En arrivant au village de Hieu, zone touristique de Pu Luong, les visiteurs pourront déguster du canard Co Lung, une race de canard élevée dans les ruisseaux, à faible teneur en matières grasses, à la viande ferme et maigre.
Le canard de Co Lung est un plat local réputé des Thaïlandais du village de Hieu, dans le district de Ba Thuoc. Cette race de canard a été transmise de génération en génération dans le village de Hieu, puis développée et élevée dans la commune de Co Lung. Il a des pattes courtes, un corps rond avec des plumes brunes et noires, un cou court et large, et un cercle blanc autour du cou.
Le canard Co Lung vit souvent en petits groupes autour des villages, dans la réserve naturelle de Pu Luong, entre les ravins et les ruisseaux naturels tels que Nam Ba, Pu Luong, Pha Le.
Le canard Co Lung se reproduit à Pu Luong. Photo : Adam Huong
La nourriture principale des canards est constituée de troncs de bananiers sauvages coupés, de grains de maïs et de riz des rizières. L'air y est frais, les ruisseaux limpides et on y trouve de petites créatures aquatiques comme des poissons et des crevettes, qui constituent également une source de nourriture pour les canards. Cela explique également la différence de goût entre le canard de Co Lung et celui des canards d'autres régions.
Selon M. Lo Van Huyen, chef du village de Hieu, le tourisme y est en plein essor. Les touristes connaissent mieux ce plat, ce qui explique la hausse du prix du canard. « Les canards sont vendus dès leur élevage. En haute saison touristique, les restaurants manquent de canards », a-t-il expliqué.
Actuellement, près de 50 % des ménages du village pratiquent l'élevage de poissons dans de petites exploitations individuelles, principalement dans des cours d'eau naturels. De plus, 25 ménages de la commune pratiquent l'élevage de poissons dans des fermes, utilisant des roues à aubes pour acheminer l'eau des ruisseaux vers les étangs.
Selon M. Huyen, un troupeau de canards élevés pendant environ 3,5 à 4 mois est prêt à être consommé, et son prix varie de 100 000 à 150 000 VND le kilo de canard vivant. Les canards grillés, bouillis ou rôtis coûtent environ 200 000 à 350 000 VND pour un canard de 1,2 à 2 kg.
Canard rôti. Photo de : Lo Thi Oanh
Mme Lo Thi Oanh, propriétaire d'un restaurant de canard rôti à Pu Luong, explique que la viande de canard est ferme, sucrée, épaisse, pauvre en graisse et sans odeur désagréable. Les touristes peuvent également en commander pour emporter et cuisiner eux-mêmes. Les complexes hôteliers et les maisons d'hôtes disposent de barbecues extérieurs permettant aux touristes de cuisiner selon leurs préférences.
Le canard bouilli et rôti est également très apprécié des touristes pour sa chair tendre, sucrée et facile à préparer. Pour la préparation, le canard est blanchi dans de l'eau bouillante à 100 °C pendant 5 à 7 minutes afin de nettoyer toutes les plumes et les organes. Dix épices différentes sont ajoutées, comme la sauce de poisson, le gingembre, la citronnelle, le poivre noir, l'indispensable mac khen, les graines de doï sauvage et les feuilles de mac mat.
Après avoir été nettoyé, le canard est farci de feuilles de miel et d'épices, puis cousu fermement pour être rôti. On peut également ouvrir la poitrine et l'étaler horizontalement pour une cuisson rapide et uniforme. Les épices sont marinées pendant 60 minutes. Le canard peut être rôti sur un réchaud à charbon ou sur une plaque de cuisson, selon votre goût. Faites rôtir le canard pendant environ 45 à 50 minutes, à 50 à 70 cm du réchaud. Après 10 minutes de cuisson, la viande sera ferme et des gouttes de graisse dorée couleront sur le réchaud, dégageant un arôme parfumé.
Le grilleur doit retourner la viande constamment pour une cuisson uniforme et piquer la cuisse ou l'aile à l'aide d'une brochette pour en saisir l'intérieur. Le canard est cuit jusqu'à ce que sa peau prenne une couleur brun foncé, semblable à du miel, puis coupé en morceaux et disposé sur une assiette ou un plateau en bambou. La viande est tendre et sucrée, la peau croustillante et exhale un arôme de mac mat et de feuilles de mac khen.
Les visiteurs peuvent badigeonner le plat de miel pendant la cuisson pour en rehausser la saveur. Le canard est roulé avec du basilic citronné, du basilic, de la pérille et quelques herbes comme le chou-fleur, la coriandre et le concombre, puis trempé dans un mélange de foie de canard, de sel et de graines de mac khen concassées. Les locaux utilisent souvent le cham cheo avec un peu d'ail frit au lieu de la sauce soja, comme dans d'autres endroits. On peut également déguster du canard bouilli avec du sel, du piment et du citron.
Mme Linh Anh (26 ans, Hanoï ) a déclaré avoir dégusté du canard dans de nombreux restaurants, mais que celui de Co Lung a une chair épaisse, tendre et délicieuse, sans être coriace, ni poissonneux, ni nauséabond comme dans certains restaurants où elle a déjà goûté. La préparation est simple, mais le plat est « parfumé et riche » et « on s'en souviendra longtemps après l'avoir dégusté une fois ».
De nombreux restaurants ont mis le canard Co Lung à leur menu comme spécialité de Ba Thuoc.
Thuy Linh
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