"प्रीमियम" चॉकलेट स्वाद बनाने का रहस्य क्या है?

18 अगस्त को नेचर माइक्रोबायोलॉजी पत्रिका में प्रकाशित शोध से पता चलता है कि किण्वन के दौरान तापमान, पीएच और सूक्ष्मजीव समुदाय एक-दूसरे के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, जिससे चॉकलेट का स्वाद बनता है।

नॉटिंघम विश्वविद्यालय (यूके) के वैज्ञानिकों ने हाल ही में उन सूक्ष्मजीवी और पर्यावरणीय कारकों की पहचान की है जो कोको बीन्स के किण्वन के दौरान चॉकलेट के स्वाद को निर्धारित करते हैं - फसल कटाई के बाद पहला और सबसे महत्वपूर्ण चरण, जो सुगंध, स्वाद की जटिलता और कड़वाहट को कम करने की नींव रखता है।

18 अगस्त को नेचर माइक्रोबायोलॉजी पत्रिका में प्रकाशित शोध से पता चलता है कि किण्वन के दौरान तापमान, पीएच और सूक्ष्मजीव समुदाय एक-दूसरे के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, जिससे चॉकलेट का स्वाद बनता है।

टीम ने "प्रीमियम" चॉकलेट से जुड़ी सूक्ष्मजीव प्रजातियों और चयापचय विशेषताओं की पहचान की, और दिखाया कि अजैविक (तापमान, पीएच) और जैविक (सूक्ष्मजीव) दोनों कारक स्वाद विकास के स्थिर भविष्यवक्ता हैं।

अध्ययन के प्रमुख लेखक डॉ. डेविड गोपॉलचन के अनुसार, कोको किण्वन सूक्ष्मजीवों द्वारा संचालित एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, जो आमतौर पर खेत में सीधे ही होती है, जब फलियों को डिब्बों, टोकरियों या खाद के ढेर में इकट्ठा किया जाता है।

इन परिस्थितियों में, पर्यावरण से प्राकृतिक बैक्टीरिया और कवक, बीन्स को विघटित कर देंगे, जिससे रासायनिक यौगिक बनेंगे जो चॉकलेट के अंतिम स्वाद और सुगंध को निर्धारित करेंगे।

हालाँकि, यह प्रक्रिया स्वतःस्फूर्त होती है और इसे नियंत्रित करना कठिन होता है, जिसके परिणामस्वरूप मौसम, खेतों या क्षेत्रों के बीच अनाज की गुणवत्ता में भिन्नता होती है।

इस प्रक्रिया को लगातार दोहराने का तरीका खोजने के लिए, वैज्ञानिकों ने कोलंबियाई किसानों के साथ मिलकर प्राकृतिक किण्वन की निगरानी की, स्वाद को प्रभावित करने वाले कारकों की पहचान की और फिर इसे प्रयोगशाला में प्रयोग किया।

यहाँ, वे एक "परिभाषित सूक्ष्मजीव समुदाय"—चुने हुए जीवाणुओं और कवकों का एक संग्रह—बनाते हैं जो पारंपरिक किण्वन की रासायनिक और संवेदी विशेषताओं को दोहरा सकते हैं। परिणामस्वरूप बनने वाली चॉकलेट में खेत में मिलने वाले चॉकलेट जैसा ही उत्कृष्ट स्वाद बना रहता है।

डॉ. गोपालचन ने ज़ोर देकर कहा, "हमने दिखाया है कि पीएच, तापमान और सूक्ष्मजीवों में भिन्नता जैसे मापनीय मापदंडों के आधार पर, उत्पादक स्वाद की भविष्यवाणी कर सकते हैं और उसे एक समान बनाए रख सकते हैं।" उन्होंने आगे कहा, "यह स्वतःस्फूर्त किण्वन से वैज्ञानिक रूप से आधारित मानकीकृत प्रक्रिया की ओर एक बदलाव है, ठीक उसी तरह जैसे खमीर के प्रकारों ने बीयर और पनीर उद्योगों में क्रांति ला दी थी।"

अनुसंधान दल के अनुसार, कोको किण्वन प्रक्रिया को "घरेलू" बनाने से चॉकलेट उद्योग के लिए एक नया युग शुरू होता है: मानक "स्टार्टर" खमीर का उपयोग करके निरंतर गुणवत्ता सुनिश्चित करना, नए स्वाद विकसित करना और वैश्विक चॉकलेट को ऊपर उठाना।

(वियतनाम+)

स्रोत: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp