A hagyományos halszósz és a durva só egyre inkább megjelenik a modern konyhákban - Fotó: CHAU SA
Ez a trend széles körben elterjedt a főzőcsoportokban, a városi területekről a vidéki területekre is átterjedt, azzal a meggyőződéssel, hogy az ételek eredeti formájukban fogyasztása egészségesebb.
„Méregtelenítsd” a konyhádat halszósszal és durva sóval.
An Vy asszony (Da Nang) már körülbelül két hónapja kiüríti az üvegeiből a kereskedelmi forgalomban kapható fűszereket, és hagyományos halszósszal, durva sóval és házi készítésű száraz fűszerekkel helyettesíti azokat. A változás azután kezdődött, hogy véletlenül megnézett egy videót, amely a kereskedelmi forgalomban kapható halszósz összetevőit elemezte.
„Meglepődtem, hogy a szülővárosomban készítik a halszószt, pedig én már oly sok éve csak iparilag előállított halszószt használok. Ezért váltottam tiszta, hígítatlan halszószra – intenzíven sós, de erős halaromával –, ami nagyon autentikus érzést kelt. A durva só használata miatt az ételek ízetlenebbek, mint korábban, de nekem megnyugvást ad” – mondta Ms. Vy.
A közösségi médiában egyre többen osztják meg „konyhai méregtelenítő” útjaikat, visszatérve a halszósz koncentrátumhoz és a durva sóhoz, elhagyva a mesterséges fűszereket és aromákat. Vannak, akik durva sót halmoznak fel, míg mások hagyományos kézműves falvakból szerzik be a halszószt.
Kim Phuong ( Quang Ngai ) asszony számára a durva só, amelyet egykor csak halszósz vagy lime-só készítéséhez használtak, mára a fő fűszerré vált. Még agyagedényeket is vásárolt a só tárolására, mert úgy véli, hogy minél tovább tárolják és megfelelően tartósítják a sót, annál finomabban édes lesz az utóíze, az általa elképzelt keserűség nélkül.
Melyik só és halszósz jó az egészségre?
Dr. Tran Ba Thoai – a Vietnami Endokrinológiai és Diabétesz Társaság igazgatótanácsának tagja, valamint a 199-es Kórház ( Közbiztonsági Minisztérium ) szakmai tanácsadója – úgy véli, hogy a fogyasztóknak világosan meg kell különböztetniük a hagyományosan kézzel készített halszószt, a hagyományosan nagyüzemi módon előállított halszószt és az iparilag előállított halszószt.
„Egyszerűen fogalmazva, az ipari halszósz egyfajta mártogatós, amit egyszerűen halszószként címkéznek. Ez egy vízből, sóból, egy adag szardellakivonatból (a pontos mennyiség ismeretlen), valamint különféle vegyszerekből, ízfokozókból, színezékekből és illatanyagokból készült termék” – mondta Mr. Thoai.
Dr. Nguyen Thi Thuy, a Da Nang Kórház táplálkozási osztályának helyettes vezetője megfigyelte, hogy a finomított só és az ipari halszósz helyett durva só és hagyományos halszósz használatára való áttérés trendje a háziasszonyok egyre aprólékosabban körültekintő ételválasztását tükrözi.
Dr. Thuy szerint, bár az élelmiszeripar számos kényelmi lehetőséget és választási lehetőséget kínál, számos egészségügyi kockázatot is hordoz. „Az ipari, finomított és feldolgozott, kiegyensúlyozatlan tápanyagtartalmú, esszenciális mikrotápanyagokat és ásványi anyagokat nem tartalmazó, valamint számos adalékanyagot, tartósítószert, aromát és édesítőszert tartalmazó élelmiszerek túlzott fogyasztása könnyen táplálkozási egyensúlyhiányhoz és hosszú távú egészségügyi problémákhoz vezethet” – figyelmeztetett Dr. Thuy.
A halszósszal kapcsolatban Dr. Thuy kijelentette, hogy a vietnami TCVN 5107:2003 szabvány szerint a halszószt a teljes nitrogéntartalma alapján osztályozzák, ami a 10-től 25 g/l feletti fehérjeszintet tükrözi, ami a 2-től a különlegesig terjedő osztálynak felel meg. Eközben az iparilag előállított halszósz (más néven mártogatós) általában fermentált halkivonatból (vagy növényi fehérjéből, például szójababból) készül, adalékanyagokkal hígítva.
„Egy dolog biztos: a halszósz fehérjetartalma mindig magasabb, mint a mártogatósoké. A hagyományos halszósz fehérjetartalma jellemzően 25-28°N körül mozog. Néhány speciális típus, például a koncentrált halszósz, elérheti a 40-50°N értéket, de ezek prémium termékek, és kevésbé elterjedtek a piacon.”
„Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint csak a 10°N feletti fehérjetartalmú termékeket szabad halszósznak nevezni; bármi, ami e küszöbérték alatt van, csak mártogatósnak nevezhető” – hangsúlyozta Dr. Thuy.
Dr. Thuy emellett elemezte a finomított só és a durva só közötti különbséget is. A finomított só olyan só, amelyet finomítottak, nagy tisztaságú (97-99% nátrium-klorid), és szinte semmilyen természetes ásványi anyagot nem tartalmaz – bár gyakran jóddal egészítik ki. Az ilyen típusú sónak általában keserű, sós íze van, és nincs édes utóíze.
Ezzel szemben a durva só (tengeri só) a tengervíz elpárologtatásával nyert termék. A nátrium-klorid (>80%) mellett a durva só számos nyomelemet is tartalmaz, például szulfátokat, karbonátokat, kalciumot, káliumot, magnéziumot, vasat, cinket stb., amelyek jellegzetes édes utóízt adnak neki.
A fenti elemzés alapján Dr. Thuy megerősítette, hogy a hagyományos halszósz és a durva só használatának előtérbe helyezése segít a szervezetnek olyan esszenciális mikrotápanyagokkal való ellátásában, mint a magnézium, a mangán, a vas és a cink, még kis mennyiségben is.
Ez segít korlátozni a felesleges vegyszerek és adalékanyagok bevitelét az ipari termékekből. „A precíz háziasszonyok számára ez a természetes, tiszta íznek köszönhetően a családi étkezésekben is elfogadhatóbb lehetőség” – tette hozzá Dr. Thuy.
A só és a sót tartalmazó fűszerek fogyasztását korlátozni kell.
Dr. Nguyen Thi Thuy megjegyezte, hogy a só és a sótartalmú fűszerek, mint például a halszósz, ismerős összetevők az ételekben, és hozzájárulnak az ételek ízéhez. A só azonban akár 40% nátriumot is tartalmazhat – egy olyan anyagot, amelyről kimutatták, hogy összefüggésbe hozható a magas vérnyomással, a szív- és érrendszeri betegségekkel és a vesebetegségekkel. Az Egészségügyi Minisztérium ajánlásai szerint egy átlagos embernek napi kevesebb mint 6 g sót kellene fogyasztania.
A szív- és érrendszeri, illetve vesebetegségben szenvedőknek egészségi állapotuktól függően korlátozniuk kell a sóbevitelt. A mindennapi gyakorlatban célszerű korlátozni a só és a sótartalmú fűszerek használatát: főzéskor csökkenteni a fűszerezést, és az asztalon lévő szószok mennyiségét korlátozni. Ugyanakkor válasszon jó hírű márkák termékeit, és figyelmesen olvassa el a címkéket a minőség és a biztonság biztosítása érdekében.
Forrás: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm
Hozzászólás (0)