המטבח הוייטנאמי כולל רק בון צ'ה, פו, הו טיאו ואורז שבור?

הו טיאו, באן מי, בון צ'ה, אורז שבור... הם לא כולם חלק מהמטבח הווייטנאמי.

אבל למה אנשים עדיין מחפשים שם עם מטבח "רחוב" ו"פופולרי" שסובב סביב פו, באן מי, בון צ'ה, הו טיאו, בון בו הואה ...

זה לא אומר שפו, באן מי, בון צ'ה, הו טיאו, בון בו הואה... אינם טובים. אבל זה לא מספיק. ה"דיוקן" של המטבח הוייטנאמי הוא עשיר, מגוון, ויכול להיות אפילו הרבה יותר יוקרתי.

7 כוכבי מישלן יש רק מסעדה וייטנאמית טהורה אחת

בטקס ההכרזה בערב ה-27 ביוני בהו צ'י מין סיטי, בנוסף לארבעת השמות מהשנה שעברה (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), השנה קיבלו שלוש מסעדות נוספות - Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 - כוכב מישלן אחד (עבור מסעדות טובות מאוד בהשוואה לרמה הכללית, בעלות מנות טעימות, ששווה לעצור וליהנות מהן).

עם זאת, לפי הרשימה לעיל, למעט טאם וי המציעה (באופן זמני) מנות וייטנאמיות גרידא, עם הטעמים האופייניים לשלושת האזורים צפון - מרכז - דרום ומבושלות בסגנון מסורתי, ששת השמות הנותרים הם כולם מסעדות המציעות מנות וייטנאמיות + או מטבח זר.

וייטנאם+ היא דרך הומוריסטית לומר מנות וייטנאמיות ששודרגו ושודרגו עם טעמים בינלאומיים. ברשימה זו, יש את אנאן סייגון ואת ג'יה, המנוהלות על ידי פיטר קואנג פרנקלין (ממוצא וייטנאמי) וסם טראן (שעבד באוסטרליה תקופה לפני שחזר הביתה וייסד את ג'יה בהאנוי ).

הענקת מסעדות בעלות כוכב אחד במדריך מישלן - צילום: קוואנג דין

מסעדת Akuna מתמחה במנות אירופאיות בשילוב עם המטבח הוייטנאמי, מסעדת Hibana by Koki מתמקדת במנות יפניות, מסעדת La Maison 1888 מתמחה בהגשת תפריטים בני 5 או 7 מנות עם מרכיבים איכותיים מוייטנאם, צרפת ויפן. בינתיים, מסעדת The Royal Pavilion מציעה סגנון קולינרי קנטונזי.

בשיחה עם מומחה קולינרי זר, אמר אדם זה: "המטבח הוייטנאמי טעים ומגוון, אך הוא עדיין לא צמח." הוא הסביר: "חסרה לכם פתיחות, אתם שמרנים במידה מסוימת, ועדיין יש לכם הטיה אזורית חזקה."

ברור שההצהרה הנ"ל יכולה בקלות לעורר גל של ויכוח. וכדי להסביר את הסיפור הזה, לא מספיק לסכם אותו במשפט אחד או שניים. בהתבוננות בדעת הקהל סביב פרסי מדריך מישלן בתקופה האחרונה, קל לראות שישנן דעות מנוגדות עזות למדי.

סם טראן - נציגת מסעדת ג'יה (כוכב מישלן אחד) - אמרה שכשהיא יוצאת לאכול בחוץ, היא תמיד זוכרת את רגשותיה לגבי המנות ואז מוצאת דרכים לחדש ולשדרג אותן - צילום: FBNH

לדוגמה, מבין 24 המסעדות בהו צ'י מין סיטי המופיעות בקטגוריית ביב גורמן (אוכל טוב במחירים נוחים) שהוכרזה השנה על ידי מדריך מישלן, ישנן עד 8 מסעדות פו. זה הרגיז חלק מהסועדים בהו צ'י מין סיטי, משום שלטענתם, פו אינו מאכל טיפוסי כאן.

ממש מתחת לפוסט במדריך מישלן, מישהו שאל: "האם מבקרי מדריך מישלן יודעים רק על פו?". מישהו תהה "למה אתם לא רואים hu tieu, banh mi, com tam?"...

בשנה שעברה, גם מסעדות שנכנסו לרשימת מדריך מישלן נבדקו על ידי הציבור. דעת הקהל הייתה כה רועשת עד שמר גוונדאל פולנק - המנהל הבינלאומי של מדריך מישלן - ניהל שיחה עם התקשורת כדי להסביר.

מומחה הקולינריה צ'יאם טאנה לונג - סגן נשיא איגוד הקולינריה של וייטנאם - אמר: "זרים לא אכפת להם ממאפיינים אזוריים אלא מתמקדים במאפיינים הכלליים, ותפיסת האוכל שלהם שונה משלנו. רק וייטנאמים משתמשים לעתים קרובות במסורת ובמאפיינים אזוריים כדי לשפוט."

אורז שבור הוא המרכיב העיקרי של מאכל בשם "תקווה" בנן דאנאנג - צילום: FBNH

לשפים וייטנאמים צעירים יש את האומץ לצאת לדרך של חדשנות ויצירתיות, כמו גם את הרוח הפתוחה לקבל דברים חדשים בהכנה קולינרית.

גוונדאל פולנק

פלח הקולינריה היוקרתית של וייטנאם מתפתח מעט לאט.

השף סם אייזבט (מסעדת אקונה , שזכתה לאחרונה בכוכב מישלן אחד) חולק על האמירה "המטבח הוייטנאמי טעים אך עדיין לא מפותח", משום שלדבריו, "לווייטנאם יש סצנה קולינרית מפותחת מאוד".

"המטבח הווייטנאמי יתרחב יותר ויותר ויספוג את תמצית המטבח העולמי", אמר מר סם.

השף המלזי אדריאן צ'ונג ין - מייסד ושף ראשי של Sol Kitchen & Bar (שנרשם לאחרונה כ-Bib Gourmand) - מאמין שהמטבח הווייטנאמי הופך להיות תובעני וסקרן יותר לגבי המטבח העולמי.

עם הגלובליזציה והקישוריות, המטבח הווייטנאמי סופג את תמצית האנושות יותר ויותר בקלות.

מומחה הקולינריה פאן טון טין האי רואה בטאם וי - המסעדה הווייטנאמית היחידה ברשימת כוכב מישלן אחד - "לא כחסרון של המטבח הווייטנאמי, אלא כהזדמנות עבורנו לבחון מחדש באופן קולקטיבי את כל תרבות הקולינריה שלנו".

עם זאת, גב' האי חולקת על כך שהמטבח הוייטנאמי חסר פתיחות והוא שמרני. לדבריה, מספר המנות הוייטנאמיות גדול מאוד, עם דרכי הכנה רבות (חלקן מורכבות, חלקן פשוטות), תוך שימוש במרכיבים רבים ודרכי אכילה רבות.

עם הזמן, כל מנה גונתה כדי להתאים לטעמם של הסועדים (מקומיים וזרים).

"באופן אישי, אני חושבת שאוכל וייטנאמי הוא על פתיחות, קשר ואירוח", היא אמרה.

השף פיטר קואנג הביא מראה וטעם חדשים לאוכל הוייטנאמי באנן סייגון - צילום: FBNH

בנוגע להערה הנ"ל, גב' סאמר לה - נציגת נן דאנאנג (המסעדה הראשונה בווייטנאם שקיבלה את פרס הכוכב הירוק של מישלן) - אמרה לטואי טרה שאוכל הרחוב של וייטנאם מפותח מאוד כיום ואהוב על ידי תיירים בינלאומיים.

עם זאת, ישנם עדיין תחומים אחרים במטבח שלנו שטרם התפתחו. היא נותנת דוגמה ל"פיין דיינינג" - צורת סעודה במסעדה יוקרתית, שמטרתה חוויה קולינרית מעודנת ומפנקת עם מנות איכותיות.

נכון שאנחנו מתפתחים כרגע לאט יותר ממדינות אחרות בתחום המסעדות המשובחות, אבל הדור הצעיר כמונו מוכיח את ההפך.

קיץ לה

סאמר לה אמרה שהסיבה שנן משתמשת בחומרים וייטנאמיים כדי להתפתח בכיוון הזה היא כדי להוכיח ש"חומרים וייטנאמיים לבדם כבר טובים מאוד". לדבריה, בעניין הזה, אם מבינים את החומרים, אפשר להשתפר לחלוטין.

עם זאת, לדברי גב' סאמר לה, ישנם גם כמה חסרונות שיש להתגבר עליהם אם ברצוננו לפתח ולשדרג את המטבח הוייטנאמי. היא אמרה שביפן ישנה מערכת מדעית מאוד לסיווג מרכיבים. לדוגמה, עם מנגו, הם מודדים את תכולת הסוכר ומסווגים זני מנגו בפירוט...

בווייטנאם, בעלי מסעדות צריכים לעשות הכל בעצמם, וזה בדרך כלל קשה מאוד. "אם הייתה מערכת לדירוג מרכיבים וייטנאמיים כזו, זה היה קל יותר גם לשפים וייטנאמים וגם לשפים בינלאומיים שרוצים לפתח מרכיבים וייטנאמיים", אמרה.

מקור: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm