“फ़ुज़ियान जाएँ और काओ लाउ खाएँ”

सुश्री हा थी थान कई जटिल चरणों के साथ काओ लाउ नूडल्स तैयार करती हैं। फोटो: वियत क्वांग

क्वांग नाम के लोग और पर्यटक अक्सर एक-दूसरे से कहते हैं: "जो कोई भी होई आन के प्राचीन शहर से गुज़रे/ फ़ुज़ियान ज़रूर जाए और काओ लाउ खाए।" काओ लाउ एक चीनी शब्द है जिसका अर्थ है एक स्वादिष्ट व्यंजन। होई आन में रहने वाले कई चीनी लोगों ने बताया कि पहले, यहाँ के रेस्टोरेंट में आने वाले उच्च वर्ग के लोग अक्सर ऊँची मंज़िल पर लाल लालटेन लटकाकर आराम से काओ लाउ खाते थे।

होई एन के चीनी लोगों के अनुसार, काओ लाउ 17वीं सदी से ही बंदरगाह शहर होई एन में व्यापार से जुड़ा हुआ है। समय के साथ, काओ लाउ चीनी, जापानी और वियतनामी पाक संस्कृतियों का एक क्रिस्टलीकरण बन गया है। काओ लाउ नूडल्स के एक कटोरे में कई सुनहरे नूडल्स, ब्रेज़्ड पोर्क, कुरकुरी तली हुई पोर्क स्किन और कच्ची सब्ज़ियाँ शामिल होती हैं।

काओ लाउ के बारे में जानने के लिए, हम श्रीमती हा थी थान (26 थाई फिएन, होई एन) के रेस्टोरेंट गए। श्रीमती थान उन चीनी लोगों की वंशज हैं जो होई एन में बस गए थे और 30 से ज़्यादा सालों से यह रेस्टोरेंट चला रही हैं। श्रीमती थान खुद काओ लाउ नूडल्स नहीं बनातीं, बल्कि मिस्टर ट्राई (ट्रुओंग ले, कैम चाऊ, होई एन) से काओ लाउ नूडल्स खरीदती हैं।

सुश्री थान के अनुसार, होई एन में रहने वाले एक चीनी परिवार के सदस्य, श्री ट्राई के पास काओ लाउ नूडल्स बनाने की एक पारिवारिक विधि है। श्री ट्राई के नूडल्स का रंग अनोखा पीला और चमकदार होता है क्योंकि ये सिर्फ़ एक सामग्री से बनते हैं: चावल, बिना किसी और आटे के।

"मुझे पता है कि श्री ट्राई काओ लाउ नूडल्स बनाने के लिए चावल को बा ले कुएँ (होई एन) के पानी में कई घंटों तक भिगोते हैं, फिर छानते हैं, पीसकर आटा बनाते हैं, और क्रमवार तरीके से काम करते हैं। श्री ट्राई के काओ लाउ नूडल्स अपनी चबाने वाली बनावट तो बनाए रखते हैं, लेकिन मुलायम और स्वादिष्ट होते हैं, जिनका स्वाद मीठा और अनोखी खुशबू वाला होता है," सुश्री थान ने कहा।

श्रीमती थान के काओ लाउ नूडल्स, पारिवारिक गुप्त नुस्खे से तैयार किए गए ब्रेज़्ड पोर्क की वजह से पर्यटकों को आकर्षित करते हैं। पूछने पर, श्रीमती थान ने कोई स्पष्टीकरण नहीं दिया, लेकिन कहा कि ब्रेज़्ड पोर्क बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मांस बहुत साफ़ होना चाहिए, मांस ज़्यादातर दुबला होता है, लेकिन एक अनोखा स्वाद बनाने के लिए उसमें थोड़ी चर्बी ज़रूर होनी चाहिए।

मांस को मैरीनेट करने के लिए, सुश्री थान ने बाज़ार में मिलने वाले सोया सॉस का इस्तेमाल नहीं किया, बल्कि होई एन स्थित एक चीनी संघ से इसे मँगवाया। सोया सॉस के बारे में विशेष रूप से पूछे जाने पर, सुश्री थान ने ज़्यादा विस्तार से नहीं बताया और सिर्फ़ इतना कहा कि यह किण्वन और परिपक्वता की एक विशेष विधि है जिसे होई एन के चीनी लोग कई पीढ़ियों से अपनाते आए हैं।

होई एन के कुछ अन्य प्रसिद्ध काओ लाउ रेस्टोरेंट के बारे में और जानने पर, हमें पता चला कि सूअर का मांस मुख्य रूप से जांघ के मांस से बनाया जाता है, जिसे कई घंटों तक पाँच-मसाले के पाउडर, चीनी, नमक, सीज़निंग पाउडर, कुटा हुआ लहसुन, सोया सॉस जैसे मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है, फिर धीमी आँच पर सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, फिर मैरीनेड को मांस में डालकर तब तक "धीमी आँच पर" पकाया जाता है जब तक कि वह पूरी तरह से सूख न जाए। "धीमी आँच पर" पकाया गया तरल पूरी तरह से सूखता नहीं है और काओ लाउ के कटोरे में भरने के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

"स्वादिष्ट और अविस्मरणीय" काओ लाउ का एक कटोरा, ट्रा क्यू कच्ची सब्ज़ियों (कैम हा कम्यून, होई एन) के साथ खाया जाना चाहिए, जिनमें बेबी पत्तागोभी, तुलसी, दालचीनी, मछली पुदीना और लेट्यूस शामिल हैं। सुश्री थान का मानना है कि ये सब्ज़ियाँ पर्याप्त हैं, लेकिन उनमें ज़मीन में उगाए गए अंकुरित फलियाँ (न कि कई तरह से कृत्रिम रूप से बनाए गए अंकुरित फलियाँ) होनी चाहिए ताकि प्राकृतिक मिठास घुल-मिल सके और काओ लाउ के कटोरे का स्वाद लाजवाब हो। सुश्री थान ने कहा, "काओ लाउ नूडल्स के एक कटोरे में कुरकुरी तली हुई सूअर की खाल के साथ-साथ पूरे स्वाद के लिए थोड़ी मिर्च और नींबू भी होना चाहिए।"

काओ लाउ नूडल्स कई जटिल चरणों से तैयार किए जाते हैं, कई स्वादों के नाजुक मिश्रण ने एक अद्वितीय पाक सांस्कृतिक मूल्य बनाया है।

स्रोत: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html