A Michelin kalauz ma közzétette a vietnami éttermek listáját: Vajon a Banh Mi is visszaesik, mint 2023-ban?

Bár a vietnami kenyér egy híres étel, amelyet számos nemzetközi újság tisztel, és amely szerepel az Oxford szótárban is, Vietnámban eddig egyetlen kenyérárusításra szakosodott üzlet sem nyerte el a Michelin kalauz díját.

A kenyér hiánya

Tavaly, amikor először jelent meg Vietnámban, a Michelin Guide 103 éttermet/éttermet díjazott 4 díjkategóriában, köztük 4 Michelin-csillagos éttermet, 70 Michelin Selected éttermet/éttermet (Michelin ajánlással), 29 Bib Gourmand éttermet (ízletes, megfizethető éttermek) és 3 Michelin Guide különdíjast.

A banh mi egy híres vietnami étel, amelyet sok turista ismer.

NHAT THINH

Idén a Michelin Guide vietnami második bejelentésében, a Bib Gourmand kategóriában (olcsó és finom éttermek) Hanoiban és Ho Si Minh-városban összesen 42 étterem szerepel (18 étterem Hanoiban és 24 intézmény Ho Si Minh-városban). A további kategóriákat június 27-én jelentik be. A 2024-es olcsó és finom éttermek listáján a banh mi továbbra sem szerepel, pedig a banh mi egy igazán olcsó étel Vietnámban, átlagosan 20 000 VND/cipó árral. Érthető, hogy amikor a Michelin Guide tavaly Vietnamot választotta, a vietnami kulináris térkép ismét globális elismerésben részesült. De a Michelin Guide saját kritériumai alapján mégsem a banh mi-t választotta. Az idei Bib Gourmand kategóriában Hanoiban 18 étteremben legfeljebb 5 pho étterem található, Ho Si Minh-városban pedig legfeljebb 8 pho étterem. Sok vietnami csodálkozik, több ezer netező kérdezi: Ha vietnami konyháról beszélünk, hiba a pho-t választani a banh mi helyett. Egy tavalyi vietnami médiának adott interjúban Gwendal Poullennec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója megerősítette, hogy „nincs elfogultság” a pho és a banh mi között. A Michelin értékelői mindig nyitottan értékelik az ételeket, az étel minőségére összpontosítva a helyszín vagy a népszerűség helyett.

A kenyér hiánya a Michelin kalauz kategóriáiban azonban sokakban elgondolkodtató.

CAO AN BIEN

Magyarázata szerint a Michelin kalauz 5 kritériumában van egy sajátosság, ami lehet a fő ok. Ez az 5 kritérium, amelyek világszerte elterjedt szabványok, a következők:

1. Élelmiszerminőség
2. Főzési készségek
3. Az ízek harmóniája
4. A séf személyisége az ételein keresztül nyilvánul meg.
5. Az ételek időben és az egész menüben való állandósága.

Vajon azért vannak olyan vietnami szendvicsezők, amelyeket a Michelin nem „nevezett meg”, mert nem felelnek meg ennek a kritériumnak? Erre a kérdésre válaszolva egy híres vietnami séf, aki egy, két és három Michelin-csillagos étteremben dolgozott, elmagyarázta, hogy ez részben hozzájárulhat. „Sok vietnami szendvicsező nem étterem, hanem főként elvitelre árul ételeket. Ráadásul a helyek túlnyomó többségének nincs saját kulináris művészete, amikor sertéskolbászt, kenyeret, pástétomot stb. kell venni. Hány olyan hely árul szendvicset, amely 100%-ban saját készítésű, saját kenyeret és hozzávalókat készítenek? Azt hiszem, ez is valami, ami miatt a Michelin fejfájást okoz, amikor a vietnami szendvicseket értékeli, hogy felkerüljenek-e a listára” – osztotta meg a séf. A séf kifejezte véleményét, hogy ha lennének szendvicsezők a közelgő Michelin-tisztelő rendezvényen, akkor valószínűleg megváltoztak volna, hogy megfeleljenek a vietnami nép kulináris kultúrájának. A fenti megjegyzés valóban nagyon is valóságos Vietnámban. A szendvicses kocsik mindenhol vannak, a szendvicsmárkák többnyire elvitelre kaphatók, hiányzik a hely, és hiányzik egy igazi „séf”, aki szendvicsek köré épülő ételeket készítene. Nézd meg, hogyan nevezi a Michelin a kaliforniai hamburgert: A hamburger a 20. század eleje óta amerikai étel, és számos változata létezett a gyorséttermektől a serpenyőben sült libamájjal ízesített luxusfogásokig. Semmi sem veri a tökéletesen elkészített hamburgert. Ezért küldtük el a zsűriket, hogy összegyűjtsék a kedvenceinket. A rusztikus és ugyanolyan különleges kőházban felszolgált vegán változatoktól a művészi Hauser & Wirth szarvashúsos ételeiig ezek a legjobb MICHELIN Guide hamburgerezők Kaliforniában. Bár az amerikai kenyér Vietnámban is gyorsétteremnek számít, a Michelin Guide kritériumai szerint nagyon speciális üzleteik vannak, ahol a legtökéletesebb kenyeret készítik, és van egy hely, ahol a vendégek a legkényelmesebben élvezhetik az ételt. Eljár valaki Vietnámban étterembe vietnami kenyeret enni? Ez egy nehéz kérdés. Vannak Michelin-csillagos éttermek, amelyek még mindig egymillióért árulnak kenyeret veknienként, de ez csak egy fogás az étlapon, nem specializálódtak.

Remélem, a kenyeret a Michelin kalauz is elismerésben részesíti.

Quang Huy úr, a híres Trang pékség tulajdonosa az 1. kerületben (HCMC) közel 20 éve süt kenyeret, és azt mondja, hogy a Michelin-díj minden üzlet, köztük az ő álma is. Üzlete kenyerében a "lélek" a saját maga készített sertéskolbászban, sült kolbászban és pástétomban rejlik. A kenyeret és a sonkát külön készítik el. A tulajdonos "elárulta", hogy kenyerének különlegessége a tiszta, természetes sertéshús felhasználása, amelyet a farmról származó "forró" sertéshúsforrásból szereznek be. A sertéshúst a vágás után 2 órán belül feldolgozzák, így a hús friss és nem tartalmaz tartósítószereket.

Szakértők szerint lehetséges, hogy a szendvicsezők azért nem felelnek meg a Michelin-kritériumoknak, mert nem saját maguk állítják elő a szendvicseikhez szükséges alapanyagokat, és többnyire elvitelre árulják azokat.

CAO AN BIEN

Nem ismerem a kritériumaikat, csak azt tudom, hogy amikor megnyitok egy boltot, ha vannak benne hibák, akkor minden nap változtatni, bővíteni és fejleszteni fogok, hogy jobban működjek, és a legjobb élményt nyújtsam a szendvicseimnek, nemcsak minőségben és ízben, hanem a kiszolgálásban is. Nagyon remélem, hogy egy napon meg tudom felelni a Michelin által felállított szabványoknak...

Quang Huy úr, a Trang pékség tulajdonosa

A Michelin által díjazott kategóriákban ő maga sem fogalmaz elég homályosan a Michelin kritériumaival kapcsolatban. Huy úr elmondta, hogy jelenleg egy Trang kenyér ára 69 000 és 79 000 VND között mozog. A tulajdonos megerősítette, hogy továbbra is törekedni fog a szakértők és a vendégek elismerésére. Eközben egy másik híres, szintén az 1. kerületben található szendvicsező (HCMC) tulajdonosa azt mondta, hogy a szendvicsezők azért hiányoznak a Michelin listáról, mert nem felelnek meg a kritériumoknak.

A banh mi általában elvitelre szánt étel.

CAO AN BIEN

„A kenyeret főként elvitelre árulják, nem helyben szolgálják fel. Nem mi magunk készítjük az összes hozzávalót, és nem is szakács végzi, mint egy étteremben vagy vendéglátóhelyen, így nehéz felkerülni a listájukra. Az elismerés jó dolog, de ha nem, az sem baj, mert a lényeg a vendégek elismerése” – mondta.

Megsztároztam magam

Gai néni, akinek valódi neve Nguyen Thi Dau (80 éves), a híres Ho Si Minh-városi Nhu Lan pékség tulajdonosa azt mondta, hogy nem igazán érdekli, hogy kenyerét elismeri-e a Michelin kalauz. Miután több mint fél évszázada vietnami kenyeret árul egy kis pékségben, a tulajdonos büszkén mondta, hogy először a saját kenyerének kellett „csillagokat adnia”, és meg kellett győződnie arról, hogy a kenyér finom és jó minőségű. Innentől kezdve az üzlet elismerést kap, és egy különleges csillagot a vendégek szívébe.

Minden egyes Nhu Lan kenyér 30 000 VND-ért kapható.

CAO AN BIEN

A Banh Mi Nhu Lan-t fogyasztó vendégek leülhetnek és ehetnek.

CAO AN BIEN

„A Nhu Lanban minden egyes vekni kenyér továbbra is megfizethető, 30 000 VND, ha a vásárlók többet akarnak enni, akkor 35 000 VND. Azért árulom, hogy minden dolgozó ember eljöhessen, megvehesse és élvezhesse a kenyeret” – bizalmaskodott a tulajdonos. Egy vekni Nhu Lan kenyérben van sonka, pástétom, sertéskolbász, szósz... Gai néni elmondta, hogy a vekni Nhu Lan kenyérben található hozzávalók nagy részét ő állítja elő, mivel saját péksége és egy gyára van, amely mindenféle húst és kolbászt gyárt. Ez a titka annak is, hogy a tulajdonos ellenőrzi a kenyér minden egyes hozzávalójának minőségét. Gai néni szerint a kenyérben lévő minden egyes hozzávalót körültekintően kell beletenni. Például a bolt által készített pástétomnak friss, jó minőségű májat kell importálnia, és a feldolgozás előtt gondosan elő kell készíteni, különben könnyen halszagú vagy nemkívánatos ízű lesz. „Ha a vendégek ott szeretnének enni, van egy külön hely, ahol leülhetnek. Az évek során megőriztük a kenyér ízét, ha jól csináljuk, a vendégek imádni fogják” – mondta a tulajdonos.

Híres Sau Minh szendvics

CAO AN BIEN

A kenyér itt 40 000-50 000 VND-ért kapható.

CAO AN BIEN

A közel fél évszázados tapasztalattal rendelkező Sau Minh szendvicsüzlet tulajdonosa, Tran Thanh Tam úr, a Ho Si Minh-városban közel fél évszázados tapasztalattal rendelkező Sau Minh szendvicsüzlet tulajdonosa elmondta, hogy ismeri a Michelin kalauz kritériumait, és megérti, miért nem nevezték el a szendvicset. „A Banh mi egy utcai étel, amelyet többnyire elvitelre árulnak, gyorsan elkészíthető, és nem helyben szolgálnak fel, mint egy étteremben. Nem minden kinti szendvicses kocsi biztosítja az élelmiszer-higiéniát és -biztonságot. Ha elismerést akarnak kapni, a szendvicsüzleteknek meg kell változniuk, hogy megfeleljenek a Michelin kritériumainak” – áll az üzlet álláspontjában. A Sau Minh szendvicset a nap 24 órájában, a hét minden napján árulják, egy vekni ára 40 000 és 50 000 VND között van. A szendvics „titka” itt a tulajdonos házi készítésű pástétomja és vajja. A felhasznált húsok és kolbászok közül némelyik házi készítésű, némelyiket kívülről kell vásárolni, de megerősíti, hogy mindegyik a legjobb.

Thanhnien.vn

Forrás: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm