ईल सलाद, बकरी का मांस, पहाड़ी घोंघे आदि के अलावा, किम सोन का एक देहाती लेकिन उतना ही प्रसिद्ध व्यंजन भी है जो अपने अनोखे और स्वादिष्ट स्वाद से ग्राहकों को आकर्षित करता है। वह है चाओ चान गियो (जिसे नेम चाओ भी कहा जाता है)।

किम सोन का नेम चाओ व्यंजन सूअर के पैर से बनाया जाता है, जिसमें कुछ परिचित सामग्री जैसे गैलंगल, लेमनग्रास, हरा आम, तिल और विभिन्न जड़ी-बूटियां और पत्तियां (पॉलीसियस फ्रूटिकोसा पत्तियां, अंजीर पत्तियां और पेरिला पत्तियां) शामिल होती हैं।

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नेम चाओ एक ऐसी खासियत मानी जाती है जिसे किम सोन, निन्ह बिन्ह आने वाले पर्यटकों को ज़रूर छोड़ना चाहिए। फोटो: थाओ त्रिन्ह

किम सोन जिले में निन्ह बिन्ह व्यंजनों और विशिष्टताओं में विशेषज्ञता वाले एक रेस्तरां की मालिक सुश्री गुयेन क्विन ने कहा कि स्वादिष्ट नेम चाओ बनाने के लिए, स्थानीय लोग अक्सर ताजे, कोमल मांस के साथ मध्यम आकार के सूअर के पैर चुनने के लिए सुबह-सुबह बाजार जाते हैं।

आपको बहुत बड़े सूअर के पैर नहीं खरीदने चाहिए क्योंकि उनकी खाल मोटी होती है, मांस सख्त हो सकता है, और जब उन्हें नेम चाओ में प्रोसेस किया जाता है, तो वे स्वादिष्ट नहीं बनेंगे। अगर आप चाहते हैं कि नेम चाओ ज़्यादा कुरकुरा हो, तो लोग आगे वाले सूअर के पैरों का इस्तेमाल करते हैं क्योंकि उनमें बहुत सारे टेंडन होते हैं।

सूअर के पैर खरीदने के बाद, उनके बाल काट लें, हड्डियाँ बरकरार रखें और फिर उन्हें चिपचिपे चावल के भूसे में भून लें। इस तरह के भूसे से व्यंजन को एक विशिष्ट सुगंध मिलती है।

“नेम चाओ बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले सूअर के मांस को ब्लोटॉर्च से ग्रिल नहीं किया जा सकता या नकली कुत्ते के मांस की तरह अखबार में लपेटा नहीं जा सकता क्योंकि इससे व्यंजन की गुणवत्ता और स्वाद प्रभावित होता है।

चिपचिपे चावल के भूसे के साथ ग्रिल्ड पोर्क लेग अभी भी सबसे अच्छा है, लेकिन भूसा हमेशा उपलब्ध नहीं होता। इसलिए, समय, परिस्थितियों और हर घर की पसंद के अनुसार, लोग इसकी जगह खोई या चारकोल का इस्तेमाल कर सकते हैं," सुश्री क्विन ने बताया।

किम सोन स्प्रिंग रोल बनाने की प्रक्रिया बहुत ही बारीकी और विस्तृत होती है। फोटो: ले थान हुएन

महिला मालिक के अनुसार, ग्रिलिंग करते समय, आपको आग पर ध्यान देना चाहिए और सुनिश्चित करना चाहिए कि गर्मी समान हो ताकि त्वचा सुनहरी और सुगंधित, कुरकुरी हो और मांस जले नहीं। सूअर के पैरों को ग्रिल करने के बाद, त्वचा पर लगी काली परत को खुरच कर हटा दें, जिससे एक सुंदर सुनहरा भूरा रंग दिखाई देगा। फिर मांस को छान लें और हड्डियाँ निकाल दें।

सूअर के पैरों के अलावा, साथ में इस्तेमाल होने वाली सामग्री भी सावधानी से चुनी जाती है। खास तौर पर, गैलंगल को युवा (न बहुत पुराना और न बहुत छोटा), ताज़ी जड़ों वाला चुना जाना चाहिए, जो अभी-अभी ज़मीन से खोदी गई हों ताकि सुगंधित और रसीली हों।

धोने के बाद, लोग गैलंगल को हाथ से पीसते हैं और रस छानकर मांस को मैरीनेट करते हैं। गूदे को रखा जा सकता है, निचोड़कर सुखाया जा सकता है, और मीटलोफ में मिलाकर व्यंजन को और भी सुगंधित बनाया जा सकता है।

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भूसे के साथ ग्रिल्ड पोर्क लेग की त्वचा कुरकुरी और गहरे सुनहरे रंग की होती है। फोटो: नेम चाओ रंग हुआंग

किम सोन में, स्थानीय लोग अक्सर सूअर के पैर को गैलंगल के रस और एक खास मसाले, वाटर फ़र्न (जिसे ऑर्किड, रोज़मेरी या ज़ेबरा भी कहते हैं) की पत्तियों के साथ मैरीनेट करते हैं। इस प्रकार की पत्तियों की एक विशिष्ट सुगंध होती है और इन्हें खाना आसान होता है।

"हर क्षेत्र की संस्कृति और हर परिवार की पसंद के अनुसार, लोग पोर्क लेग को भाप में पकाकर या तवे पर तलकर पका सकते हैं। हालाँकि, तवे पर तलना ज़्यादा लोकप्रिय है क्योंकि मांस अपनी प्राकृतिक मिठास और सुगंध बरकरार रखता है और पानी सोखता नहीं है," सुश्री क्विन ने आगे कहा।

रेस्टोरेंट की महिला मालिक ने बताया कि पोर्क लेग को पुदीने की पत्तियों या लेमनग्रास, नींबू के पत्तों, अमरूद के पत्तों के साथ पैन-फ्राई किया जा सकता है। सामग्री को नीचे रखें और मांस को ऊपर रखें, पैन-फ्राई करें जब तक कि मांस गहरे पीले रंग का न हो जाए और उसमें से खुशबू न आने लगे, फिर उसे निकालकर ठंडा होने दें।

इसके बाद, हैम हॉक को बहुत पतले टुकड़ों में काटा जाता है। इस चरण में थोड़ी कुशलता की आवश्यकता होती है ताकि मांस समान रूप से कटा हो, त्वचा से चिपका रहे, स्वादिष्ट भी हो और सौंदर्य की दृष्टि से भी आकर्षक हो।

नेम चाओ बनाने के लिए सामग्री मिलाने की प्रक्रिया। फोटो: ले थान हुएन

स्वाद को संतुलित करने के लिए, लोग सूअर के पैर को हरे आम या हरे स्टार फल जैसी खट्टी सामग्री के साथ मिलाते हैं, पतले-पतले टुकड़ों में या जुलिएन में काटते हैं, और थोड़ा सा गैलंगल, लेमनग्रास और नमक मिलाते हैं। तवे पर तले हुए सूअर के मांस का रंग हल्का गुलाबी होता है, गैलंगल के साथ निचोड़ने पर यह थोड़ा और पक जाता है।

सूअर के पैर के मसालों को सोखने तक प्रतीक्षा करें, फिर उस पर तिल, कटे हुए नींबू के पत्ते छिड़कें... फिर अच्छी तरह से मिलाएं और आनंद लें।

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सोया सॉस को किसी भी व्यंजन की "आत्मा" माना जाता है। फोटो: थाओ ट्रिन्ह

ऊपर बताई गई सामग्री के अलावा, किम सोन स्प्रिंग रोल इमली सोया सॉस के साथ खाने पर और भी स्वादिष्ट लगते हैं। स्वाद के अनुसार, लोग सोया सॉस को गाढ़ा या पतला मिला सकते हैं।

जो लोग सोया सॉस नहीं खाते या पसंद नहीं करते, वे इसकी जगह मीठी और खट्टी मछली की सॉस का उपयोग कर सकते हैं, जो स्वादिष्ट भी होती है।

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फोटो: नेम चाओ रंग हुआंग

सुश्री थान न्गा ( हनोई में) को एक बार किम सोन जाने और प्रसिद्ध विशिष्ट नेम चाओ का आनंद लेने का अवसर मिला। उन्होंने कहा कि यह व्यंजन देखने में बहुत आकर्षक है। तवे पर तला हुआ मांस हल्का गुलाबी होता है और त्वचा सुंदर सुनहरे भूरे रंग की होती है।

"नेम चाओ का व्यंजन जड़ी-बूटियों और पत्तियों के साथ परोसा जाता है, इसलिए इसका स्वाद ताज़गी भरा होता है, जो पेट भरे होने का एहसास कम करने और शरीर को प्रभावी रूप से ठंडा करने में मदद करता है। आमतौर पर, मुझे सूअर का पैर खाना पसंद नहीं है, लेकिन इसे बनाने का यह तरीका बहुत आकर्षक है, मैं पूरे हफ़्ते बिना बोर हुए इसका आनंद ले सकता हूँ।"

मांस नरम और चिकना है, त्वचा चबाने योग्य और कुरकुरी है, विशेष सोया सॉस, थोड़ा खट्टा हरा आम और कसैले अंजीर के पत्तों के साथ मिलकर, खाने में बहुत स्वादिष्ट है," सुश्री नगा ने अपनी भावनाओं को साझा किया।

पत्थर से पिसे आटे से बनी एक डिश खाते हुए, एक थाई लड़की फूट -फूट कर रो पड़ी और उसे स्वादिष्ट बताया। पहली बार इसे चखने पर, एक थाई महिला पर्यटक और उसके दोस्तों का समूह हनोई के चावल के रोल के स्वाद की प्रशंसा किए बिना नहीं रह सके और उन्होंने इसे स्वादिष्ट बताया।