सुश्री हा थी थान कई जटिल चरणों का उपयोग करके काओ लाऊ नूडल्स तैयार करती हैं। फोटो: वियत क्वांग
क्वांग नाम के स्थानीय लोग और पर्यटक अक्सर यह कहावत साझा करते हैं: "होई आन के प्राचीन शहर से गुजरने वाले किसी भी व्यक्ति को फुक किएन अवश्य जाना चाहिए और काओ लाऊ का स्वाद लेना चाहिए।" काओ लाऊ नाम चीनी भाषा के एक शब्द से आया है जिसका अर्थ है स्वादिष्ट व्यंजन। होई आन में रहने वाले कई चीनी लोगों का कहना है कि पहले, उच्च वर्ग के लोग चमकीले लाल लालटेन से सजे रेस्तरां की ऊपरी मंजिलों पर बैठकर आराम से काओ लाऊ का आनंद लेते थे।
होई आन में रहने वाले चीनी समुदाय के अनुसार, काओ लाऊ की उत्पत्ति 17वीं शताब्दी में हुई थी और इसका संबंध होई आन बंदरगाह शहर में होने वाले व्यापार से था। समय के साथ, काओ लाऊ चीनी, जापानी और वियतनामी पाक संस्कृतियों का संगम बन गया है। काओ लाऊ के एक कटोरे में कई सुनहरे नूडल्स, धीमी आंच पर पकाया हुआ सूअर का मांस, कुरकुरी तली हुई सूअर की खाल और विभिन्न प्रकार की ताजी सब्जियां होती हैं।
काओ लाऊ के बारे में और अधिक जानने के लिए, हमने सुश्री हा थी थान्ह (26 थाई फिएन स्ट्रीट, होई आन) के रेस्तरां का दौरा किया। सुश्री थान्ह होई आन में बसे चीनी प्रवासियों की वंशज हैं और 30 वर्षों से अधिक समय से रेस्तरां चला रही हैं। सुश्री थान्ह काओ लाऊ नूडल्स स्वयं नहीं बनातीं; वे इन्हें श्री ट्राई (ट्रुओंग ले वार्ड, कैम चाउ जिला, होई आन) से खरीदती हैं।
सुश्री थान्ह के अनुसार, होई आन के एक चीनी परिवार से ताल्लुक रखने वाले श्री ट्राई के पास काओ लाऊ नूडल्स बनाने की एक पारंपरिक विधि है। श्री ट्राई के नूडल्स का रंग पीला होता है और वे चमकदार दिखते हैं क्योंकि वे केवल चावल से बने होते हैं, उनमें किसी अन्य प्रकार का आटा नहीं मिलाया जाता है।
“मुझे पता है कि श्री ट्राई, बा ले कुएं (होई आन) के पानी में चावल को कई घंटों तक भिगोकर, फिर छानकर और पीसकर आटा बनाकर, फिर क्रमबद्ध तरीके से काओ लाऊ नूडल्स बनाते हैं। श्री ट्राई के काओ लाऊ नूडल्स अपनी चबाने योग्य लेकिन मुलायम बनावट, मीठे स्वाद और एक अनोखी सुगंध को बरकरार रखते हैं,” सुश्री थान ने कहा।
श्रीमती थान के काओ लाऊ नूडल्स पर्यटकों को आकर्षित करते हैं, खासकर पारिवारिक गुप्त नुस्खे से तैयार किए गए ब्रेज़्ड पोर्क के कारण। जब उनसे इस बारे में पूछा गया, तो श्रीमती थान ने नुस्खा तो नहीं बताया, लेकिन कहा कि ब्रेज़िंग के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पोर्क बहुत साफ होना चाहिए, ज्यादातर कम वसा वाला, लेकिन थोड़ा सा वसा युक्त होना चाहिए ताकि एक अनूठा स्वाद मिले।
ब्रेज़्ड पोर्क बनाने के लिए, श्रीमती थान्ह बाज़ार में मिलने वाली सोया सॉस का इस्तेमाल नहीं करतीं, बल्कि होई आन के एक चीनी सामुदायिक केंद्र से मंगवाती हैं। सोया सॉस के बारे में विशेष रूप से पूछे जाने पर, श्रीमती थान्ह ने ज़्यादा जानकारी नहीं दी, बस इतना कहा कि यह होई आन के चीनी समुदाय द्वारा पीढ़ियों से चली आ रही एक अनूठी किण्वन और परिपक्वता विधि है।
होई आन के कुछ अन्य प्रसिद्ध काओ लाऊ रेस्तरां में किए गए शोध से पता चलता है कि ब्रेज़्ड पोर्क में मुख्य रूप से सूअर की टांग होती है, जिसे पंच-मसाला पाउडर, चीनी, नमक, मसाला पाउडर, बारीक कटा लहसुन और सोया सॉस जैसे मसालों में कई घंटों तक मैरीनेट किया जाता है। फिर इसे धीमी आंच पर सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, जिसके बाद मैरीनेट को इसमें मिलाया जाता है और तब तक पकाया जाता है जब तक कि वह पूरी तरह से सोख न जाए। यह धीमी आंच पर पका हुआ तरल, जो पूरी तरह से वाष्पित नहीं होता, काओ लाऊ व्यंजन के शोरबे के रूप में उपयोग किया जाता है।
स्वादिष्ट और यादगार काओ लाऊ नूडल्स का एक कटोरा त्रा क्वे (कैम हा कम्यून, होई आन) की ताजी सब्जियों के साथ खाया जाना चाहिए, जिनमें बेबी बोक चॉय, पुदीना, तुलसी, फिश मिंट और लेट्यूस शामिल हैं। सुश्री थान का मानना है कि ये सब्जियां पर्याप्त हैं, लेकिन इसमें मिट्टी में उगाई गई अंकुरित बीन्स (कृत्रिम रूप से उत्पादित नहीं) भी होनी चाहिए ताकि प्राकृतिक मिठास उसमें घुलमिल जाए और काओ लाऊ की स्वादिष्ट मिठास पैदा हो। सुश्री थान ने कहा, "काओ लाऊ नूडल्स के एक कटोरे में कुरकुरा तला हुआ सूअर का मांस, थोड़ी सी मिर्च और नींबू डालने से इसका पूरा स्वाद आता है।"
काओ लाऊ नूडल्स को कई जटिल चरणों से तैयार किया जाता है, और विभिन्न स्वादों के नाजुक मिश्रण ने एक अद्वितीय पाक सांस्कृतिक मूल्य का निर्माण किया है।
स्रोत: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html
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