ans, la préparation de ce poisson braisé est devenue la spécialité et le métier du village.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 2. — Le poisson est braisé dans une marmite en terre cuite sur un fourneau à bois pendant 10 à 20 heures sans interruption. Photo : Journal de Ninh Binh

Parmi les familles qui perpétuent ce métier, celle de M. Tran Ba Luan, âgé de 65 ans, est typique. Au départ, lui et sa famille ne cuisinaient du poisson braisé que pour se nourrir. Mais la saveur riche et aromatique de leur plat s'est rapidement répandue, les commandes affluent et le poisson braisé en marmite est devenu une source de revenus stable, faisant la fierté des habitants du village de Dai Hoang.

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Pour confectionner un authentique pot à poisson Dai Hoang, l'artisan doit faire preuve d'une grande méticulosité. M. Luan explique : le pot doit être fabriqué en argile préalablement trempée dans du riz, ce qui la rend plus souple et résistante. Le bois de chauffage utilisé est du bois de longan, car sa combustion uniforme et son parfum léger permettent de révéler la saveur du poisson sans masquer celle du galanga.

On choisit une carpe noire d'environ 3 à 5 kg, nettoyée, marinée au sel et soigneusement rincée. Pour la cuisson, on dispose des couches de galanga, de gingembre, d'échalotes et de piments écrasés entre les poissons, puis on arrose d'un mélange de sauce de poisson Hai Hau, de jus de crabe des champs, de sucre de canne, de saindoux, etc. On termine par une couche de galanga écrasé avant de verser de l'eau bouillante.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 3. — L'étape consistant à arroser le poisson d'eau aromatisée pour en rehausser la saveur. Photo : Journal de Ninh Binh

Durant la première étape (3 à 5 heures), le cuisinier doit surveiller attentivement le feu et ajouter de l'eau bouillante au besoin, sans jamais utiliser d'eau plate. Lorsque la sauce épaissit, il incorpore la sauce de poisson et le jus de citron pour développer un arôme caractéristique. Il poursuit la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une fine couche de liquide onctueux, semblable à du miel. Le poisson est alors tendre, les arêtes se détachent facilement, mais la chair reste ferme et parfumée au galanga et au gingembre qui ont cuit au feu de bois.

Des produits traditionnels mais riches en potentiel économique

Grâce à son dévouement à la préservation du métier, les produits de poisson braisé de la famille de M. Luan sont largement reconnus. En 2014, il a remporté la médaille d'or au concours « Essence des délices culinaires vietnamiens ».

En 2020, son établissement continuait de recevoir un certificat de mérite pour les produits agricoles renommés de la province de Ninh Binh et visait à construire une marque conforme aux normes OCOP.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 4. — Chaque marmite de poisson est soigneusement disposée sur le feu. Photo : Journal de Ninh Binh

Ne se contentant pas du marché intérieur, M. Luan a eu recours aux technologies modernes pour conserver le poisson braisé par congélation, tout en créant un site web et en promouvant son produit sur Internet. Grâce à cela, les plats traditionnels de poisson braisé en cocotte sont désormais accessibles aux gourmets du monde entier, y compris à la communauté vietnamienne de l'étranger.

En moyenne, son installation produit 80 à 90 casiers de poisson par jour, à des prix allant de 450 000 à 1,6 million de VND selon le type et le poids.

Pendant le Nouvel An lunaire, lorsque la demande augmente, la production peut atteindre jusqu'à 1 000 pots par jour, principalement utilisés comme cadeaux ou pour vénérer les ancêtres.

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Actuellement, le village de Dai Hoang ne compte qu'une dizaine de foyers qui perpétuent la tradition du braisage du poisson. Chaque famille préserve encore discrètement le secret de cette technique, transmis de génération en génération.

L'image du feu rouge dans la maison de M. Luan n'est pas seulement une image rustique de la campagne, mais aussi un symbole de la fierté et de la persévérance des habitants de Dai Hoang envers leur patrimoine culinaire. Les efforts inlassables de M. Luan et des familles qui perpétuent cette tradition contribuent à maintenir vivante la flamme du poisson braisé, véritable institution à Dai Hoang, et à diffuser les saveurs de leur région natale.

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