आश्चर्य की बात है कि जिन खाद्य पदार्थों में नमक की मात्रा बहुत अधिक होती है, लेकिन उनका स्वाद नमकीन नहीं होता है।

आमतौर पर, नमकीन खाद्य पदार्थ वे होते हैं जिनमें नमक की मात्रा ज़्यादा होती है। हालाँकि, कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ भी होते हैं जिनमें नमक की मात्रा ज़्यादा होती है, लेकिन उनका नमकीन स्वाद अलग नहीं होता, जिससे हमें उनमें अंतर करना मुश्किल हो जाता है।

क्या नमकीन खाद्य पदार्थ अनिवार्यतः नमकीन होते हैं?

जैसे-जैसे समाज विकसित होता है, भोजन को न केवल पाक कला का दर्जा दिया जाता है, बल्कि यह रोगों की रोकथाम, उपचार और प्रबंधन में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) की सिफारिश है कि एक वयस्क के लिए नमक का सेवन 5 ग्राम से कम होना चाहिए। हृदय रोग, विशेष रूप से उच्च रक्तचाप की जटिलताओं को रोकने और सीमित करने के लिए प्रतिदिन 100 ग्राम (लगभग 2000 मिलीग्राम सोडियम के बराबर) नमक का सेवन करना चाहिए। बच्चों को कम नमक का सेवन करना चाहिए और यह मात्रा उनकी उम्र पर निर्भर करती है, औसतन उन्हें प्रतिदिन केवल 1-3 ग्राम नमक की आवश्यकता होती है। वृद्ध लोगों और हृदय रोग , गुर्दे की बीमारी या चयापचय संबंधी बीमारियों से ग्रस्त लोगों को डॉक्टरों और पोषण विशेषज्ञों के निर्देशानुसार नमक-नियंत्रित आहार का पालन करना चाहिए ।

स्वास्थ्य मंत्रालय के 2021 के गैर-संचारी रोग जोखिम कारकों पर राष्ट्रीय सर्वेक्षण के अनुसार , वियतनामी लोग वर्तमान में विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा अनुशंसित मात्रा से लगभग दोगुना नमक खाते हैं। इसके लिए समुदाय को न केवल अपने खान-पान की आदतों में बदलाव करने की आवश्यकता है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भोजन विकल्प चुनने के लिए प्रत्येक प्रकार के भोजन में नमक की मात्रा के बारे में अपनी समझ में निरंतर सुधार करने की भी आवश्यकता है।

नमक में सोडियम और क्लोराइड (NaCl) होते हैं, जिनमें सोडियम मुख्य घटक है जो नमक का नमकीन स्वाद पैदा करता है और सोडियम ही वह कारक भी है जो अत्यधिक नमक के सेवन से उच्च रक्तचाप का कारण बनता है। आम धारणा के अनुसार , नमकीन खाद्य पदार्थ वे होते हैं जिनमें नमक की मात्रा अधिक होती है ।

नमकीन खाद्य पदार्थ दो प्रकार के हो सकते हैं: नमकीन खाद्य पदार्थ ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें प्राकृतिक नमक होता है (समुद्री भोजन, मांस, दूध और डेयरी उत्पाद...) या ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें प्रसंस्करण और संरक्षण के दौरान नमक मिलाया जाता है ( डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ जैसे डिब्बाबंद मछली , डिब्बाबंद मांस, इंस्टेंट नूडल्स, अचार वाली सब्जियां, सूखे फल...)।

आम खाद्य पदार्थ जिन्हें हम अक्सर उपयोग करते हैं जैसे कि अचार वाले बैंगन, अचार वाले खीरे, डिब्बाबंद मांस, डिब्बाबंद मछली, इंस्टेंट नूडल्स, आदि और सॉस और मसाले (नमक, मसाला पाउडर, मछली सॉस, सोया सॉस , आदि) ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिनका एक अलग नमकीन स्वाद होता है और ये उच्च नमक सामग्री वाले खाद्य पदार्थ भी होते हैं।

उदाहरण के लिए, टमाटर सॉस में 155 ग्राम डिब्बाबंद हेरिंग में 605 मिलीग्राम सोडियम होता है, जो 1.51 ग्राम नमक के बराबर है (अनुशंसित दैनिक नमक सेवन सीमा का 30%)।

वियतनाम में लाखों अन्य खाद्य पदार्थों के बीच, ऐसे खाद्य पदार्थ भी हैं जिनमें नमक की मात्रा अधिक होती है, लेकिन उनका कोई विशिष्ट नमकीन स्वाद नहीं होता, जिससे हमारे लिए उनमें अंतर करना और उचित विकल्प चुनना कठिन हो जाता है।

ब्रेड, केक और पेस्ट्री में अक्सर नमक मिलाया जाता है ताकि ब्रेड की कोमलता और गाढ़ापन बढ़ जाए, लेकिन इनमें कोई विशेष नमकीन स्वाद नहीं होता।

ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें नमक की मात्रा अधिक होती है, लेकिन उनका स्वाद नमकीन नहीं होता

जिन खाद्य पदार्थों में नमक की मात्रा अधिक होती है, लेकिन उनका स्वाद नमकीन नहीं होता, उनमें निम्नलिखित शामिल हो सकते हैं:

- ब्रेड और पेस्ट्री : इस प्रकार की ब्रेड में अक्सर नमक होता है जो ब्रेड की कोमलता और गाढ़ापन बढ़ाता है, लेकिन इनमें कोई विशिष्ट नमकीन स्वाद नहीं होता। उदाहरण के लिए: 100 ग्राम मीठी ब्रेड (लगभग 4 स्लाइस) में औसतन 276 ग्राम सोडियम (0.7 ग्राम नमक के बराबर) होता है।

- प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ (सॉसेज, कोल्ड कट्स, हैम): इन उत्पादों में अक्सर भोजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए बहुत अधिक नमक होता है। खाद्य उद्योग अभी भी भोजन को सुरक्षित रखने के लिए नमक का उपयोग करता है। नमक मांस को निर्जलित करता है और कीटाणुनाशक के रूप में कार्य कर सकता है।

इसलिए, नमक का उपयोग अक्सर खाद्य प्रसंस्करण में प्राकृतिक खाद्य परिरक्षक के रूप में किया जाता है। 80 ग्राम पोर्क सॉसेज में 775 मिलीग्राम सोडियम होता है, जो 1.94 ग्राम नमक के बराबर होता है (जो दैनिक नमक सेवन सीमा का लगभग 40% है)।

- पनीर और डेयरी उत्पाद: पनीर और कई प्रकार के दूध में सोडियम होता है जो उत्पाद को स्वादिष्ट बनाता है और उसे सुरक्षित रखने में मदद करता है। मक्खन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, पानी निकालने और वसा छोड़ने के लिए नमक मिलाया जाता है, जिससे मक्खन खराब नहीं होता। खाद्य संरक्षण के लिए नमक का उपयोग ऊपर बताए गए तरीके के समान ही है। 15 ग्राम नियमित पनीर में 165 मिलीग्राम तक सोडियम (0.41 ग्राम नमक के बराबर) हो सकता है।

- नाश्ते के अनाज: कुछ अनाजों में स्वाद बढ़ाने के लिए नमक मिलाया जाता है। नेचर पत्रिका में प्रकाशित शोध से पता चलता है कि नमक कड़वाहट को कम करके, मिठास बढ़ाकर और खट्टेपन को कम करके अन्य स्वादों को बढ़ाता है।

इसलिए, स्वाद बढ़ाने के लिए अक्सर पैकेज्ड फ़ूड में नमक का इस्तेमाल किया जाता है। ब्रेकफ़ास्ट सीरियल की एक सर्विंग में नमक की मात्रा, ब्रांड के आधार पर, औसत दैनिक नमक सेवन के 0 से 15% तक हो सकती है।

- पैकेज्ड सॉस और मसाले (केचप, मेयोनीज़) : कई औद्योगिक मसालों में नमक की मात्रा काफ़ी ज़्यादा होती है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम टमाटर सॉस में 907 मिलीग्राम सोडियम (2.3 ग्राम नमक के बराबर) होता है। सॉस और मसाले ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिनका सेवन कम मात्रा में किया जाता है, इसलिए हम अक्सर इन्हें नज़रअंदाज़ कर देते हैं।

- केक और चिप्स : इन खाद्य पदार्थों में अक्सर नमक होता है, लेकिन इनका नमकीन स्वाद अस्पष्ट होता है, खासकर मीठे स्वाद वाले केक के साथ। उदाहरण के लिए, आलू के चिप्स के एक छोटे पैकेट में 170 मिलीग्राम सोडियम होता है, जो 0.43 ग्राम नमक के बराबर है, जो अनुशंसित दैनिक नमक सेवन का 8.5% है।

- सभी प्रकार के इंस्टेंट नूडल्स: सभी प्रकार के इंस्टेंट नूडल्स में अक्सर नमक की मात्रा ज़्यादा होती है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम इंस्टेंट नूडल्स में लगभग 2,593 मिलीग्राम सोडियम होता है, जो 6.4 ग्राम नमक के बराबर है। इसलिए, अगर कोई वयस्क 100 ग्राम इंस्टेंट नूडल्स खाता है, तो उसने अनुशंसित दैनिक नमक सेवन की सीमा पार कर ली होगी।

वियतनामी लोग विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा अनुशंसित मात्रा से लगभग दोगुना नमक खा रहे हैं।

भोजन के "नमकीनपन" या नमक की मात्रा का आकलन करने के लिए, हम अक्सर उन खाद्य पदार्थों के लिए अपनी इंद्रियों पर भरोसा करते हैं जिनमें स्पष्ट नमकीन स्वाद होता है, लेकिन जिन खाद्य पदार्थों में स्पष्ट नमकीन स्वाद नहीं होता है, उनके लिए हमें उस भोजन की प्रसंस्करण विधि पर निर्भर रहना होगा।

अगर यह पहले से पैक किया हुआ खाना है, तो अक्सर इसमें नमक की मात्रा ज़्यादा हो सकती है। ऐसे खाद्य पदार्थों के मामले में , हमें उस खाद्य पदार्थ में सोडियम या नमक की मात्रा जानने के लिए खाद्य लेबल पर दी गई जानकारी को ध्यान से पढ़ना चाहिए। खाद्य लेबल पर सोडियम या नमक को प्रति सर्विंग या प्रति 100 ग्राम /100 मिलीलीटर भोजन में सोडियम या नमक की मात्रा के रूप में व्यक्त किया जाता है , जिससे हम अपने द्वारा खाए जाने वाले नमक की मात्रा की गणना कर सकते हैं और भोजन के प्रकार और भोजन की मात्रा का चयन कर सकते हैं ।

गणना का एक उदाहरण इस प्रकार है: एक वयस्क के लिए, नीचे दिए गए लेबल वाला खाद्य पदार्थ X खरीदते समय, उस खाद्य पदार्थ के प्रत्येक 100 ग्राम से लगभग 469 मिलीग्राम सोडियम (लगभग 1.2 ग्राम नमक के बराबर ) प्राप्त होगा, जो एक दिन में कुल सोडियम सीमा का 23.5 % है । इस प्रकार, यदि वह व्यक्ति एक दिन में इससे अधिक खाता है, तो इन खाद्य पदार्थों की 5 सर्विंग अनुशंसित मात्रा से अधिक होगी।

अधिक नमक का सेवन कैसे सीमित करें?

अत्यधिक नमक की खपत को सीमित करने के लिए, भोजन चुनते समय, हमें ताज़े, प्राकृतिक खाद्य पदार्थों, न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों (असंसाधित या न्यूनतम प्रसंस्कृत) को प्राथमिकता देनी चाहिए, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों , पूर्व-पैक खाद्य पदार्थों और फास्ट फूड को सीमित करना चाहिए । यदि आप इन खाद्य पदार्थों को खाना चाहते हैं, तो उचित मात्रा में सर्विंग्स की गणना करने के लिए पैकेजिंग पर सूचीबद्ध पोषण लेबल और खाद्य सामग्री को ध्यान से पढ़ें।

खाद्य संरक्षण और प्रसंस्करण में औद्योगिक मसालों और सॉस के उपयोग को सीमित करें । प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पदार्थों में मिलाए जाने वाले नमक की मात्रा को नियंत्रित करने के लिए घर पर पकाए गए भोजन का उपभोग बढ़ाएं ।

बच्चों के लिए अपने बच्चे को सादा खाना खिलाते समय, ज़्यादा नमक और नमकीन मसाले डालने से बचें ताकि उसे सादा खाना खाने की आदत हो। 1 साल से कम उम्र के बच्चों के लिए, पूरक आहार तैयार करते समय नमक या नमकीन मसाले न डालें और प्रसंस्कृत और पहले से पैक किए गए खाद्य पदार्थों का सेवन सीमित करें।

अपने दैनिक आहार में नमक का संतुलन बनाए रखना बहुत ज़रूरी है। आपको विभिन्न प्रकार के ताज़े खाद्य पदार्थ खाने चाहिए और अतिरिक्त नमक का सेवन कम करने के लिए प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का सेवन सीमित करना चाहिए, जिससे आपका और आपके परिवार का स्वास्थ्य सुनिश्चित होगा ।

डॉ. होआंग थी डुक नगन

स्रोत: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/bat-ngo-nhung-thuc-pham-chua-nhieu-muoi-nhung-lai-khong-co-vi-man-ro-ret-172241211072350788.htm