डोंग शुआन बाज़ार की गली में, श्रीमती एम के झींगा केक सबसे लोकप्रिय जगह हैं। लगभग 5-6 वर्ग मीटर चौड़ा यह छोटा सा रेस्टोरेंट हमेशा भरा रहता है। दर्जनों अन्य ग्राहक खरीदारी के लिए आस-पास खड़े रहते हैं। केवल दो कड़ाही तेल, एक स्टेनलेस स्टील की मेज और एक दर्जन प्लास्टिक की कुर्सियों के साथ, यह रेस्टोरेंट आज भी हर दिन हज़ारों झींगा केक बेचता है। इसकी मालकिन श्रीमती फाम थी एम (जन्म 1965) ने कहा, "यह झींगा केक की दुकान पीढ़ियों से मेरे परिवार का भरण-पोषण करती रही है।"
श्रीमती एम इस बाज़ार की गली में 30 से ज़्यादा सालों से झींगा केक बेच रही हैं। उनकी माँ ने उन्हें झींगा केक बनाने की विधि बताई और फिर धीरे-धीरे उसे संभालने की ज़िम्मेदारी उन्हें सौंप दी।
हनोई में झींगा केक बेचने वाली दुकानें ढूँढ़ना मुश्किल नहीं है, लेकिन सभी दुकानें मिसेज़ एम के झींगा केक जितनी लोकप्रिय नहीं हैं। यहाँ केक का घोल न केवल गेहूँ के आटे और टैपिओका स्टार्च से बनाया जाता है, बल्कि अंडे और हल्दी पाउडर के साथ सही अनुपात में मिलाकर, चिकना और मुलायम होने तक फेंटा जाता है, फिर उसमें कद्दूकस किए हुए शकरकंद मिलाए जाते हैं। शकरकंदों को हाथ से छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, इसलिए घोल के साथ तलने पर वे कुरकुरे हो जाते हैं। आलू केक को अन्य जगहों की तुलना में ज़्यादा मीठा, गाढ़ा और सुगंधित बनाते हैं।
श्रीमती एम झींगा का चयन बहुत सावधानी से करती हैं ताकि तलने पर भी वे ताज़ा रहें और उनका मांस मीठा और कड़ा रहे। रेस्टोरेंट में, झींगा केक के प्रत्येक भाग को मीठी और खट्टी चटनी, पपीते और गाजर के सलाद और कच्ची सब्ज़ियों के साथ परोसा जाता है। गरमागरम झींगा केक ज़्यादा स्वादिष्ट लगेगा, क्योंकि मीठी और खट्टी चटनी में डुबोने पर भी केक का कुरकुरापन बरकरार रहेगा।
केक बनाने की प्रक्रिया के बारे में बताते हुए, श्रीमती एम ने कहा कि यह एक पारंपरिक पारिवारिक रहस्य है जिसे उजागर नहीं किया जा सकता। हालाँकि, श्रीमती एम ने ज़ोर देकर कहा कि एक स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए, सबसे पहले, सामग्री ताज़ी और अच्छी गुणवत्ता की होनी चाहिए।
श्रीमती एम के अनुसार, झींगा केक का सबसे जटिल हिस्सा आटा है। रेस्टोरेंट का आटा स्वादिष्ट चावल से बारीक पिसा जाता है। श्रीमती एम ने कहा, "क्रस्ट काटने पर कुरकुरा होना चाहिए, लेकिन चिकना नहीं होना चाहिए। झींगा ताज़ा होना चाहिए ताकि ग्राहक आटे की खुशबू, झींगा की खुशबू और कच्ची सब्ज़ियों के बीच के सामंजस्य का स्वाद ले सकें।"
दुकान में तेल से भरे दो बड़े बर्तन हैं, जो लगातार पूरी क्षमता से चल रहे हैं। हर बैच में लगभग 20 केक होते हैं, और हर एक केक को बनाने में 5-7 मिनट लगते हैं। हर केक आपकी हथेली जितना बड़ा होता है, जिसके नीचे एक कुरकुरा सुनहरा क्रस्ट होता है, और ऊपर दो पूरे झींगे एक-दूसरे से "चिपके" हुए होते हैं।
30 से ज़्यादा सालों के अनुभव के साथ, श्रीमती एम की गतिविधियाँ तेज़ और चुस्त हैं। वह एक करछुल से शकरकंद का आटा थोड़ा-सा उठाती हैं, उसे दो झींगों पर रखती हैं, फिर उसे उबलते तेल से भरे पैन में कुछ सेकंड के लिए तब तक पकाती हैं जब तक कि आटे की परत पक न जाए और चिपचिपी न रह जाए। फिर, श्रीमती एम आटे से भरे पैन को दूसरे पैन में ले जाती हैं, केक निकालती हैं और मध्यम आँच पर लगभग 5 मिनट तक तलती हैं। फ़िलहाल, उनकी एक बेटी और एक और व्यक्ति केक तलने में उनकी मदद कर रहे हैं।
दोपहर के भोजन के समय या काम के बाद, केक परोसे जाते ही बिक जाते हैं। कई ग्राहकों को अपनी बारी आने के लिए 20-30 मिनट या घंटों तक इंतज़ार करना पड़ता है। रेस्टोरेंट छोटा है, इसलिए इसमें एक बार में अधिकतम 20 ग्राहक ही आ सकते हैं, ऑनलाइन ऑर्डर करने वाले ग्राहक इसमें शामिल नहीं हैं। हाल के वर्षों में, इस रेस्टोरेंट ने न केवल वियतनामी ग्राहकों को, बल्कि कई अंतरराष्ट्रीय मेहमानों को भी आकर्षित किया है।
"शायद इसलिए कि मेरा रेस्टोरेंट पारंपरिक है, कई विदेशी ग्राहक उत्सुकतावश यहाँ आते हैं और स्वाद का आनंद लेते हैं। कई बार, जब मैं देखती हूँ कि ग्राहकों को लाइन में इंतज़ार करना पड़ता है या बहुत ज़्यादा समय लगने के कारण वापस लौटना पड़ता है, तो मुझे बहुत ग्लानि होती है," सुश्री एम ने कहा।
श्रीमती एम के अनुसार, वह सामग्री तैयार करने के लिए रोज़ सुबह 5 बजे उठती हैं। दुकान रोज़ाना दो बार खुलती है, सुबह 10:30 से दोपहर 1 बजे तक और दोपहर 3 से शाम 5:30 बजे तक, और सबसे ज़्यादा भीड़ दोपहर 12 बजे और शाम 4 बजे के बाद होती है। श्रीमती एम ने बताया कि शरद ऋतु और सर्दियों का मौसम सबसे ज़्यादा होता है, जब वह रोज़ाना लगभग 1,200 पीस बेचती हैं। गर्मियों में, बिक्री कम होती है।
वर्तमान में, श्रीमती एम की दुकान प्रतिदिन 800-1000 केक बेचती है, प्रत्येक केक की कीमत 13,000 VND है।
58 साल की उम्र में, धीरे-धीरे गिरती सेहत के साथ, श्रीमती एम को समझ नहीं आ रहा है कि वह कब तक रेस्टोरेंट को चला पाएँगी। फ़िलहाल, रेस्टोरेंट में दो लोग श्रीमती एम को सामान बेचने में मदद कर रहे हैं, जिनमें से एक उनकी जैविक बेटी है। रेस्टोरेंट के भविष्य के बारे में बात करते हुए, श्रीमती एम ने कहा: "भविष्य में, मैं चाहती हूँ कि मेरी बेटी झींगा केक रेस्टोरेंट की ज़िम्मेदारी संभाले और उसे आगे बढ़ाए। मेरे लिए, यह रेस्टोरेंट बहुत महत्वपूर्ण है। यह सिर्फ़ रोज़ी-रोटी कमाने की जगह ही नहीं, बल्कि एक पारंपरिक पारिवारिक पेशा भी है।"
रेस्टोरेंट की जगह संकरी है, काफी जर्जर है और गली के शुरू में स्थित है, इसलिए यहाँ से बहुत से लोग और गाड़ियाँ गुज़रती रहती हैं। यहाँ के झींगा केक की खासियत यह है कि केक की परत खुशबूदार, कुरकुरी, न ज़्यादा सूखी और न ज़्यादा चिकनी होती है। डिपिंग सॉस ज़्यादा ख़ास नहीं माना जाता, लेकिन यह केक के साथ मेल खाता और मेल खाता है। रेस्टोरेंट में कीमत भी काफी कम है।
लेख और तस्वीरें: किम नगन
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