A francia pékségek nem árulnak bagetteket: Mi folyik itt?

Amikor az UNESCO 2022-ben Párizsban hivatalosan is világörökségnek nyilvánította a bagettet, a francia delegációról készült fotó, amelyen örömmel lengetik a vékony, ropogós kenyereket, világszerte elterjedt.

A közösségi médiában Emmanuel Macron francia elnök a bagettet „250 gramm varázslatnak és tökéletességnek a mindennapi életünkben” nevezte, és egy ikonikus, Willy Ronis által készített fekete-fehér vintage fényképet is mellékelt, amelyen egy francia fiú boldogan kocog, miközben egy hosszú bagette-et szorít apró karja alá.

Azonban ezen elismerés ellenére a bagettek fogyasztása Franciaországban tovább csökkent, ami miatt a francia média felteszi a kérdést: „Eltűnik a kenyér a franciák asztaláról?” A jelenlegi statisztikák szerint minden francia kevesebb, mint fél bagettet fogyaszt naponta.

Az iparági szakértők a változó étkezési szokásokat, a „pékek” új generációját, akik úgy döntöttek, hogy teljesen eltávolítják a bagetteket a polcokról, valamint az amerikai versenytárs, a szeletelt fehér kenyér erős versenyét okolják a helyzetért.

Emellett a franciák kezdik elveszíteni azt a szokásukat is, hogy minden nap pékségekbe járnak bagettért, ami korábban az élet „rituáléjának” számított. A fiatalabb generáció több gyorséttermet fogyaszt, és az otthoni főzés is egyre ritkább.

Pékség bagettek nélkül?

A bagette-eket hagyományosan reggelire fogyasztják, vajjal és lekvárral, vagy csokoládés-mogyorókrémmel megkenve. Ebédre sonkával, tonhallal, csirkével vagy sajttal töltik meg, hogy elvitelre is bagettszendvicset készítsenek belőlük.

Vacsoránál pedig nélkülözhetetlen kiegészítői egy hagyományos, szószban gazdag francia ételnek, mint például a blanquette de veau (borjúpörkölt) vagy a marhahúspörkölt, amelyben kenyérdarabokat használnak a tányéron maradt szósz felszívására – egy olyan cselekvésnek, amelynek megvan a saját ige, a „tányérozni”.

„Látjuk, hogy a fiatalok ma is örömmel esznek egy hagyományos bagettet hétvégén, amikor meglátogatják a szüleiket, szóval ezt érdemes megbecsülni. De az élet modernebbé vált, és sokféle lehetőség van kenyér nélkül étkezni” – mondta Anract.

A „neoboulangeries”, vagyis az új pékségek térnyerése is hozzájárult ehhez a változáshoz. Ezek az új generációs pékek szívesebben sütnek teljes kiőrlésű gabonával és biolisztekkel, és finom, hosszú keltségű kovászos kenyereket árulnak bagettek helyett.

A rennes-i Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie egyike azon kevés franciaországi pékségnek, amelyek idén felháborodást keltettek amiatt, hogy nem árulnak bagetteket.

Amikor Marion Juhel cukrász és tulajdonos két évvel ezelőtt kibővítette üzletét, úgy döntött, hogy nem árul bagetteket.

Juhel számára ez egy energiaigényes, kevés tápértékű és rövid eltarthatóságú termék, ami az egyik legnagyobb bosszúságához vezet: a túlzott élelmiszer-pazarláshoz.

Ehelyett nagyobb kovászos kenyereket és teljes kiőrlésű kenyereket árul, amelyek helyi, biolisztből készülnek. Hozzáteszi, hogy amellett, hogy tovább frissek maradnak, a 3,7 kg-os kenyerek több családot is ellátnak ennivalóval, jobban emészthetők a glutént lebontó hosszabb erjesztési időnek köszönhetően, és jobb ízűek is.

De egyesek számára nehezen elfogadható egy bagettek nélküli francia pékség gondolata. Juhel felidéz egy férfit, aki dühbe gurult, amikor azt mondták neki, hogy nem készítenek bagetteket.

„A franciák egészségesebben étkeznek”

Egy másik péket, Benoît Castelt, a modern kenyérmozgalom egyik úttörőjeként emlegetik, amikor 2012-ben a rusztikus kovászos kenyereket saját védjegyévé alakította.

Bagettek helyett az illatos karamellás pain du coin a legkelendőbb kenyér a három párizsi pékségében.

„A kezdetektől fogva ezeket a nagy kenyereket akartam sütni, amelyek hagyományosabbak, mint amilyeneket régen készítettek” – mondja Castel.

Castel úgy véli, hogy a bagett valójában csak a 20. században jelent meg a hagyományos, hetente egyszer sütött kenyér helyettesítőjeként. A pains de garde-dal (jelentése: „hosszú életű kenyér”) ellentétben a rövidebb ideig sütött bagett népszerűvé vált a gazdag párizsiak körében, akik gyorsan megkedvelték a mindennap frissen sült fehér kenyeret.

De míg a pain de garde kenyeret egész héten el lehet fogyasztani, a bagettek gyorsan megromlanak, ami jelentős pazarláshoz vezet a francia háztartásokban.

Ennek orvoslására Castel pékségében megalkotta a pain d'hier et de demain (tegnapi és holnapi kenyér) nevű kenyeret, amelyet régi, eladatlan veknikből készített. A vastagabb, sárgásabb bélzettől eltekintve ez a kenyér szinte megkülönböztethetetlen volt a friss kenyértől.

Castel szerint a bio, gyomorbarát kovászos kenyér és a régi kenyeret nem kidobó pékségek népszerűsége egy érdekes jelenséget tükröz: bár a franciák kevesebb kenyeret esznek, egészségesebben étkeznek.

„Alkalmazkodnunk kell”

De Éric Kayser pék, aki egy 370 pékségből álló kis birodalmat épített fel világszerte különleges kovászos bagettjeivel, érdekes perspektívát kínál a különleges kenyerekről, amelyek viharként hódítják meg a fővárost.

„A probléma az, hogy a kenyér sokkal drágább. Nem mindenki engedheti meg magának” – mondta.

Összehasonlításképpen: egy egyszerű bagett, amelyet esetleg adalékanyagokkal készítenek és közvetlenül a fagyasztóból sütnek, körülbelül egy euróba kerül. Egy prémium kategóriás kézműves bagett – amelyet törvényileg csak frissen lehet elkészíteni lisztből, vízből, sóból és kelesztőanyagból, ami lehet élesztő, kovászos kelesztő, vagy ezek kombinációja – körülbelül 1,30 euróba kerül. Ezzel szemben egy 500 grammos különleges kenyér, amelyet jellemzően fontban árulnak, akár 7 euróba is kerülhet.

„A bagett célja, hogy nagyszámú embert szolgáljon ki. Ezek a többi szendvics csak egy bizonyos középosztálybeli vásárlói csoportnak felel meg” – mondta Kayser.

Bár a kenyérfogyasztás csökken, Kayser azt mondta, hogy nem aggódik az ilyen típusú kenyér hanyatlása miatt.

„Soha. Mindenki imádja.”

„Alkalmazkodnunk kell. A pékségek mindig válságokon mennek keresztül, de mi mindig megújulunk.”

(Vietnám+)

Forrás: https://www.vietnamplus.vn/tiem-banh-tai-phap-khong-ban-banh-my-baguette-dieu-gi-dang-xay-ra-post1079366.vnp