"झींगा, मांस... अगर इन्हें थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाए, तो ये खट्टे हो जाएंगे!"
ली चिन्ह थांग स्ट्रीट (जिला 3) और गुयेन थी न्हो स्ट्रीट (तान बिन्ह जिला) पर दो लोकप्रिय सैंडविच दुकानों के मालिक के रूप में, श्री वे हू तोआन (32 वर्षीय) ने कहा कि वह ग्राहकों के लिए सबसे स्वादिष्ट और उच्चतम गुणवत्ता वाले सैंडविच बनाने के लिए सामग्री को संरक्षित करने में बहुत सावधानी बरतते हैं।
डिस्ट्रिक्ट 3 में श्री टोआन की सैंडविच की दुकान में अक्सर मांस और समुद्री खाद्य सामग्री का इस्तेमाल होता है। उन्होंने बताया कि वे संरक्षण पर बहुत ध्यान देते हैं।
विशेषकर, हो ची मिन्ह सिटी में आजकल की तरह गर्म और आर्द्र दिनों में, वह सामग्री को संरक्षित करने पर अधिक ध्यान देते हैं, क्योंकि भोजन की गुणवत्ता आसानी से कम हो सकती है, खासकर तब जब उनके द्वारा बेचे जाने वाले व्यंजनों में बहुत सारी ताजी सामग्री जैसे कि गोमांस और झींगा का उपयोग किया जाता है।
"हम बाज़ार से सबसे ताज़ी सामग्री खरीदते हैं, फिर उन्हें फ़्रीज़र में सुरक्षित रखने के हमारे अपने तरीके होते हैं। ग्राहक द्वारा खरीदते ही हम उनका इस्तेमाल कर लेते हैं ताकि उनकी मूल गुणवत्ता बनी रहे और उन्हें धूप में न छोड़ना पड़े। झींगा, बीफ़... इस मौसम में, अगर इन्हें थोड़ी देर धूप में छोड़ दिया जाए, तो ये खट्टे हो जाएँगे और इस्तेमाल के लायक नहीं रहेंगे," उन्होंने कहा।
टोआन ने बताया कि सैंडविच क्रस्ट को हर दिन ताज़ा बेक किया जाता है और फिर फ्रिज में रखा जाता है। ओवन से निकलने के बाद गरम ब्रेड को इस्तेमाल करके कमरे के तापमान पर रखने के बजाय, उन्होंने कहा कि ब्रेड को फ्रिज से निकालकर प्रोसेस करने से एकदम सही बनावट वाला क्रस्ट बनेगा और उनकी मनचाही क्वालिटी बनी रहेगी।
इससे न केवल क्रस्ट की गुणवत्ता सुनिश्चित होती है, बल्कि यह दुकान की अपनी रेसिपी के अनुसार केक बनाने का रहस्य भी है।
स्टोर में सामग्री की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए उनके संरक्षण के अपने सुझाव हैं।
"न केवल गर्मी के दिनों में, बल्कि सामान्य समय में भी, हम हमेशा अपनी पूरी कोशिश करते हैं, खासकर अपने कर्मचारियों को भोजन के संरक्षण पर ध्यान देने की याद दिलाते हैं। चाहे रेसिपी कितनी भी स्वादिष्ट क्यों न हो, तैयारी कितनी भी उत्तम क्यों न हो, अगर सामग्री अपनी गुणवत्ता बनाए नहीं रख पाती, तो यह फिर भी एक आपदा ही होगी," मालिक ने कहा।
श्री टोआन की बेकरी में प्रतिदिन सुबह 6 बजे से रात 10 बजे तक बिक्री होती है, लेकिन उन्होंने बताया कि ग्राहकों द्वारा इसकी गुणवत्ता की हमेशा अत्यधिक सराहना की जाती है, जो कि मालिक के अनुसार, सामग्री को संरक्षित रखने के रहस्य के कारण है।
"जैसा चल रहा है, वैसा ही सामने लाओ!"
इस बीच, गुयेन त्रि फुओंग स्ट्रीट (ज़िला 5) पर ब्लड कॉकल दलिया की एक दुकान हमेशा ग्राहकों से गुलज़ार रहती है। ब्लड कॉकल, बीफ़, अबालोन, सीप, स्कैलप्स आदि जैसे ताज़ा समुद्री खाद्य पदार्थ परोसने वाली इस दुकान का कहना है कि अगर इन सामग्रियों को ठीक से संरक्षित न किया जाए, तो गर्मी का मौसम इनकी गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।
रेस्टोरेंट के प्रतिनिधि ने बताया कि आमतौर पर, सबसे ताज़ी सामग्री सुनिश्चित करने के लिए, रेस्टोरेंट हर दिन सुबह-सुबह बाज़ार जाकर सामग्री चुनता है। फिर सामग्री को एक विशेष तरीके से संसाधित और संरक्षित किया जाता है।
रेस्टोरेंट ग्राहकों की वास्तविक संख्या के आधार पर, उपयोग के लिए सामग्री का केवल एक हिस्सा ही काउंटर पर लाता है। गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, सामग्री खत्म होते ही उसे बाहर ले जाया जाएगा।
"हम लगभग दस वर्षों से इस व्यवसाय में हैं, इसलिए हम दिन के हर समय ग्राहकों की संख्या का अनुमान लगाकर सामग्री लाते हैं। जब हमारा सामान बिक जाता है, तो हम उसे एक साथ काउंटर पर छोड़ने के बजाय और सामग्री डाल देते हैं क्योंकि इससे गुणवत्ता कम हो जाती है। ताज़ी सामग्री ही हमारे रेस्टोरेंट की पहचान है, इसलिए हम बहुत सावधानी बरतते हैं," रेस्टोरेंट ने आगे कहा।
सुश्री टू वी (26 वर्ष, जिला 8 में रहती हैं) इस दलिया की दुकान की नियमित ग्राहक हैं। उन्होंने बताया कि गर्मी के मौसम के कारण, वे खाने के लिए रेस्टोरेंट चुनते समय ज़्यादा सावधानी बरतती हैं। वे ऐसे किसी भी रेस्टोरेंट में जाने से भी हिचकिचाती हैं जहाँ सामग्री को बिना ढके या सुरक्षित रखे, काँच के कैबिनेट में बाहर छोड़ दिया जाता है।
ग्राहक के अनुसार, गर्मी के मौसम में खाना जल्दी खराब हो जाता है और अगर उसे सही तरीके से संरक्षित न किया जाए, तो फ़ूड पॉइज़निंग हो सकती है। इसलिए वह रेस्टोरेंट चुनने में हमेशा सावधानी बरतती हैं और घर पर खाना बनाते समय भी व्यंजनों को सुरक्षित रखने का ध्यान रखती हैं।
ता क्वांग बुउ स्ट्रीट पर एक अपार्टमेंट बिल्डिंग के नीचे सुबह-सुबह ब्रेड बेचने वाली सुश्री होआ ने बताया कि चूँकि बिक्री का समय ज़्यादा नहीं होता, इसलिए उनके पास सामग्री को सुरक्षित रखने का कोई ख़ास तरीक़ा नहीं है, सिवाय इसके कि वे बेचने के लिए कोई छायादार जगह ढूँढ़ती हैं। ब्रेड में इस्तेमाल होने वाली सामग्री जैसे कच्ची सब्ज़ियाँ, मांस, सॉसेज वगैरह, ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए शीशे के काउंटर पर सजाई जाती हैं।
कई रेस्तरां मालिकों का कहना है कि गर्मी के मौसम में वे भोजन को सुरक्षित रखने में अधिक सावधानी बरतते हैं।
"मैं सिर्फ़ कुछ घंटों के लिए ही सामान बेचती हूँ, इसलिए मुझे क्वालिटी कम होने की चिंता नहीं रहती। मैं सिर्फ़ सुबह के समय ही सामान बेचती हूँ, पूरे दिन नहीं। जब धूप होती है, तो मुझे ज़्यादा सावधानी बरतनी पड़ती है, ठंडी जगह ढूँढ़नी पड़ती है। मुझे पता है कि मैं क्या बेच रही हूँ, और जैसे ही सामान तैयार होता है, गर्मी होती है, मैं उसे तुरंत बेच देती हूँ, इसलिए मुझे क्वालिटी कम होने की चिंता नहीं रहती," उन्होंने आगे कहा।
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