קסאווה פו של קה סון ברובע המערבי של הו צ'י מין סיטי

קסאווה פו מיוחד של קוואנג נאם , מאכל שנשכח בהדרגה ממקורו, נשמר ועובד על ידי שף ברובע המערבי של סייגון.

פו נמצא בשפע בהו צ'י מין סיטי, מהרחובות הראשיים ועד לסמטאות הקטנות ניתן למצוא מסעדות המגישות כל מיני סוגי פו בקר, אפילו פו עוף בסגנון צפוני. עם זאת, קשה מאוד למצוא מסעדה המגישה פו טפיוקה. עבור אנשים רבים, מאכל זה אינו מוכר מהשם. צורתו של סוג זה של פו שונה לחלוטין גם מאטריות פו רגילות.

מרק אטריות קסאווה הוא מאכל מסורתי של תושבי קוואנג נאם. כפר ת'ואן אן, בעיירה דונג פו, במחוז קוואן סון, קוואנג נאם, עדיין שומר על מקצוע הכנת מרק אטריות קסאווה ארוך שנים. עם זאת, אין הרבה משקי בית שעדיין מקיימים את המקצוע המסורתי.

בשכונת טאי טאו דין, בעיר תו דוק, יש מסעדה נדירה המגישה קסאווה פו. מר נו קואנג, השף הראשי והבעלים של מסעדת מאדאם לאם, שיתף שכיום מעט מאוד מקומות בהו צ'י מין סיטי, אפילו בקואנג נאם או במחוזות שכנים, מציעים מנות העשויות מקסאווה פו. הסיבה לכך היא שהמלאכה המסורתית של הכנת אטריות פו נעלמת בהדרגה.

השף קואנג החליט להוסיף אטריות טפיוקה לתפריט המסעדה שלו לאחר שהשתתף בפסטיבל קולינרי בקואנג נאם. באותה תקופה, היה שם דוכן שהציג מוצרים מסורתיים של כפר אומנותי כמו קמח טפיוקה ואטריות טפיוקה של דונג פו, אך "לא הרבה אנשים התעניינו". הוא הבין שסוג זה של אטריות העשויות מקמח טפיוקה הוא בעל ערך תזונתי גבוה, אינו מכיל גלוטן כמו קמח אורז, והוא גם מושך את העין.

לאטריות קסאווה מיוחדות לא מעובדות של קווי סון יש צורה דמוית רשת.

האמונה ש"יש לקשר בין מטבח לשורשים תרבותיים" דחפה את מר קואנג "לשלב ידיים" עם זוג צעיר בדונג פו, המנסה לשמר את מוצרי הכפר המסורתיים "כדי לשמר ולפתח את מנת הפו הקסאווה שנעלמת בהדרגה".

ממש בכניסה למסעדה, במרכז, ניצב שולחן עץ ובו סלסלת קסאווה פו מיובשת ושורשי קסאווה - כפי שקוראים לזה הדרומיים, כדרך להציג בפני הסועדים את המרכיבים המרכיבים את המנה המסורתית של קוואנג נאם. אורחים זרים רבים, מיד עם כניסתם למסעדה, ניגשים בסקרנות לשולחן התצוגה של קסאווה פו ושואלים שאלות כמו "מדוע פו הוא צלחת מלבנית מרובעת או גדולה עם רשתות רבות", "מהו שורש קסאווה" או "מדוע קסאווה פו כל כך צבעונית".

אטריות טפיוקה מסורתיות מעוצבות בצורת רשת, הנדחסת לגיליונות גדולים, דקים, מרובעים או מלבניים כמו נייר אורז. אטריות לא מעובדות הן יבשות ופריכות, שונות מהאטריות הרכות והשטוחות המשמשות לעתים קרובות לפו עוף או בקר. אטריות טפיוקה מקוריות הן בצבע לבן שנהב. אטריות סגולות צבועות בפרחי אפונה פרפרית ולימון, בעוד שאטריות צהובות כהות הן בצבע גזר.

כדי להשיג קבוצות של אטריות קסאווה פו באיכות מספקת, תלוי רבות בגורמי מזג האוויר, יש לבחור ימים שטופי שמש לייבוש במשך 3 ימים ו-3 לילות. האנשים שמכינים אטריות קסאווה פו בדונג פו הם בעיקר קשישים. "המומחיות של קוה סון גוועת בהדרגה כאשר הצעירים המקומיים עוזבים את כפר האומנים, יש אנשים שמעדיפים להיות חייטים או פועלים מאשר להישאר כדי להמשיך בעבודה הקשה של הכנת פו", אמר מר קואנג.

קסאווה פו בעבודת יד אינה זמינה בכמויות גדולות, ולכן מנות העשויות ממרכיב זה משובצות בתפריט עונתי ואינן מוגשות באופן קבוע. השף קואנג מגיש ארבע מנות מהתמחויות של קוה סון, כולל שני סוגי פו המוכנים בסגנון מסורתי, סלט פו, ולבסוף באן שאו בסגנון מרכזי העשוי מקמח קסאווה.

הגרסה המסורתית של פו סאני מכילה שילוב של מרכיבים הדומים לאטריות קוואנג. האטריות מבושלות עד לריכוך, ומוגשות עם שרימפס, בטן חזיר, צלעות חזיר ועלי חרדל קטנים. המרק עשוי מציר עצמות, שנשפך על האטריות. המרק צהוב עקב השימוש בעמילן כורכום ליצירת צבע מושך את העין וריח ייחודי. בעת האכילה, מוסיפים רוטב צ'ילי לקבלת טעם עשיר. "הגרסה המסורתית משתמשת בהרבה כורכום, צמצמתי אותו מכיוון שסועדים זרים רבים אינם רגילים לאכול כורכום", שיתף מר קואנג.

השף הגברי משתמש באטריות טפיוקה להכנת סלט המשלב פרחי בננה, גזר, מלפפונים, עשבי תיבול ושרימפס מוקפץ. הקמח המשמש להכנת אטריות טפיוקה נוצר על ידי מר קואנג על ידי ערבובו עם קמח אורז, ליצירת מנת באן שאו בהשראת הבאן שאו של האזור המרכז. לעוגה קרום זהוב פריך וטעם עשיר וריחני. המילוי כולל ג'יקמה, מנגו מגורר ועשבי תיבול שונים. הירקות הנלווים דחוקים בתוך העוגה במקום לשמש לגלגול העוגה כמו בדרך המסורתית של האכילה.

לקוחה מהאנוי , המתגוררת בהו צ'י מין סיטי, אמרה שמעולם לא שמעה על אטריות טפיוקה ולא ידעה שיש מסעדות בהו צ'י מין סיטי המגישות את המנה הזו. לאחר שנהנתה מאטריות טפיוקה בפעם הראשונה במסעדה בתאו דין, היא ציינה שסוג זה של פו אינו שומני, לאטריות יש מרקם מוצק ולעיס, ואין להן את הטעם המתוק והעמילני של אטריות פו רגילות.

"ארוחה במסעדה לשני אנשים עולה כ-159,000-179,000 דונג וייטנאמי, פי 3-4 יקרה יותר ממנות נודלס פופולריות. עם זאת, המרכיבים מוכנים בקפידה, הירקות הירוקים הקטנים הנאכלים איתם עדיין טריים וגזומים בקפידה. השרימפס טרי, צלעות הבייבי מבושלות היטב, לבטן החזיר יש עור פריך. המנה גם מוגשת בצורה מסודרת", אמרה הסועדת.

השף קואנג אמר שמנות העשויות מקסאווה מוכנות בסגנון קולינרי עכשווי. התנאי הנדרש הוא מנות וייטנאמיות טהורות, בשילוב עם התאמה תרבותית. בנוסף, במנות המקומיות תהיה קפדנות רבה, החל מפרט המרכיבים ועד לעיצוב. ההתאמה הזו באה לידי ביטוי גם בטכניקות הבישול. שיטת הבישול הישנה השתמשה לעתים קרובות בתבלינים יתר על המידה ותבלנה באופן שרירותי. בינתיים, מנות עכשוויות מבושלות לפי כמות, תוך מתן תשומת לב רבה יותר לערך התזונתי בעת שילוב מרכיבים ושימוש במרכיבים נקיים כדי להבטיח בריאות.

עם תשוקתו לחקור את התרבות הקולינרית האזורית, השף קואנג מקווה שמאמציו הקטנים ישמרו איכשהו על המלאכה המסורתית של הכנת אטריות טפיוקה ויפיצו את המנה העשויה מאטריות פו מיוחדות לסועדים בארץ ובחו"ל.

ביץ' פואנג

קישור למקור: https://vnexpress.net/mon-pho-san-que-son-trong-khu-pho-tay-o-tp-hcm-4632810.html