A makkot evő disznók izgalmas története és a jamon titkai

Olyan ember vagyok, aki imád utazni, és számomra minden utazás, minden vidék mindig egy vagy néhány különleges ételhez vagy italhoz kapcsolódik.

Nehéz Szingapúrra emlékezni a chilis rák nélkül; hogyan is felejthetnénk el egy korty uozo emlékét, miközben arra várunk, hogy egy görög szakács sós kérgű halat grillezzen; és Normandiára lehetetlen gondolni a krémes zöldkagylók nélkül.

Vannak a spanyol konyhában olyan dolgok, amelyek meglehetősen érdekesek és nagyon népszerűek a világban , mint például a sevillai Gran Via kis éttermeinek finom tapas ételei; a valenciai szakácsok által a tengerparti éttermekben főzött híres paella, amely az Albufera-tó körüli földeken termesztett rizsből készül; a szangria mámorító poharai minden utcán, Salamancától Granadáig, a nyüzsgő madridi Plaza de Mayortól a nyüzsgő barcelonai La Rambla sugárútig.

Az ország ételei és történetei közül számomra mindig is a jamon, vagyis az Ibériai-félsziget északi és északkeleti részéről származó sonka, illetve érlelt sertéshús vonzotta a közönséget.

Jamon egy salamancai étteremben – Spanyolország egyik leghíresebb jamontermelő régiójában. Fotó: PQV

A jámon mindig érdekes, elsősorban a körülötte lévő történetek miatt. Képzeljük el, hogy ibériai jámon, vagy a pármai sonka olasz megfelelője nélkül az ibériaiak és az olaszok, akik nagy távolságokat hajóztak, nem ehettek volna mást, csak kenyeret. És akkor hogyan tehette volna meg Marco Polo, Kolumbusz vagy Vasco da Gama és legénységük a nagy útjait, hogyan fedezhette volna fel az új földeket?

Az amerikaiak egykor a "legjobb illegális ételnek" nevezték a Jamon Iberico de Bellotát, mivel ez a hagyományos spanyol pácolt hús nem felelt meg az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóságának (FDA) szigorú követelményeinek.

Csak 2007-ben engedélyezte az FDA az ibériai sonkák importját az Egyesült Államokba, és ezek nagyon drágák.

A Jamon Iberico szorosan kapcsolódik a termesztőföldekhez, eredetét pedig szigorúan védik a spanyol szabályozások.

A jamon az ibériai sertésből, más néven fekete lábú sertésből vagy pata negra-ból készül, amely az Ibériai-félsziget északi és északkeleti részén, Spanyolország és Portugália számos tartományát magában foglaló hatalmas, tölgyfákkal teli legelőkön legel.

Hagyományosan az ibériai sertéskészítés fő fajta a kelta volt, amely Észak-Spanyolország kantábriai partvidéke közelében élt, és a mediterrán erdőkben élve, helyi fajtákkal keresztezve fejlődött ki. Ma a jamon készítéséhez használt sertéseket más fajtákkal is keresztezik, hogy nagyobb, hosszabb lábaik legyenek, leggyakrabban duroc jersey-k. Ezért a jamont is szabályozzák, hogy egyértelműen meg lehessen jelölni, hogy 100%-ban, 75%-ban vagy 50%-ban ibériai génekből készül-e.

A sertéseket szigorú állománysűrűségi szabályok szerint, természetes úton nevelik. Nyáron az fürge ibériai sertések a mezőkön barangolnak, naponta akár 40 km-t is megtéve víz és élelem keresése közben. Fő táplálékuk a makk.

Ez idő alatt vékony lábakat és erős combokat fejlesztenek ki, ami egy olyan testalkat, amely elősegíti az októbertől februárig tartó jelentős súlygyarapodást. A változatos terep mozgásra kényszeríti a sertéseket, ami segíti a makk olajainak bejutását a húsba.

A tölgyfákkal teli hatalmas füves területek egykor Spanyolország közel 90%-át borították, de ma már csak négy régióra korlátozódnak: Guijuelo (Salamanca), Huelva és Les Pedroches (mindkettő Andalúzia), valamint Extremadura.

A leghíresebb jamon a sertéscombokból készül, ami valójában az ibériai sertések combja. A combokat, miután eltávolították róluk a zsír egy részét – körülbelül 2-3 kg-ot –, súly szerint válogatják, lehűtik, amíg megkeményednek, nagy tartályokban sózzák, és sókamrákban, vagy Cámara de salazónban tartják, ami azt jelenti, hogy „kilogrammonként egy napig” sózzák. Ez azt jelenti, hogy egy 15 kg-os combot 15 napig, egy 10 kg-ot pedig 10 napig. Az Ibérico De Bellota azonban plusz egy napot kap, mert a plusz zsírnak több időre van szüksége.

A szalonnaterem annyira párás, hogy a só nem hatol be magától a húsba. A só és a nedvesség kombinációja, valamint a szemcseméret számít. Ha túl finom, a só egyszerűen feloldódik; ha túl nagy, akkor lesüllyed. Minden gyárnak megvan a saját sója és nedvességtartalma, és a sónak ugyanabból az állandó tengerből kell származnia.

Miért? Egyszerű, ahogy egy jamon „kézműves” fogalmazott: „Mert ezt használták, amikor megvettük a gyárat! És ha bármelyik paramétert megváltoztatjuk, nem tudjuk, mi lesz a hatása három év múlva.”

Jamon Iberico eladó Granada, Spanyolország üzleteiben. Fotó: NB

A sózás után a jamon a következő 90 napot a camara de post-salado (sózás utáni helyiségben) felfüggesztve tölti, ahol lehűl, eltávolítja a maradék nedvességet, és természetes penészréteget képez, amely bevonja és védi az egyes darabokat. Ezt követően körülbelül 3 évig érlelik a „bellota” helyiségben, ahol csodálatos aromát – könnyű, diós, vadillatot – fejleszt.

A különleges csülökdarabokat további 48 vagy 60 hónapig érlelhetik, majd ruhába vagy hálóba csomagolják és a boltokba szállítják. Mivel a zsír folyamatosan csöpög le a csülökdarabokról, gyakran minden csülökdarab alatt egyfajta fejjel lefelé fordított tölcsér található, amely felfogja a zsírt.

A legkorábbi ismert spanyol jamonkészítők a 15. század környékére nyúlnak vissza, Guijuelo városába (Salamanca tartomány), ahol a híres ételt ma is készítik. A mai leghíresebb beszállítók szinte kivétel nélkül a 19. század végétől a 20. század elejéig és közepéig kezdték el készíteni a jamon-t.

Spanyolország nagyon szigorú a jamon eredetmegjelölését illetően. Az eladott jamoncombon teljes körű információ szerepel a sertés fajtájáról, a származási helyről, a sózás évéről, a szárítás hónapjainak számáról és természetesen a beszállító nevéről.

A jamon címkéjének színére is szigorú előírások vonatkoznak, mivel négyféle változatban kapható. A fekete címkés „100% Ibérico De Bellota” jamon fajtatiszta, természetes úton nevelt ibériai sertésekből készül, amelyek szabadon barangolnak a mezőkön, és kizárólag vadmakkot esznek. A piros címkés, vagy Jamón Ibérico De Bellota jamon olyan sertésekből készül, amelyek szintén szabadon tartottak, makkot esznek, de nem fajtatiszta ibériai sertésekből.

A zöld címkés, Jamón Ibérico Cebo De Campo olyan jamon, amely legalább 50%-ban ibériai, szabadon tartott, de állati takarmánnyal etetett sertésekből készül. Végül a fehér címkés, Jamón Ibérico De Cebo olyan jamon, amely legalább 50%-ban ibériai, de fogságban etetett sertésekből készül.

Származási szempontból a négy legfontosabb régió (és vitathatatlanul a legjobb jamon) a salamancai Guijuelo; Dehesa de Extremadura (Caceres és Badajoz tartományok); Jabugo, amely 31 faluból áll a Sierra de Aracena rezervátum és a huelvai Picos de Aroche közelében; Los Pedroches, Cordoba tartomány.

Természetesen Spanyolországban más helyeken is készítik. Az utóbbi években néhány kínai tenyésztő sikeresen tenyésztett ibériai sertéseket is, hogy spanyol stílusú jamónt készítsenek belőlük, ami eltér az évezredek óta használt sonkakészítési módtól, és a kínai konyha számos jellegzetes ételében felhasználható.

A jamon evése tehát a mögötte rejlő történetek elfogyasztása. Véleményem szerint a jamon fogyasztásának érdekes módja egy forró nyár közepén az, ha egy üveg illatos sangriát összekeverünk helyi gyümölcsökkel, majd kényelmesen levágunk belőle néhány szeletet rágcsálnivalóként. Ezt az ételt semmiképpen sem szabad és nem is szabad nagy mennyiségben fogyasztani.

Egy jó darab Iberico De Bellota mélyvörös lesz, a fénytől függően, valahol a málna és a portói rubinvörös között, gyöngyházfényű zsírszálakkal.

És őszintén szólva, ennek az ételnek a legjobb elkészítési módja, ha kettévágjuk az egérkenyért, ráteszünk néhány szelet 100%-os Ibérico De Bellota Del Jabugo sajtot, és hozzáadunk egy kis rukkolát...

Ez nem egy túl drága dolog Spanyolországban és a világban sem. Egy híres Hueva tartománybeli sonkakészítőtől származó 100%-os ibéricoi sonka, a De Bellota Del Jabugo, körülbelül 500-700 euróba kerül, a legtöbb 1000 euró alatt van. Gyakoribbak a más fajtákból származó sonkák, mint például a fehérlábú sertésből készült cebo sonkák, amelyek ára 100 euró alatt van.

Tulajdonképpen, Tét idején az is érdekes dolog, ha otthon hagyunk egy csülökszeletet, összegyűlünk a barátainkkal, és levágunk belőle néhány szeletet, hogy élvezhessük.

A nyugatiak imádják a finom ételeket Hanoiban , mivel azok fogyasztása szülővárosukra emlékezteti őket.

Amikor először evett vietnami marhapörköltet, a nyugati férfi egy mexikói ételre emlékezett húsgombóccal, ami nagyon finom és vonzó volt.

Dél-Korea arra figyelmezteti az embereket, hogy hagyják abba a sült fogpiszkálók fogyasztását

A dél-koreai Élelmiszer- és Gyógyszerbiztonsági Minisztérium arra figyelmeztette az embereket, hogy ne egyenek sült fogpiszkálót, mert „nem élelmiszer”, és fogyasztása nem biztonságos – jelentette a Korea Joongang Daily.

Meleg rizstekercsek sok töltelékkel, tele vásárlókkal, a tulajdonos fáradhatatlanul dolgozik

Egy kis étterem a Dang Tien Dong utcában (Dong Da, Hanoi) híres a forró, sok töltelékkel készült rizstekercséről, aminek az ára 10 éve nem emelkedett. Hétvégénként ez az étterem több száz vendéget vonz.

Forrás: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html