A Tran Hieu Trung életfilozófiát visz a vietnami ételekbe

KREATÍV KULINÁRIS FILOZÓFIA

„Harcolt” a Ho Si Minh-városi Műszaki Egyetemen, ipari menedzsment diplomát szerzett, majd végzetesen szakács lett, pedig előtte Tran Hieu Trung bevallotta: „Soha nem főzött semmit, csak azt tudta, hogyan kell enni”. Aztán hirtelen Hieu Trung a fények városába, Párizsba ment, és beiratkozott a Le Cordon Bleu kulináris iskolába egy nagyon meggyőző kifogással: „Nincs tapasztalatom a főzésben, ezért rövidebb utat kellett választanom”. Érthető, hogy a kések és villák terén a Le Cordon Bleu számos titkos trükkel rendelkezik a finom ételek elkészítéséhez, ami elég ahhoz, hogy segítsen a diákoknak a harcművészetek gyakorlásában a kulináris iparban.

Tran Hieu Trung a hanoi Lamai Gardenben.

Elhagyva a Le Cordon Bleu-t, Hieu Trung „lement a hegyről”, beutazta a világot – 6 éven át Európától Ázsiáig mindenféle kulináris stílusban alkalmazott embereket bérelt fel, megkóstolva a szakma savanykás, savanykás, keserű, édes és költői ízeit, majd úgy döntött, hogy vállalkozást indít a La Chérie-vel, egy apró étteremmel, amely egyszerre 8 vendégnek elegendő helyet kínál. Nemrégiben Hieu Trung „fejlesztette” a La Chérie-t egy új verzióra, a Lamai Gardenre, amely 20 férőhelyes, és másfajta játékmóddal, azaz filozófiát vitt a kulináris alkotásba.

A filozófia itt a japán konyha filozófiáját jelenti. Az íz az étel összetevőinek tiszta ízvilága. A feldolgozási technikákról és a finom ételek elkészítéséről beszélve Hieu Trung így foglalta össze: „A feldolgozási technikákat a francia konyhából, a filozófiát pedig a japán konyhából tanultam – különösen az összetevők eredeti, tiszta ízeinek tiszteletben tartását, és amikor ezeket tálalom, minden egyes ételbe beleteszem a szeretetemet, az érzelmeimet, a személyiségemet, a kreativitásomat és a lelkemet.”

A vietnami konyhában számos tényező határozza meg egy étel tartós vonzerejét, például az emlékekkel való étkezés, az emlékekkel való étkezés, a regionális specialitásokkal való étkezés... Hieu Trung a Lamai Garden étlapját is erre az alapra építi, egy adott időpontot is hozzáadva. Hieu Trung hangsúlyozta: „Szezonális ételeket szeretnék felszolgálni a vendégeknek, mert a szezonális alapanyagok mindig a legfrissebbek és a legtökéletesebb ízűek. Ezután következnek az emlékek, majd a régiók, például a garnélával és földimogyoróval főtt tök egy népszerű nyári étel, amit gyakran ettem gyerekkoromban, csak másképp tálalva, vagy a zöldségek elkészítésekor egy kis halszósz ízt adok hozzá, hogy azonnal a Dél hangulatát idézzem”.

A vietnami konyhaművészet számos előnnyel jár, mondta Hieu Trung: „Vietnámnak számos nagyszerű fűszere van, például a doi mag, a mac khen... különleges dolgok, amelyek vonzó ízeket adnak az ételeknek. A különleges összetevők, mint a patakkacsa, a fekete disznó, a hegyi kecske... szintén erősségek. Mivel természetes úton nevelik őket, amikor ezeket az összetevőket feldolgozzuk, egyetlen falattal azonnal érezhető a különbség a hús finom, jellegzetes ízében.”

Che Lam fagylalt a Lamai Gardenben

Halszósszal készült forró edény, egy finom, a régióra emlékeztető étel, Hieu Trungtól

Sour Pho, egy hegyvidéki konyha, bemutatja Hieu Trung

KAPCSOLAT EGÉSZ VIETNÁMBAN

A vietnami vidéken megszokott alapanyagokból készült finom ételek létrehozásának útjáról Hieu Trung így nyilatkozott: „Ugyanaz az étel, sokan így fogalmazzák meg, de a különbség az, hogy amikor az emberek megeszik, látják benne a személyiségemet, tudják, hogy én készítettem. Ez főként a fűszerezés módjában nyilvánul meg, ez olyan, mint az azonosulás nyelve a kreativitásomban.”

A kulináris művészetekben vannak olyanok, akik ízre esznek, az éppen felszolgált étel illata miatt eláll a lélegzete, vagy látványra, amikor a tálalás olyan gyönyörű, hogy a vendégek nem mernek hozzányúlni a pálcikához, nehogy elrontsák a tányéron lévő étel varázsát. Az étkezési módról szólva Hieu Trung őszintén fogalmazott: „Amikor elkezdtem a pályafutásomat, gyakran figyeltem a tálalásra, később már kevesebb időt töltöttem vele. Miután elkészítettem egy ételt, a lehető leggyorsabban szeretném felszolgálni, mert ha sokáig állni hagyom, az íze fokozatosan csökken. Nem igazán figyelek a tálalásra, mert minél többet dolgozom, annál jobban megértem, hogy ha egy étel finom, az nyilvánvalóan szép is. A szépség itt a főzési technikának köszönhető, például elég csak ránézni egy tányér főtt zöldségre, bár monokróm, de a zöld szín egyértelműen frissességet, egészségeset mutat, nem túlsütöttet, ez elég szép.”

Továbbra is némileg „konzervatív” módon szolgálják fel a vendégeket, és csak egyetlen lehetőséget kínálnak, de 12 szezonális ételt kínálnak majd. A Hieu Trung, aki szenvedélyesen utazik, felfedezi a tájat, és regionális alapanyagokat keres, nem igazán a részletekre koncentrál az ételek elkészítésekor, így vannak olyan évszakok, amikor az étlapon szereplő 12 fogás egy történet, amely egész Vietnámot átível a kapcsolatokról.

Hieu Trung így magyarázta el a Lamai Garden étlapjának elkészítésének folyamatát: „Az étlapom elég hosszú, ezért ki kell számolnom az áttekintést. Először is, szezonálisnak kell lennie, biztosítva az egyensúlyt. Az étlapnak meglepőnek is kell lennie, egy kis meglepetést okozva a vendégeknek, például az összetevők kiszámíthatatlanságával. Aztán olyan ételeket adok hozzá, amelyek egyszerre furcsaak és ismerősek, hogy a vendégek úgy érezzék, mintha ők is szerepelnének az étlapon. Az ízvilág végig a savanyú, fűszeres, sós és édes egyensúlyát mutatja.”

Papaya desszert

Más "megjelenésű" sült garnélarák a Lamai Garden menüjében

A Lamai Garden „étele” egy miniatűr „térkép” az alapanyagokból, Hieu Trung kreativitásának köszönhetően. Az „étel” rész egy érdekes játék, amit a séf aprólékosan bemutatott. A 4 italból álló menü 12 fogásból álló sorozatba fonódik össze, Hieu Trung által pozicionált szintekre osztva: „Az ételeimben az ízek növekvő sorrendben fejeződnek ki, az előétel könnyű, ezért savanyú itallal kombinálom, majd édessel, a főételben pedig fűszerek és bors illata keveredik. A 4 italból álló készlet mind kézzel készül szezonális és regionális zöldségekből és gyümölcsökből, amelyeket erjesztenek, például galagonyából, sárgabarackból, csüngőfűből...”.

Fekete ponty, savanyú csillaggyümölcs

Téli zöldségek

Meghitt, ismerős, de tele meglepetésekkel is... ezek az ismerős érzések kerítik hatalmába a vendégeket, miután élvezték Hieu Trung kulináris „gyűjteményét”. Sokan kíváncsiak, miért nem „népszerű”, vagy miért nem népszerűbb ez az egyedi kulináris stílus, Hieu Trung boldogan mondja: „Mivel sokak számára még új, én csak annyit szeretnék tenni, amennyit csak el akarok érni, például ültetni egy fát, minden nap gondoskodni kell róla, hogy a fa jól gyökeret eresszen és fokozatosan növekedjen, nincs sietség”.

Forrás: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm