यदि आप अचार खाना जानते हैं और खाद्य स्वच्छता आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करते हैं तो यह हानिकारक नहीं है।

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ऐसे नए अचार वाले खरबूजे न खाएं जो अस्वास्थ्यकर हों, अज्ञात मूल के हों, तथा संतुलित मात्रा में खाने से शरीर के लिए विषाक्त न हों या कैंसर का कारण न बनें।

Ăn dưa muối sẽ không hại nếu đáp ứng đầy đủ những yêu cầu về vệ sinh thực phẩm

अचार वाला खरबूजा एक जाना-पहचाना और लोकप्रिय व्यंजन है। (स्रोत: DMX)

अचार वाले खीरे और बैंगन एक जाना-पहचाना व्यंजन है जो अपने ताज़ा स्वाद और कुरकुरे, रसीले बनावट के कारण अक्सर पारिवारिक खाने की मेज़ों पर दिखाई देता है। जहाँ कई लोग इसे एक स्वादिष्ट और आसानी से संरक्षित किया जा सकने वाला व्यंजन मानते हैं, वहीं कुछ का मानना है कि अचार वाले खीरे अस्वास्थ्यकर होते हैं और कैंसर का कारण बन सकते हैं।

क्या अचार खाने से कैंसर होता है?

अबोलुओवांग के अनुसार, यह डर इस तथ्य से उपजा है कि अचार में नाइट्राइट होता है - एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला ज़हरीला पदार्थ। नाइट्राइट उच्च तापमान और अवायवीय वातावरण में नाइट्रेट के अपघटन और अपचयन द्वारा प्राप्त होता है।

आम तौर पर, अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान, नाइट्रेट (यूरिया उर्वरक या उच्च नाइट्रेट वाली मिट्टी से अवशोषण के कारण सब्जियों और कंदों में अवशिष्ट पदार्थ) को नाइट्राइट में परिवर्तित करने के लिए एक प्रतिक्रिया होगी।

जब अचार को लंबे समय तक रखा जाता है, तो नाइट्रेट बैक्टीरिया के साथ अधिक अपचयन प्रतिक्रियाएं पैदा करेंगे, समय के साथ, अचार में नाइट्राइट की मात्रा धीरे-धीरे बढ़ेगी।

विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) के अनुसार, 0.5 ग्राम नाइट्राइट के अवशोषण पर शरीर में तीव्र विषाक्तता प्रतिक्रिया होती है। गंभीर मामलों में, हीमोग्लोबिन प्रतिक्रिया होती है, जिसके साथ चक्कर आना, सिरदर्द, माइग्रेन, स्ट्रोक, मतली, दस्त और सामान्य थकान जैसे तंत्रिका संबंधी विकार भी हो सकते हैं।

नाइट्राइट मानव शरीर के लिए हानिकारक हो सकते हैं, क्या अचार और कैंसर के बीच कोई स्पष्ट संबंध है?

दरअसल, हम रोज़ाना जितना नाइट्राइट खाते हैं, वह हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक स्तर तक नहीं पहुँच सकता, जब तक कि आप बहुत ज़्यादा अचार न खाएँ और लंबे समय तक न खाएँ। हालाँकि अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान नाइट्राइट की मात्रा बढ़ जाती है, लेकिन अचार के पीले और खट्टे होने पर यह धीरे-धीरे कम होकर गायब हो जाती है। अचार बनाने के एक महीने बाद, पकवान एक सुरक्षित स्तर पर पहुँच जाएगा।

दूसरे शब्दों में, जब तक अचार स्वच्छ हैं और खाद्य सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, तब तक वे शरीर को बहुत अधिक नुकसान नहीं पहुंचाएंगे और कैंसर का कारण बनने की संभावना नहीं है।

अचार के हानिकारक प्रभावों को कम करने के लिए याद रखने योग्य तीन बातें

सुनिश्चित करें कि अचार का स्रोत साफ़ और स्वच्छ हो

सुरक्षा और सफ़ाई सुनिश्चित करने के लिए आप खुद खीरे का अचार बनाने की कोशिश कर सकते हैं। अगर आप खुद ऐसा नहीं कर सकते, तो आपको किसी प्रतिष्ठित और अच्छी क्वालिटी की जगह से अचार खरीदना चाहिए।

नये अचार वाले खरबूजे न खाएं।

कुछ लोगों को लंबे समय से रखा हुआ अचार पसंद नहीं आता। वे कुछ दिनों बाद अचार निकाल लेते हैं। उनके लिए, इस समय अचार नमकीन नहीं होता, बल्कि कुरकुरा और स्वादिष्ट होता है।

लेकिन वास्तव में, नए अचार वाले खीरे में नाइट्राइट की मात्रा बहुत अधिक होती है, जो खाने पर शरीर में आसानी से विषाक्तता पैदा कर सकता है। इसके अलावा, पाचन तंत्र में एक विशेष अम्लीय वातावरण होता है, जो नाइट्राइट के विकास के लिए शारीरिक परिस्थितियाँ प्रदान कर सकता है। इसलिए, अगर आपको अचार वाले खीरे खाना वाकई पसंद है, तो खीरे के पूरी तरह से खट्टे होने तक इंतज़ार करें।

यदि आपको उच्च रक्तचाप, हृदय और मस्तिष्क संबंधी रोग जैसी दीर्घकालिक संवहनी और तंत्रिका संबंधी बीमारियाँ हैं, तो अचार कम खाएं।

उच्च रक्तचाप के रोगियों को कम नमक वाला आहार लेना चाहिए, जो विश्व स्वास्थ्य संगठन के मानकों के अनुसार 5 ग्राम से कम हो। अचार में नमक की मात्रा काफी अधिक होती है, और अचार खाने से रोगियों को अपना रक्तचाप नियंत्रित करने में कठिनाई हो सकती है।

लंबे समय तक अचार किसे नहीं खाना चाहिए?

जिन लोगों को स्ट्रोक हुआ है

जिन लोगों को स्ट्रोक हुआ है और जो बहुत ज़्यादा नमक खाते हैं, उनमें न सिर्फ़ दोबारा स्ट्रोक होने की संभावना बढ़ जाती है, बल्कि गाउट और गुर्दे की पथरी का ख़तरा भी बढ़ जाता है। अगर कोई मरीज़ रोज़ाना 5 ग्राम से ज़्यादा नमक खाता है, तो गाउट होने का ख़तरा 17% बढ़ जाता है।

ऑस्टियोपोरोसिस से पीड़ित बुजुर्ग लोग

ज़्यादा नमक खाने से शरीर में कैल्शियम की कमी हो जाती है, जिससे बुज़ुर्गों की हड्डियाँ कमज़ोर हो जाती हैं और ऑस्टियोपोरोसिस की समस्या और गंभीर हो जाती है। ऑस्टियोपोरोसिस से पीड़ित बुज़ुर्गों को ज़्यादा अचार खाने से बचना चाहिए।

पाचन संबंधी बीमारियों वाले लोग

अचार में मौजूद हानिकारक तत्व श्लेष्मा झिल्ली में आसानी से चिपक जाते हैं, जिससे पाचन तंत्र कमज़ोर हो जाता है। गंभीर मामलों में, पाचन संबंधी बीमारियों से ग्रस्त लोग अगर ज़्यादा अचार खाते हैं, तो उन्हें पेट के कैंसर का ख़तरा हो सकता है।

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