פו מהאנוי עדיין טעים כיום, אך אופן הבישול וההגשה שלו השתנה במידה מסוימת עקב שינויים חברתיים רבים, לדברי מומחית הפו טרין קוואנג דונג.
מר טרין קוואנג דונג, מדען בן 71 העובד באקדמיה למדע וטכנולוגיה של וייטנאם, יפרסם את הספר "מאה שנים של פו וייטנאמית" (הוצאת הספרים לנשים וייטנאמיות) בשנת 2022 לאחר עשרות שנים של איסוף ומחקר של מסמכים יקרי ערך על פו מהעבר ועד להווה.
במהלך מחקרו, גילה מר דונג כי ישנן שתי דעות לגבי מקור הפו: האנוי או נאם דין . בתחילת המאה ה-20, "גדוד הפו" של נאם דין פו נסע להאנוי כדי להתאמן. כמו כן, בתקופה זו, שושלת הפו מקורה בדִי טרַאץ', במחוז הא דונג (כיום האנוי).
תמונה של מוכר פו ברחובות האנוי הוצגה באירוע "רוכל רחוב" - תערוכת אמנות שאורגנה על ידי המכון הצרפתי בווייטנאם ובית הספר הצרפתי של המזרח הרחוק (EFEO) בסוף 2022 בהו צ'י מין סיטי. התמונה צולמה לפני 1950. צילום: EFEO
עם זאת, החוקר מאמין שהאנוי היא ערש התפתחותו של הפו, משום שהשוק כאן שופע יותר מאשר נאם דין. למרות מספר הלקוחות הרב ממפעלי הטקסטיל של נאם דין, פו הוא עדיין מותרות עבור הכפר וייטנאם, שאינו נוהג לאכול חטיפים. אלו הן ממצאיו של החוקר לאחר סיור מחקר על נאם דין פו ושיחה עם מבוגר בכפר ואן קו.
"בכפר ואן קו משפחת קו היא בעלת מספר האנשים המוכרים הכי הרבה פו, כ-75% מהאנשים שעזבו את החקלאות מוכרים פו. בהדרגה, משפחות אחרות החלו גם הן לייצר פו והאנוי היא המקום המשגשג ביותר למקצוע הזה", אמר מר דונג ל-VnExpress.
חוקרים מאמינים שישנם מאפיינים של קערת הפו הישנה שהדור הנוכחי מתקשה לתפוס. במהלך המלחמה, תושבי האנוי נאלצו להתפנות פעמים רבות לאזורים כפריים. כשהם חזרו, הם פחות או יותר "התפשטו לאזורים כפריים", וגם הרגלי האכילה שלהם היו וולגריים יותר, ולא שמרו עוד על האלגנטיות של תושבי האנוי הישנים. שינויים חברתיים לאורך כל תקופה השפיעו ישירות גם על קערת הפו המסורתית.
מר דונג אמר שהסימן הבולט ביותר לדעיכתו של הפו המסורתי הוא הקערה הכפרית של כפר הקדרות באט טראנג או כבשני חרס מסורתיים רבים אחרים. לסוג זה של קערה יש פתח מתרחב ותחתית צרה. שטח הפנים מצטמצם בהדרגה, מה שעוזר למרק הפו להישאר חם עד הכפית האחרונה. קיבולת הקערה קטנה, לא כמו קערות הפו הנוכחיות, משום שהאנואי הקדמונים ראו בפו חטיף, לא ארוחה מלאה.
קערת שדים עתיקה. צילום: Huongombattrang
"פו כתחליף לאורז הופיע מאוחר יותר, כאשר החיים הפכו בהדרגה וולגריים יותר ושינויים חברתיים הרסו דברים מהותיים רבים של תושבי האנוי", אמר מר דונג.
על פי חוקרים, לאנשי האנוי בעבר הייתה דרך מתוחכמת מאוד ליהנות מפו. כשהלכו למסעדת פו, אנשים רבים הביאו מהבית ליים אורז ירוק משום שהאמינו שהוא יהיה טעים יותר מהליים מהמסעדה. בספר "מאה שנים של פו וייטנאמי", כתבה הסופרת טרין קוואנג דונג כי תושבי האנוי שהם אניני פו חייבים ליהנות מקערת ציר הדם במסעדה. הדם כאן אינו דם פרה אלא ציר עצמות בקר מבושלות, מוח העצם המופרש, "מתוק ועשיר מאוד".
מר דונג אמר שאטריות הפו הישנות היו צריכות להיות גדולות, בערך בגודל של זרת של אדם. אטריות גדולות יכלו לספוג יותר ציר, כך שרק על ידי טעימת האטריות, אפשר היה להרגיש בבירור את מתיקות הציר. בזמן האכילה, אנשים היו מרימים את האטריות, פרוסות דקות של בשר, ומוסיפים מעט מים לכף. כך, פשוט אוכלים כל חתיכה קטנה, קלה ואלגנטית.
מר דונג אמר שפו טעים חייב להיאכל חם. לכן, טמפרטורת המזגן הפכה את הפו לפחות טעים. כאשר חוקרים בחנו מסמכים ישנים, אמרו שהסופר המנוח נגוין טואן אישר זאת פעמים רבות.
"ככל שהפו חם יותר, כך טעמו טוב יותר, כי אין לו את הטעם המתמשך של שומן בקר", אמר מר דונג.
אחד מ"התמציתיות" של הפו של האנוי שנעלמה כעת הוא דוכני הפו. דוכני הפו אף פעם לא מכינים שתי קערות בו זמנית; הם מתחילים לאסוף את האטריות ולחתוך את הבשר רק כשהלקוח מזמין, בניגוד למצב הנוכחי שבו הבשר נחתך מראש "באופן תעשייתי". הפו תמיד חם מאוד ו"מרענן ביותר", הוא אמר.
מה שמר דונג לא אוהב הן הגרסאות "המתקדמות" של פו, המשתמשות בבשר בקר מיובא וסדרה של מרכיבים יוקרתיים, מה שגורם לכל קערה לעלות מיליוני דונג. לדבריו, זה לא יכול להיקרא פו אלא כמו "מכירת בשר" או "מכירת פטריות". בספרו, מר טרין קוואנג דונג הזכיר גם את המרחב ליהנות מפו. לדברי המחבר, פו צריך להיאכל בחלל משותף, במקום "מפואר, 5 כוכבים, 6 כוכבים".
"כדי להכין פו טעים, צריך גם תפאורה. צריך לאכול פו ממש בחנות, וחנות מלוכלכת היא הטובה ביותר", ציטט המחבר את העיתונאי פאם צ'ו במאמר ב"צ'ין לואן" (עיתון בסייגון לפני 1975). עם זאת, מר דונג הוסיף שזה כנראה היה נכון רק בעבר. כיום, אם תכתוב ככה, המחבר "יהיה מסומם".
עם זאת, מר דונג אמר שבמציאות, חובבי פו בהאנוי לא מקדישים תשומת לב רבה למראה ולעיצוב המסעדה, אלא מודאגים יותר מאיכות הפו. מסעדות ישנות כמו טין בו הו וטו לון, למרות שאינן "בתים גדולים, שולחנות וכיסאות בהירים", עדיין מושכות לקוחות. בפרט, מסעדות פו שמקורן בנאם דין בהאנוי ובמקומות רבים אחרים הן בעלות סגנון כפרי, לעיתים מרושל. מר דונג אישר זאת בשיחה עם מר קו נו הונג, יו"ר לשעבר של איגוד בעלי מסעדות הפו בתאן נאם. בינתיים, תנועת "הפו הממוזג", שיובאה מהו צ'י מין סיטי, אינה מתקבלת בברכה בהאנוי.
מר דונג אמר גם שאחד הגורמים שהופכים את הפו המסורתי ללא זהה עוד הוא המונוסודיום גלוטמט והסוכר המשמשים ליצירת מתיקות. זהו מאפיין של הפו בתקופת הסובסידיות, כאשר הכלכלה הייתה קשה ואנשים נאלצו להדק את החגורה.
תמונה של קערת פו שצולמה באוגוסט 2023 במסעדה ברובע דונג דה, האנוי - שם לקוחות עדיין עומדים בתור כמו בתקופת הסובסידיות. צילום: קווין מאי
"יש מחסור כזה, מאיפה נוכל להשיג בשר ועצמות לבקש? אז, כשמבשלים פו, אנחנו יכולים לסמוך רק על המושיע של מונוסודיום גלוטמט", כתב מר טרין קוואנג דונג בספרו על פו.
עם זאת, באותה תקופה, גם מונוסודיום גלוטמט היה יקר מאוד, ולא היה זמין כרצוי. בשנת 1979, קערת פו רגילה עלתה כמה מאות דונג, אך קערה מיוחדת עם מונוסודיום גלוטמט עלתה עד 1,000 דונג. זה מובן מכיוון שבתקופת הסובסידיות, בהאנוי היה סוג של "פו ללא טייס", שמשמעותו פו ללא בשר, המורכב רק ממים רותחים ומונוסודיום גלוטמט, מוגש עם אטריות פו.
תקופת הסובסידיות השפיעה רבות על האופן שבו תושבי האנוי נהגו לאכול פו. לדברי חוקרים, בנוסף ל-MSG, תקופת המחסור הזו יצרה "וריאנטים" כמו אורז קר עם פו, פו עם לחם - מר דונג כינה זאת "מלית פו". סוג זה של פו אהוב מכיוון שאנשים תמיד רעבים. לכן, הוא עדיין "מעדן" בהשוואה לעוגות "אגרוף", עוגות "מכסה מרתף" - עוגות העשויות מקמח חיטה, מגולגלות כמו אגרוף או שטוחות כמו מכסה מרתף. סגנון אכילה זה נעלם בהדרגה, אך עדיין קיימת גרסה ש"משומרת ומקודמת": פו עם מקלות לחם מטוגנים.
""חובבי פו לעולם לא מאשרים את סגנון האכילה הכאוטי שהורס את הטעם האצילי של המנה שמלכיהם תמיד העריצו", העיר מר טרין קוואנג דונג בספרו "מאה שנים של פו וייטנאמי".
לדברי מר דונג, פו מסחרי בתקופת הסובסידיה היה אינדיקציה ל"התגלמות הכפר" של תושבי האנוי הוותיקים לאחר שפונו לאזורים כפריים כדי להימנע מפצצות אמריקאיות. בעת אכילת פו מסחרי, הלקוחות נאלצו לשרת את עצמם ולעמוד בתור כדי לקבל את הקערות שלהם. צוות החנות לא הקדיש תשומת לב רבה ללקוחות. באותה תקופה, במסעדות פו מסחריות לא היו מפיות - שנחשבו למוצר יוקרה של ה"בורגנות הזעירה". לקוחות רבים סיימו לאכול וחיברו את מקלות האכילה שלהם, תוך שהם מנגבים את פיהם כמו בעת אכילה בסעודה כפרית.
מר טרין קוואנג דונג, תמונה שצולמה במאי 2023. צילום: NVCC
מר דונג אמר שהוא לא יאכל במסעדות משפחתיות הדורשות מהלקוחות לעמוד בתור ולהגיש לעצמם, לא משנה כמה טעים הפו. תושבי האנוי בעבר נהגו לאכול בשקט, ולא היה צורך לעמוד בתור כדי לאכול. עם זאת, הוא גם הדגיש שזו העדפה אישית, ולכן לא ישפוט.
החברה השתנתה והדור הוותיק של תושבי האנוי כמו מר דונג נעלם בהדרגה. קערת הפו המסורתית, דרך האכילה האלגנטית של פעם, היא "עבר יפהפה שהדור הצעיר, גם אם ישמע עליו, יתקשה להבין", אמר.
טו נגוין
[מודעה_2]
קישור למקור
תגובה (0)