वह व्यक्ति जो दाई होआंग गाँव में मछली स्टू के पेशे की "आग को बनाए रखता है"

दाई होआंग गाँव (नाम लि कम्यून, निन्ह बिन्ह प्रांत) के निचले ग्रामीण इलाकों में, रसोई से निकलता धुआँ अभी भी उबलती हुई मछली की तेज़ सुगंध के साथ उठता है। एक देहाती, ग्रामीण व्यंजन से, यह अब भोजन करने वालों की पसंदीदा और पसंदीदा विशेषता बन गया है, और फिश ब्रेज़्ड यहाँ के लोगों के लिए एक अच्छा पेशा बन गया है। हालाँकि इसमें उतार-चढ़ाव आए हैं, दाई होआंग के ग्रामीणों की पीढ़ियाँ इस पेशे से जुड़े रहने और इस पेशे की लौ को हमेशा जलाए रखने के लिए दृढ़ हैं।

मछली को चूल्हे पर सुनहरा भूरा होने तक पकाया जाता है।

ग्रामीणों के अनुसार, दाई होआंग एक निचला इलाका हुआ करता था, जहाँ साल भर खेतों में पानी भरा रहता था। खेतों में खेती करना मुश्किल था, लेकिन बदले में, झीलों और नदियों में मछलियाँ बहुतायत में थीं। हर टेट की छुट्टी पर, गरीबी के बावजूद, लोग अपने पूर्वजों को अर्पित करने के लिए भोज का आयोजन करना चाहते थे। पर्याप्त चिकन, सूअर का मांस या हैम न होने के कारण, वे आदरपूर्वक पैतृक वेदी पर भुनी हुई मछली चढ़ाना पसंद करते थे। तब से, भुनी हुई मछली का बर्तन एक जाना-पहचाना व्यंजन बन गया है, जो गरीबी में प्रचुरता का प्रतीक है।

वु दाई गाँव में लंबे समय से मछली बनाने वाले परिवारों में से एक, श्री त्रान बा लुआन (65 वर्ष) ने बताया : "शुरुआत में, हम मुख्य रूप से घरेलू उपभोग के लिए मछली पकाते थे, ज़्यादातर लोग इसे बेचने के बारे में नहीं सोचते थे। धीरे-धीरे, लोगों ने एक-दूसरे को इसे आज़माने के लिए कहा, हर जगह से ग्राहकों ने इसे ऑर्डर किया, और अनजाने में ही यह एक पेशा बन गया।"

मछली को मिट्टी के बर्तन में लकड़ी के चूल्हे पर 10-20 घंटे तक पकाया जाता है।

श्री लुआन के अनुसार, गांव के विशिष्ट स्वाद के साथ मछली के एक स्वादिष्ट बर्तन को पकाने के लिए, निर्माता को बर्तन चुनने से लेकर मछली को पकाने के लिए सामग्री चुनने तक सावधानी बरतनी चाहिए। बर्तन नघे अन या थान होआ से पुरानी पकी हुई मिट्टी से बना होना चाहिए, मिट्टी को अधिक लचीला और टिकाऊ बनाने के लिए पहले मुट्ठी भर चावल के दलिया के साथ "मसालेदार" किया जाना चाहिए। भूनने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली जलाऊ लकड़ी लोंगन की लकड़ी है, उस तरह की लकड़ी जो गहराई से जलती है, हल्की सुगंध रखती है, मिट्टी की गंध को ढकती है और मछली को अच्छी खुशबू देने में मदद करती है। चुनी गई मछली तीन से पांच किलो वजन वाली काली कार्प है, जिसे साफ करने के बाद, नमक के साथ मैरीनेट किया जाता है और मछली की गंध को दूर करने और मांस को मजबूत बनाने के लिए साफ पानी से अच्छी तरह धोया जाता है।

ब्रेज़िंग से पहले, लोग बर्तन के तले में कटे हुए गैलंगल की दो-तीन परतें बिछाते हैं, फिर मछली को परतों में सजाते हैं, बारी-बारी से कुटा हुआ गैलंगल, अदरक, प्याज़ और मिर्च डालते हैं। हर परत पर क्रैब एसेंस, हाई हाउ फिश सॉस (25-30 डिग्री प्रोटीन), नींबू का रस, चरबी, गन्ने की चीनी, नमक और कैरेमल रंग छिड़का जाता है। फिर, मछली को दो-तीन सेंटीमीटर तक पानी से ढकने के लिए उबलता पानी डालें, कुटे हुए गैलंगल की एक और परत से ढक दें और ढक्कन बंद कर दें।

मछली पर मसाला पानी छिड़कने से यह अधिक स्वादिष्ट बन जाती है।

श्री लुआन ने बताया कि मछली को जल्दी नहीं पकाया जा सकता, क्योंकि थोड़ी सी भी जल्दबाजी पूरे बैच को बर्बाद कर सकती है। पहले 3-5 घंटों में, ब्रेज़िंग करने वाले व्यक्ति को आग को ध्यान से देखना चाहिए, हमेशा पानी का स्तर मछली के समान स्तर पर रखें, बिल्कुल पानी न डालें बल्कि केवल उबलता पानी डालें। जब पानी गाढ़ा होने लगे, तो सुगंध लाने के लिए थोड़ा सा मछली सॉस और नींबू का रस डालें, फिर तब तक ब्रेज़िंग जारी रखें जब तक कि बर्तन में शहद जैसे चिपचिपे तरल की एक परत न रह जाए। इस बिंदु पर, मछली नरम होती है और हड्डियां नरम होती हैं , लेकिन मांस अभी भी दृढ़ होता है, जो गंगाजल, अदरक और लकड़ी के धुएं से सुगंधित होता है। मछली के बर्तन का ढक्कन खोलें, सुगंधित सुगंध मुझे मेरे गृहनगर टेट की याद दिलाती है।

अपने व्यापक अनुभव और पेशे को बचाए रखने के प्रति समर्पण के कारण, श्री लुआन के परिवार के ब्रेज़्ड फ़िश उत्पाद न केवल उपभोक्ताओं के बीच विश्वसनीय हैं, बल्कि कई पाक प्रतियोगिताओं में भी अपनी जगह पक्की कर चुके हैं। 2014 में, उनके उत्पाद को "स्वादिष्ट व्यंजन - वियतनामी व्यंजनों का सार" प्रतियोगिता में स्वर्ण पुरस्कार से सम्मानित किया गया , जिसने दाई होआंग गाँव के ब्रेज़्ड फ़िश ब्रांड को देश भर के भोजनालयों के और करीब लाने में एक महत्वपूर्ण मोड़ साबित हुआ।

2020 तक, इस सुविधा को "प्रसिद्ध कृषि उत्पादों" के लिए योग्यता प्रमाणपत्र से सम्मानित किया जाता रहा, जो पारंपरिक पाक मूल्यों के संरक्षण और संवर्धन में इसके योगदान को मान्यता देता है। श्री लुआन के बेटे ने न केवल घरेलू स्तर पर, बल्कि विदेशों में सांस्कृतिक और पाककला आदान-प्रदानों में भी ब्रेज़्ड मछली के व्यंजन को शामिल किया, जिससे उनकी मातृभूमि के स्वाद का दुनिया भर में प्रचार हुआ। ट्रान लुआन की सुविधा और इसके पारंपरिक ब्रेज़्ड मछली के व्यंजन को Google द्वारा सिंगापुर में "छोटे व्यवसायों को बड़ा सोचने में मदद करें" कार्यक्रम में वियतनाम का प्रतिनिधित्व करने के लिए भी चुना गया था।

मछली के प्रत्येक बर्तन को चूल्हे पर बड़े करीने से सजाया गया है।

खास तौर पर, श्री लुआन ने आधुनिक कोल्ड स्टोरेज तकनीक का इस्तेमाल किया है, जिससे यह प्रसिद्ध ब्रेज़्ड फिश डिश देश के सभी हिस्सों में, यहाँ तक कि विदेशों में भी ग्राहकों तक भेजी जा सकती है। श्री लुआन और उनके बेटे ने अपनी वेबसाइट भी बनाई और इंटरनेट पर इस उत्पाद का प्रचार किया, जिससे उनके गृहनगर के पारंपरिक व्यंजन को इलेक्ट्रॉनिक माध्यमों से व्यापक रूप से प्रचारित करने में मदद मिली।

ट्रान लुआन मछली स्टू सुविधा में औसतन प्रतिदिन 80 से 90 बर्तन मछली तैयार की जाती है, जिसकी कीमत किस्म के आधार पर 450,000 से 1,600,000 वियतनामी डोंग तक होती है। यह उत्पाद न केवल घरेलू स्तर पर व्यापक रूप से खाया जाता है, बल्कि कई विदेशी वियतनामी और अंतर्राष्ट्रीय ग्राहकों के खाने की मेज़ों पर भी दिखाई देता है। चंद्र नव वर्ष के दौरान, माँग में नाटकीय रूप से वृद्धि होती है, और प्रतिदिन 1,000 बर्तन मछली स्टू की खपत हो सकती है, जिसे मुख्य रूप से पूर्वजों को उपहार या भेंट के रूप में चढ़ाया जाता है।

आने वाले समय में, श्री लुआन का परिवार ट्रान लुआन ब्रेज़्ड फ़िश ब्रांड को निन्ह बिन्ह प्रांत के OCOP मानक उत्पाद के रूप में विकसित करने की योजना बना रहा है, जिसमें पुरानी विशेषताओं को संरक्षित रखते हुए आधुनिक मानकों को भी पूरा किया जाएगा। वह सुविधाओं में और अधिक निवेश करने, पैकेजिंग प्रक्रिया को बेहतर बनाने, लेबलिंग और उत्पाद की उत्पत्ति का पता लगाने की योजना बना रहे हैं। उनके बेटे संचार के प्रभारी बने रहेंगे और ट्रान लुआन ब्रेज़्ड फ़िश को उपभोक्ताओं के और करीब लाएँगे।

श्री लुआन ने बताया कि वर्तमान में, गाँव में केवल दस घर हैं जो मछली पकाने का काम करते हैं, प्रत्येक परिवार अभी भी अपने पूर्वजों से प्राप्त अपने रहस्य को संजोए हुए है। आधुनिक जीवन की भागदौड़ के बीच, श्री त्रान बा लुआन के घर में लाल-गर्म चूल्हे की आग और दाई होआंग गाँव में मछली पकाने के पेशे से जुड़े घरों की छवि, पारंपरिक पेशे की "आग को बनाए रखने" की भावना के दृढ़ता के एक सुंदर प्रतीक की तरह है। अतीत के निचले इलाकों में देहाती मछली के बर्तनों से, यहाँ के लोगों ने अपने गृहनगर के व्यंजनों में जान फूंक दी है, उन्हें अद्वितीय पाक सांस्कृतिक उत्पादों में बदल दिया है। हमारा मानना ​​है कि, श्री लुआन के प्रयासों से, वु दाई गाँव के पेशे की सदियों पुरानी लौ जलती रहेगी

थान थाओ (प्रिंट पत्रकारिता कक्षा K43 - पत्रकारिता एवं संचार अकादमी)

स्रोत: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html