पेरिला पत्तियां (जिसे सफेद पेरिला, सफेद तुलसी, चाय, रोज़मेरी, रोयेंदार तुलसी आदि नामों से भी जाना जाता है) एक मसाला है जो दक्षिण मध्य तट और मध्य हाइलैंड्स में व्यापक रूप से उगाया जाता है।

पहली नज़र में, तुलसी के पत्ते उत्तर भारत में पाई जाने वाली तुलसी के पत्तों जैसे लगते हैं, लेकिन असल में ये दो अलग-अलग तरह के मसाले हैं। खास बात यह है कि तुलसी के पौधे का तना हरा और सफ़ेद होता है जिसकी सतह पर बालों की एक पतली परत होती है, जबकि तुलसी के पौधे का तना बैंगनी होता है जिस पर कोई बाल नहीं होते।

पेरिला के पत्ते अंडाकार होते हैं, जिनके किनारे दाँतेदार और दोनों तरफ रोएँदार शिराएँ होती हैं, लेकिन नीचे की तरफ मोटे होते हैं। कुचलने पर, पेरिला के पत्तों की खुशबू लेमनग्रास जैसी होती है।

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फोटो: गुयेन थू थू

डाक लाक में पेरिला पत्तियां उपलब्ध कराने में विशेषज्ञता रखने वाली एक छोटी व्यापारी सुश्री थू फुओंग ने कहा कि पेरिला को उगाना बहुत आसान है, यह मुख्य रूप से बीजों से या शाखाओं द्वारा फैलता है।

यह पौधा एक बार लगाया जाता है और इसकी कटाई साल भर की जा सकती है, इसलिए लोग इसकी शाखाएं काट सकते हैं, पत्तियां तोड़ सकते हैं और कई महीनों तक देश भर के प्रांतों और शहरों में इनकी आपूर्ति कर सकते हैं।

"उत्तर और दक्षिण के कुछ इलाकों में भी तुलसी उगाई जाती है। हालाँकि, मध्य क्षेत्र में रेतीली मिट्टी पर उगाई जाने वाली तुलसी का स्वाद अन्य क्षेत्रों में उगाई जाने वाली तुलसी की तुलना में अधिक समृद्ध और सुगंधित होता है," सुश्री फुओंग ने कहा।

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मध्य क्षेत्र की एक जानी-पहचानी सब्ज़ी से लेकर, पेरिला के पत्ते अब दक्षिण से लेकर उत्तर तक कई प्रांतों में लोकप्रिय हो गए हैं। चित्र: उयेन बाक हाई

महिला व्यापारी ने यह भी बताया कि मध्य क्षेत्र में, पेरिला के पत्तों का इस्तेमाल एक बहुत ही लोकप्रिय मसाले के रूप में किया जाता है। स्थानीय लोग अक्सर इस पत्ते को हरी मिर्च और सफेद नमक के साथ मिलाकर एक स्वादिष्ट मसाला बनाते हैं जिसे चिकन, नदी की मछली, समुद्री मछली के साथ डुबोया जाता है या फिर फलों और गरमागरम चावल के साथ खाया जाता है।

डिपिंग सॉस के रूप में उपयोग किए जाने के अलावा, पेरीला पत्तियां कई अन्य आकर्षक व्यंजनों जैसे कि तली हुई बत्तख, ग्रिल्ड सूखी मछली आदि में भी एक घटक हैं, लेकिन सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय पेरीला पत्तियों के साथ चिकन हॉटपॉट है।

यह व्यंजन दा लाट में एक प्रसिद्ध विशेषता माना जाता है, जो शोरबे की मिठास, चिकन के सख्त टुकड़ों का भरपूर, कुरकुरा स्वाद, बांस के अंकुरों का खट्टा स्वाद, मशरूम की सुगंध और विशेष रूप से पेरिला पत्तियों की विशिष्ट सुगंध के संयोजन से भोजन करने वालों को प्रभावित करता है।

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पेरिला के पत्तों से बना आकर्षक चिकन हॉटपॉट। फोटो: ले फुओंग आन्ह

इसके अलावा, गरमागरम चिकन हॉटपॉट भी अधिक आकर्षक होता है, क्योंकि इसमें मिर्च, काली मिर्च और कुचली हुई तुलसी की पत्तियों से बने नमक का इस्तेमाल किया जाता है, जिससे भोजन करने वालों को खाने के बाद जीभ पर आवश्यक तेलों की हल्की मसालेदार और झुनझुनी वाली सुगंध महसूस होती है।

"पेरिला के पत्तों को गरम बर्तन में डुबोएँ और फिर उन्हें निकालकर तुरंत खाएँ। जब सब्ज़ियाँ अभी कच्ची हों, तब भी आपको तुलसी और पुदीने के पत्तों का भरपूर, सुगंधित और मसालेदार स्वाद महसूस होगा," सुश्री फुओंग ने बताया।

पेरिला पत्तियों से बने कुछ स्वादिष्ट व्यंजन जैसे पेरिला पत्तियों के साथ तला हुआ चावल, पेरिला पत्तियों के साथ मछली का सूप, बत्तख के मांस के साथ पेरिला पत्तियों को भूनना... फोटो: होआंग थुय, क्विन ट्राम गुयेन, चलो घर चलते हैं

दा लाट में ही नहीं, तुलसी के पत्तों वाला चिकन हॉटपॉट दक्षिण से लेकर उत्तर तक के बड़े शहरों में भी लोकप्रिय है। इसलिए, यह सब्ज़ी तीनों क्षेत्रों के कई रेस्टोरेंट और हॉटपॉट की दुकानों द्वारा दुनिया भर के खाने वालों की विविध ज़रूरतों को पूरा करने के लिए आयात की जाती है।

सुश्री फुओंग ने कहा कि पकवान की गुणवत्ता सुनिश्चित करने और सब्जियों को ताजा रखने के लिए, तुलसी के पत्तों को अक्सर उसी दिन हवाई मार्ग से हनोई , दा नांग, हो ची मिन्ह सिटी आदि जैसे दूरदराज के प्रांतों में भेज दिया जाता है।

इसके कारण, रेस्तरां और भोजनालयों में हमेशा ताजा तुलसी के पत्ते उपलब्ध रहते हैं, जिन्हें संसाधित करके भोजन परोसने के लिए तैयार रखा जाता है।

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हनोई में, पेरिला के पत्ते 70,000-80,000 VND/किग्रा के हिसाब से बिकते हैं। फोटो: ओल्ड किचन

खाना पकाने में मसाले के रूप में उपयोग किए जाने के अलावा, सफेद तुलसी के पत्ते कई अद्भुत स्वास्थ्य लाभ भी लाते हैं।

लेखक डो हुई बिच और उनके सहयोगियों द्वारा लिखित पुस्तक मेडिसिनल प्लांट्स एंड मेडिसिनल एनिमल्स (खंड 2) के अनुसार, पेरिला के पत्तों में मसालेदार स्वाद, गर्म गुण होते हैं, और इनका उपयोग औषधीय व्यंजनों में निम्नलिखित प्रभावों के साथ किया जाता है: पसीना आना, त्वचा, मांसपेशियों में रोगाणुओं (जैसे हवा, ठंड, नमी, गर्मी) का फैलना...

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पेरिला के पत्ते न केवल स्वादिष्ट व्यंजनों का एक घटक हैं, बल्कि कुछ अद्भुत स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान करते हैं। फोटो: गुयेन थाओ

विशेष रूप से, तुलसी के पौधे की शाखाओं और पत्तियों (जब तुलसी के पौधे में फूल नहीं आए हों या अभी-अभी कलियाँ निकली हों) को ताजा या छाया में सुखाकर उपयोग किया जा सकता है, तथा इनका उपयोग आवश्यक तेल निकालने के लिए किया जा सकता है...

हनोई में विदेशी पर्यटकों ने 4 दिनों में 10 फ़ो व्यंजन चखे और अपनी पसंदीदा डिश बताई । हनोई में कुछ ही दिनों में कई फ़ो व्यंजन चखने के बाद, विदेशी पर्यटकों को मिक्स्ड बीफ़ फ़ो सबसे ज़्यादा पसंद आया, जिसकी कीमत 50,000 VND/कटोरा है।

स्रोत: https://vietnamnet.vn/dac-san-mien-trung-duoc-san-don-khap-3-mien-bay-ra-ha-noi-lam-mon-lau-tru-danh-2439256.html