किसी रेस्तरां को मिशेलिन स्टार कैसे मिलता है?

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मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां को इस संगठन के पांच सख्त मानदंडों को पूरा करना होगा और मूल्यांकनकर्ताओं के मूल्यांकन में उत्तीर्ण होना होगा।

2018 में सिंगापुर में रेस्तरां के लिए मिशेलिन स्टार पुरस्कार समारोह के बाद एक सेमिनार में मिशेलिन प्रतिनिधि द्वारा मानदंडों के बारे में जानकारी साझा की गई थी।

सिंगापुर में मिशेलिन गाइड द्वारा आयोजित एक सेमिनार में शेफ एल्विन लेउंग (बीच में) मिशेलिन स्टार पाने के लिए एक रेस्टोरेंट को किन मानदंडों को पूरा करना होता है, इस बारे में बात करते हुए। फोटो: मिशेलिन गाइड — शेफ एल्विन लेउंग (बीच में) 2018 में मिशेलिन गाइड द्वारा सिंगापुर में आयोजित एक सेमिनार के दौरान मिशेलिन स्टार हासिल करने के लिए एक रेस्टोरेंट द्वारा पूरे किए जाने वाले मानदंडों के बारे में बात करते हैं। फोटो: *मिशेलिन गाइड*

गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करें

सिंगापुर के रसोइयों के पास स्थानीय रूप से उगाई गई, मौसमी सामग्री इस्तेमाल करने की सुविधा नहीं है। लेकिन यह उन्हें अपने खाना पकाने के लिए सबसे बेहतरीन सामग्री इस्तेमाल करने से नहीं रोकता।

नाके फिन सीफ़ूड रेस्टोरेंट के शेफ़ टैन केन लून, आपूर्तिकर्ताओं पर निर्भर रहने के बजाय, सीधे सामान मँगवाने के लिए होक्काइडो (जापान), ब्रुसेल्स (बेल्जियम) और हांगकांग (चीन) जैसे दूर-दराज़ के शहरों की यात्रा करते हैं। टैन ने अपने रेस्टोरेंट में परोसने के लिए 200 से ज़्यादा तरह के सीफ़ूड आयात किए हैं।

ताज़ी उपज का इस्तेमाल ज़रूरी है, लेकिन समीक्षकों से अच्छी रेटिंग पाने के लिए रेस्टोरेंट को क्यूब्ड हैम या फ़ोई ग्रास जैसी महंगी चीज़ें इस्तेमाल करने की ज़रूरत नहीं है। मिशेलिन गाइड के एक प्रतिनिधि ने कहा, "साधारण चीज़ों को शानदार बनाना हमें ज़्यादा पसंद है।"

स्वाद और खाना पकाने की तकनीकों में महारत हासिल करना

हांगकांग में तीन-मिशेलिन-स्टार वाले बो इनोवेशन के मालिक एल्विन लेउंग कहते हैं कि जो रेस्टोरेंट केवल लक्ज़री सामग्री का उपयोग करते हैं, वे केवल लक्ज़री ही पैदा करते हैं। एक मिशेलिन-स्टार रेस्टोरेंट को उत्कृष्ट भोजन डिज़ाइन को रेस्टोरेंट की पहचान और उसके संचालन में स्थायित्व के साथ संतुलित करना चाहिए।

भोजन की गुणवत्ता के अलावा, खाना पकाने की तकनीक भी महत्वपूर्ण है। लेउंग ने कहा, "एक भोजनकर्ता के रूप में, किसी रेस्टोरेंट से मेरी अपेक्षाएँ इस बात पर निर्भर करती हैं कि मैं भोजन के लिए कितना भुगतान करता हूँ। मिशेलिन-स्टार वाले रेस्टोरेंट में, रसोई से मेज तक पहुँचने में लगने वाले समय जैसी बारीकियों पर ध्यान दिया जाता है ताकि खाना परोसे जाने पर ठंडा न हो जाए।"

शेफ का व्यक्तित्व उसके व्यंजनों के माध्यम से व्यक्त होता है।

लेउंग को सबसे करिश्माई शेफ़्स में से एक माना जाता है और उन्हें "डेविल शेफ़" का उपनाम दिया गया है। लेउंग ने कहा कि वह जो खाना परोसते हैं, लोग उनके व्यक्तित्व को उसी रूप में देखते हैं। उन्होंने कहा, "मुझे अपने मेहमानों के लिए व्यंजन बनाने के तरीके में बदलाव करना पड़ता है।"

2018 में फोर सीज़न्स होटल समूह के 100 से ज़्यादा रेस्टोरेंट्स की देखरेख करने वाले फिलिप ब्लैसर ने कहा कि प्रयोग की संस्कृति को बढ़ावा देना भी शेफ़्स के लिए अपने व्यक्तित्व को अभिव्यक्त करने का एक तरीका है। ब्लैसर ने कहा, "हमें एक ऐसी संस्कृति बनाने की ज़रूरत है जहाँ गलतियाँ करना और पाक- शैली व सेवा के साथ प्रयोग करना सुरक्षित हो।"

पैसा वसूल

खाद्य विशेषज्ञ येओ सी कियाट कहते हैं कि पैसे के बदले अच्छा भोजन "रेस्टोरेंट से एक यादगार अनुभव के साथ निकलना" होता है। "पैसे के बदले अच्छा" वाक्यांश में पूरा अनुभव शामिल है, वेटरों की सतर्कता से लेकर भोजन क्षेत्र के परिवेश और भोजन तक।

कैजुअल से लेकर मिशेलिन-स्टार तक के रेस्तरां संचालित करने वाले समूह के शेफ और सीईओ बेप्पे डी विटो का मानना है कि भोजनालयों को, चाहे उनका लक्षित दर्शक वर्ग कुछ भी हो, ग्राहकों को खुश करने और उनके साथ समान व्यवहार करने पर ध्यान केंद्रित करना चाहिए।

व्यंजनों की संगति

मिशेलिन गाइड के एक प्रतिनिधि ने कहा कि समीक्षकों द्वारा रेस्टोरेंट्स के मिशेलिन स्टार छीनने का मुख्य कारण भोजन में एकरूपता का अभाव है। किसी रेस्टोरेंट में भोजन की गुणवत्ता मानकों के अनुरूप नहीं हो सकती, उसकी गुणवत्ता गिर सकती है या स्टाफ की कमी या आपूर्तिकर्ताओं द्वारा कम भोजन दिए जाने के कारण ग्राहक असंतुष्ट हो सकते हैं।

मुख्य रसोइये की अनुपस्थिति में भी, व्यंजनों का मूल स्वाद बरकरार रहना चाहिए। इसके लिए, रसोइये को अपने कर्मचारियों को प्रशिक्षित करने में समय लगाना चाहिए।

चार वियतनामी रेस्तरां को पहली बार मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया

अन्ह मिन्ह ( मिशेलिन गाइड के अनुसार)

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