वु दाई गाँव की ब्रेज़्ड मछली या दाई होआंग ब्रेज़्ड मछली, हा नाम के ल्य न्हान ज़िले के होआ हाउ कम्यून की एक प्रसिद्ध विशेषता है। श्री त्रान डुक फोंग (55 वर्ष, होआ हाउ कम्यून), जो एक लंबे समय से चली आ रही मछली ब्रेज़िंग की दुकान के मालिक हैं, ने बताया कि पहले लोग अक्सर नमकीन मछली को ब्रेज़ करके खाते थे, इसलिए लगभग सभी लोग मछली को ब्रेज़ करना जानते थे। जब उनके माता-पिता की पीढ़ी आई, जब जीवन बेहतर था और लोगों की खरीदारी की माँग थी, तो उनके माता-पिता ने यह व्यंजन बेचना शुरू किया, लेकिन मुख्य रूप से इसे टेट के दौरान इलाके के लोगों को बेचा। "मेरे माता-पिता लगभग 30 साल पहले ब्रेज़्ड मछली बेचने के लिए बनाते थे, और मैं लगभग 20 सालों से इस व्यवसाय में हूँ। कई सालों से इस पेशे में काम करने के कारण, मैं मछली की महक से ही बता सकता हूँ कि वह नमकीन है या बेस्वाद, और उबलने की आवाज़ सुनकर, मैं बता सकता हूँ कि बर्तन में कितना पानी बचा है। हर परिवार का प्रसंस्करण का अपना तरीका होता है। हालाँकि यह कई पीढ़ियों से विरासत में मिला है, आज के ब्रेज़्ड मछली के बर्तनों में अभी भी वही पारंपरिक तरीका बरकरार है जो उनके दादा-दादी पीछे छोड़ गए थे," श्री फोंग ने कहा। हर साल, श्री फोंग का परिवार हज़ारों बर्तनों में मछली बाज़ार में पहुँचाता है। सबसे ज़्यादा ऑर्डर टेट से लगभग 10 दिन पहले का होता है। इस समय, ऑर्डर एक दिन में 400 बर्तनों तक पहुँच सकते हैं, इसलिए उन्हें समय पर सामान पहुँचाने के लिए 15 और मज़दूरों को दो शिफ्टों में बाँटकर दिन-रात काम करना पड़ता है। मछली के बर्तन न केवल उनके परिवार का पेट भरते हैं, बल्कि उनकी मातृभूमि के स्वाद को देश-विदेश के सभी हिस्सों में फैलाने में भी मदद करते हैं।

वु दाई ब्रेज़्ड मछली को पारंपरिक तरीके से गैलंगल, अदरक, नींबू का रस, प्याज, मिर्च आदि जैसी सामग्री के साथ ब्रेज़्ड किया जाता है। ब्रेज़्ड मछली का एक स्वादिष्ट और मानक बर्तन बनाने के लिए, श्री फोंग के परिवार को मुख्य सामग्री जैसे मछली, मछली सॉस आदि से लेकर जलाऊ लकड़ी और इस्तेमाल किए जाने वाले बर्तन तक सब कुछ सावधानीपूर्वक चुनना और तैयार करना चाहिए।

ब्रेज़िंग के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मछली ब्लैक कार्प है, जिसे 2-3 साल तक घोंघों के साथ पाला जाता है और इसका वज़न 5-8 किलो प्रति मछली होता है। पकवान बनने तक मछली का जीवित रहना ज़रूरी है। यह इस व्यंजन की सुगंध, दृढ़ता और चिकनाई को निर्धारित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक है। मछली को ले जाते समय, उसके छिलके उतार दिए जाते हैं, उसकी आंतें निकाल दी जाती हैं और उसका सिर निकाल दिया जाता है। शरीर को बराबर टुकड़ों में काटा जाता है, मछली की गंध दूर करने के लिए नमक के पानी से धोया जाता है, फिर उसे निकालकर पानी निकाल दिया जाता है।

मछली पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मिट्टी का बर्तन न्घे अन में बनाया जाता है, और ढक्कन थान होआ में बनाया जाता है क्योंकि इन दोनों क्षेत्रों की मिट्टी ऊष्मा प्रतिरोध और स्थायित्व के मानकों पर खरी उतरती है। खाना बनाते समय, बर्तन के तले में कटे हुए गैलंगल की एक परत बिछा दी जाती है, फिर मछली को ऊपर रखा जाता है, स्वाद को सोखने के लिए मछली की चटनी और एमएसजी डाला जाता है, फिर मछली को ढकने के लिए पर्याप्त पानी डाला जाता है, और लकड़ी के चूल्हे पर पकाने के लिए रख दिया जाता है।

जलाऊ लकड़ी अवश्य ही लोंगन होगी, क्योंकि इस प्रकार की जलाऊ लकड़ी जलकर कोयला बन जाती है, इससे जहरीला धुआं नहीं निकलता, पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान तापमान स्थिर बना रहता है, मछली को समान रूप से पकाने में मदद मिलती है, तथा इसमें धुआं नहीं होता।

मछली के बर्तन को लगभग 30 मिनट तक उबलने दें, फिर उसमें अन्य सामग्री डालें जैसे कि सफेद चीनी, एनाट्टो तेल, पिसी हुई गैलंगल और मिर्च आदि से बना रंग (जिसे कड़वी कैंडी भी कहा जाता है), फिर ढक दें और धीमी आंच पर पकाएँ।

यह व्यंजन बहुत जटिल है, इसे पकाने में 12-14 घंटे लगते हैं। मछली पकाना आसान लगता है, लेकिन वास्तव में यह बहुत कठिन काम है। आपको तीखे धुएँ के नीचे, पूरी प्रक्रिया के दौरान पानी और आग पर लगातार नज़र रखनी पड़ती है, इसलिए हर कोई इसे नहीं बना सकता।

श्री फोंग ने बताया कि मछली की बदबू को दूर करने का रहस्य यह है कि उसमें नींबू का रस डालें और जब बर्तन में पानी लगभग सूख जाए तो उसमें लगातार उबलता पानी डालें।

इस प्रसिद्ध ब्रेज़्ड फिश डिश की खासियत यह है कि मछली के टुकड़े इतने मुलायम होते हैं कि हड्डियाँ भी खाने लायक होती हैं, लेकिन मछली का मांस अभी भी सख्त होता है, टूटा हुआ नहीं, उसमें एक गहरी खुशबू, सुंदर रंग होता है, और वह मछली जैसा नहीं होता। ताज़ी सामग्री और कई पीढ़ियों से सीखी गई तकनीकों की बदौलत, दाई होआंग ब्रेज़्ड फिश को खराब होने की चिंता किए बिना पूरे एक हफ्ते तक इस्तेमाल किया जा सकता है।

होआ हाउ कम्यून की जन समिति के नेता ने कहा कि हाल के वर्षों में, मछली पकाने का व्यवसाय काफ़ी विकसित हुआ है और यह यहाँ के कई घरों की आय का मुख्य स्रोत बन गया है। वर्तमान में, कम्यून में लगभग 40 से ज़्यादा घर साल भर लगातार मछली पकाते हैं, और टेट के आसपास, यह संख्या 100 से ज़्यादा घरों तक पहुँच जाती है। वु दाई गाँव में उबली हुई मछली की कीमत 600,000 से 2,000,000 VND प्रति बर्तन है। ज़्यादातर मछली पकाने वाले प्रतिष्ठानों ने फफूंद को रोकने और बैक्टीरिया को खत्म करने के लिए वैक्यूम विधि से पैकेजिंग उत्पादों की तकनीक अपनाई है, जिससे मछली को लंबे समय तक सुरक्षित रखने में मदद मिलती है और उसका मूल स्वाद भी बरकरार रहता है।

वियतनामनेट.वीएन

स्रोत: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html