À Thanh Hoa, dans le village de Hieu, situé dans la zone touristique de Pu Luong, les visiteurs peuvent déguster le canard Co Lung, une race élevée dans les cours d'eau, avec moins de gras et une chair ferme et maigre.
Le canard de Co Lung est un plat local réputé chez les Thaï du village de Hieu, dans le district de Ba Thuoc. Cette race de canard, originaire de Hieu, a ensuite été développée et élevée dans la commune de Co Lung. Elle se caractérise par des pattes courtes, un corps trapu au plumage brun et noir, un cou court et épais, et un anneau blanc autour du cou.
Les canards Co Lung vivent généralement en petits groupes autour des villages, dans la réserve naturelle de Pu Luong, au milieu des gorges montagneuses et des cours d'eau naturels tels que Nam Ba, Pu Luong et Pha Le.
Le canard Co Lung se reproduit à Pu Luong. Photo : Adam Huong
L'alimentation principale des canards se compose de troncs de bananiers sauvages hachés, de grains de maïs et de riz provenant des rizières. L'air frais, les ruisseaux limpides et les petits animaux aquatiques tels que les poissons, les crevettes et les gambas constituent également une source de nourriture. Ceci contribue aussi à la saveur unique des canards de Co Lung, différente de celle des canards d'autres régions.
Selon M. Lo Van Huyen, chef du village de Hieu, le tourisme se développe et les touristes s'intéressent de plus en plus à la cuisine locale, ce qui a entraîné une hausse du prix du canard. « Nous vendons tous les canards que nous élevons. En haute saison, il y a même des pénuries pour les restaurants », a-t-il déclaré.
Actuellement, près de 50 % des ménages du village pratiquent la pisciculture dans de petites exploitations familiales individuelles, principalement dans des cours d'eau naturels. Par ailleurs, 25 ménages de la commune élèvent des poissons dans des exploitations plus importantes, utilisant des roues à eau pour acheminer l'eau des cours d'eau vers leurs étangs.
D'après M. Huyen, un lot de canards élevés pendant environ 3,5 à 4 mois est prêt à être abattu, au prix de 100 000 à 150 000 VND le kilogramme de canard vivant. Grillés, bouillis ou rôtis, les canards coûtent entre 200 000 et 350 000 VND l'unité, pour un poids d'environ 1,2 à 2 kg.
Canard rôti. Photo de : Lo Thi Oanh
Mme Lo Thi Oanh, propriétaire d'un restaurant de canard laqué à Pu Luong, affirme que la chair du canard y est ferme, sucrée, épaisse, maigre et sans odeur. Les touristes peuvent également en commander à emporter et la cuisiner eux-mêmes. Les hôtels et les chambres d'hôtes mettent à disposition des barbecues extérieurs pour que leurs clients puissent faire des grillades selon leurs envies.
De plus, le canard bouilli et rôti est également très apprécié des touristes pour sa chair tendre et savoureuse et sa facilité de préparation. Pour préparer le canard, on le blanchit dans de l'eau bouillante à 100 °C pendant 5 à 7 minutes afin d'enlever toutes les plumes et les abats. L'assaisonnement se compose de 10 ingrédients différents, tels que la sauce de poisson, le gingembre, la citronnelle, le poivre noir et, bien sûr, le mắc khén (une variété de noix de muscade sauvage), le dổi (une variété de graines sauvages) et les feuilles de mắc mật.
Après avoir été nettoyé et préparé, le canard est farci de feuilles d'anis étoilé et d'épices, puis soigneusement cousu avant d'être rôti. On peut également l'ouvrir horizontalement pour une cuisson plus rapide et plus homogène. Les épices marinent pendant 60 minutes. Le canard peut être rôti au charbon de bois ou dans un four en terre cuite, selon les préférences. La cuisson dure environ 45 à 50 minutes, le canard étant placé à 50-70 cm des braises. Après 10 minutes de cuisson, la chair est ferme, nappée d'une graisse dorée et dégage un arôme parfumé.
Le cuisinier doit retourner constamment le canard pour assurer une cuisson uniforme et utiliser des brochettes pour piquer les cuisses ou les ailes afin que l'intérieur soit bien cuit. Le canard est cuit lorsque sa peau prend une couleur brun foncé, presque couleur miel. Il est alors découpé en morceaux et disposé sur une assiette ou un plateau en bambou. La chair est tendre et savoureuse, la peau est croustillante et exhale un délicieux parfum de feuilles de mac mat et de mac khen.
Les visiteurs peuvent badigeonner le canard de miel pendant la cuisson pour en rehausser la saveur. Il est enveloppé de menthe, de basilic, de périlla et de divers légumes comme des feuilles de moutarde, de la coriandre et du concombre, puis trempé dans un mélange de foie de canard, de sel et de graines de mắc khén moulues. Les locaux utilisent souvent une sauce piquante avec un peu d'ail frit à la place de la sauce soja, comme ailleurs. On peut également déguster du canard bouilli avec du sel citronné et pimenté.
Mme Linh Anh (26 ans, Hanoï ) a déclaré avoir dégusté du canard dans de nombreux restaurants, mais celui de Co Lung se distingue par sa chair épaisse, tendre et savoureuse, sans aucune odeur désagréable, contrairement à certains autres plats qu'elle a pu goûter. La préparation est simple, mais le plat est « parfumé, savoureux » et « inoubliable dès la première bouchée ».
De nombreux restaurants ont inscrit le canard Co Lung à leur carte comme spécialité de Ba Thuoc.
Thuy Linh
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