טעם של מרכז וייטנאם באמצע סייגון

מעדנים מרכז וייטנאמיים: אטריות קוואנג, אטריות דגים כתומות, ורמיצ'לי ברוטב דגים.

"אהוב על עיר הולדתו"

אנשים לא יכולים לדעת בדיוק מתי "נכנסו" לסייגון המאכלים הטעימים של האזור המרכזי. ידוע רק שאנשי סייגון מכירים זה מכבר את מרק האטריות של הואה , אורז עם צדפות, עוגת אורז קווי נון, אטריות קוואנג, קאו לאו של הוי אן, בין דין נם טרה... מוכרים כמו ארוחות ומשקאות יומיומיים.

המנה האהובה עליי באזור המרכז היא מרק אטריות בקר של הואה, שמכינים זוג מהואה ליד הבית שלי. הדבר הכי מיוחד בקערת מרק אטריות הבקר הוא לא הבשר הרך והטעים או צבע שמן האנאטו המנצנץ, יחד עם ציר משחת השרימפס הריחני של הואה, אלא רוטב הסאטה החריף שגורם לי סחרחורת. החריפות כל כך מיוחדת שאני מניחה שכל המנות המרכזיות חריפות באותה מידה.

אבל לא, הבנתי מאוחר יותר, זה היה בגלל שהצ'ילי שהבעלים השתמש בו היה סוג מיוחד של צ'ילי שהובא מהואה לסייגון. יש אינספור חנויות לאטריות בקר ברחבי סייגון, אבל מעולם לא מצאתי חנות עם סאטה למון גראס צ'ילי כל כך מיוחד וחזק.

מעניין שאדם מהואה שמסור לאוכל של עיר הולדתו כמו בעל המסעדה ואשתו, המסירות הזו חייבת לנבוע גם מפרט קטן, כמו הפחד שבלעדיו, האוכל של עיר הולדתו לא יהיה שלם עוד.

המנה השנייה ממרכז וייטנאם שאכלתי הייתה אטריות קוואנג - אטריות רכות וזהובות עם ארומה עדינה מעורבבת בעלי חרדל זעירים ואקזוטיים. אני אומרת אקזוטי כי עד עכשיו, עלי החרדל בסייגון, שלכל הסוגים יש עלים בגודל של "צ'ה בה", הם עסיסיים ורק כשמועכים אותם אפשר להריח את הארומה.

אטריות הקואנג של בה דזו - חנות קטנה בבעלותו של חברי, יליד מרכז וייטנאם. בה דזו הוא בוי דזו, צעיר עם חלום ספרותי שמצא מקלט בסייגון.

אבל בסופו של דבר, נשארת בארץ הזאת עם המנות העשירות של קוואנג, כולל אטריות קוואנג הטעימות שנמצאות שם כבר כל כך הרבה שנים, ממסעדה קטנטנה החבויה בסמטה של דיאן ביין פו ועד "בגאווה" בפו נואן, אנשי סייגון זוכרים ומצטערים כשעזבת כדי להקים עסק בחו"ל.

אוכל טעים לאורחים

אני זוכר את קערת האטריות של דזו, שכאשר הונחה בפני הלקוח, היה לה ניחוח קלוש של בצלצלי שאלוט מטוגנים בשמן בוטנים. ערבוב האטריות, הריח המפתה הזה הפך אפילו יותר מושך, פיתה את בלוטות הטעם של הלקוח וגרם ללשונו להזיל ריר ללא הרף.

אטריות קוואנג של גברת דזו - קערה טעימה של אטריות קוואנג באמצע סייגון.

בזכות אכילת האטריות של דזו, למדתי על צורת בצלצלי השאלוט, ושבסייגון יש גם שוק בשם גברת הואה המתמחה במכירת מאכלים ממרכז וייטנאם. החל מבצלי השאלוט הזעירים ועד לערימות נייר האורז העבות ששונות לחלוטין מאלה מטאי נין שנמכרות בשוק גברת הואה. כמובן, גם צרור עשבי התיבול המוזר הזה מגיע משם.

בוי דזו, אדם קפדן, "מבשל הכל בדיוק כפי שהוא". הוא מבשל אטריות קוואנג בכל ניסיונו וליבו, בקסם של חולם ספרותי. הוא יודע כיצד להתאים במיומנות את תהליך ההכנה לטעמם של רוב אנשי סייגון, תוך שמירה על המקור הייחודי של אטריות קוואנג.

עכשיו, כשאני משוטט מדי פעם בכמה פינות קטנות בסייגון, עוצר איפשהו לאכול קערת אטריות קוואנג, שובר חתיכת נייר אורז שומשום פריך וטובל אותה ברוטב שתובל במעט מתיקות כדי להתאים לטעמם של הרוב, אני זוכר את האטריות של דזו. אני זוכר את האופן שבו אדם ממרכז וייטנאם דואג למנה טעימה, הכל מאוד רגשי.

אחרי שאכלתי מרק אטריות בקר של הואה ואטריות קוואנג, אכלתי גם מרק אטריות דגים של קווי נון. אבל הפעם הראשונה שאכלתי אותו הייתה בעיר קווי נון, במסעדה קטנה מול לגונת טי נאי הסוערת.

עבור אזרחי סייגונס שמגיעים לשם בפעם הראשונה, ההפתעה הראשונה היא, כמובן, האוכל. עיניים פקוחות לרווחה, כי ליד כל ארוחה מונחת ערימת נייר אורז צלוי, ולכל מרק חופן צ'ילי אדום פרוס צף על פני הסיר. הייתי המום עוד יותר כשהזמנתי קערת מרק אטריות בקר וקיבלתי כמה פרוסות נוספות של... קציצת דג!

אבל בזכות זה, כשחוזרים לסייגון, אוכלים במסעדות קווי נון אותנטיות, קל לזהות מי הוא בן אדם קווי נון אמיתי: לא משנה איזו מנה תזמינו, בקשו מהבעלים לשים קציצת דגים בצד! ויתרה מכך, כל המנות דלות בסוכר, מלבד סאטה צ'ילי שהוא מתוק עם מלטוז, הוא שונה לחלוטין מסאטה צ'ילי שנאכל עם מרק אטריות בקר של הואה.

אנשים מאזור המרכז יודעים איך לרצות לקוחות. כשהם מגיעים לסייגון, הם בהחלט יחקרו את הטעם כדי להתאים ולתבל בהתאם לטעם ולספק את הלקוחות. זה נחשב גם לתרבות עסקית מתורבתת, אני אוהב את זה!

מָקוֹר