Saus ikan tradisional dan garam kasar semakin banyak ditemukan di dapur modern - Foto: CHAU SA
Tren ini telah tersebar luas di grup-grup memasak, menyebar dari daerah perkotaan ke pedesaan dengan keyakinan bahwa mengonsumsi makanan dalam bentuk aslinya lebih sehat.
"Detoksifikasi" dapur Anda dengan saus ikan dan garam kasar.
Selama kurang lebih dua bulan terakhir, Ibu An Vy (Da Nang) telah menghabiskan persediaan bumbu kemasan komersialnya dan menggantinya dengan kecap ikan tradisional, garam kasar, dan rempah-rempah kering buatan sendiri. Perubahan ini dimulai setelah ia secara tidak sengaja menonton video yang menganalisis bahan-bahan kecap ikan kemasan komersial.
"Saya terkejut mengetahui bahwa kampung halaman saya adalah tempat pembuatan kecap ikan, namun selama bertahun-tahun saya hanya menggunakan kecap ikan produksi industri. Itulah mengapa saya beralih ke kecap ikan murni tanpa campuran – sangat asin tetapi dengan aroma ikan yang kuat – memberikan sensasi yang sangat otentik. Menggunakan garam kasar membuat masakan kurang beraroma dibandingkan sebelumnya, tetapi itu memberi saya ketenangan pikiran," kata Ibu Vy.
Di media sosial, semakin banyak orang yang berbagi perjalanan "detoks dapur" mereka, beralih kembali ke konsentrat kecap ikan dan garam kasar, meninggalkan bumbu dan penyedap rasa buatan. Beberapa orang menyimpan garam kasar untuk digunakan, sementara yang lain mendapatkan kecap ikan dari desa-desa pengrajin tradisional.
Bagi Ibu Kim Phuong ( Quang Ngai ), garam kasar, yang dulunya hanya digunakan untuk membuat saus ikan atau garam kapur, kini telah menjadi bumbu utamanya. Ia bahkan membeli guci tanah liat untuk menyimpan garam tersebut karena ia percaya bahwa semakin lama garam disimpan dan diawetkan dengan benar, semakin lembut rasa manisnya, tanpa rasa pahit yang ia bayangkan.
Garam dan saus ikan mana yang baik untuk kesehatan Anda?
Dr. Tran Ba Thoai - anggota dewan eksekutif Asosiasi Endokrinologi dan Diabetes Vietnam, dan penasihat profesional di Rumah Sakit 199 ( Kementerian Keamanan Publik ) - percaya bahwa konsumen perlu membedakan dengan jelas antara kecap ikan buatan tangan tradisional, kecap ikan produksi skala besar tradisional, dan kecap ikan produksi industri.
"Sederhananya, saus ikan industri adalah jenis saus celup yang hanya diberi label sebagai saus ikan. Ini adalah produk yang terbuat dari air, garam, sebagian ekstrak ikan teri (jumlah pastinya tidak diketahui), bersama dengan berbagai bahan kimia, penguat rasa, pewarna, dan pewangi," kata Bapak Thoai.
Dr. Nguyen Thi Thuy, wakil kepala departemen gizi di Rumah Sakit Da Nang, mengamati bahwa tren beralih menggunakan garam kasar dan kecap ikan tradisional sebagai pengganti garam olahan dan kecap ikan industri mencerminkan pilihan makanan yang semakin teliti dari para ibu rumah tangga saat ini.
Menurut Dr. Thuy, meskipun industri makanan menawarkan banyak kemudahan dan pilihan, industri ini juga menyimpan banyak risiko kesehatan. "Penggunaan berlebihan makanan olahan industri, makanan yang telah dimurnikan, dan makanan yang diproses dengan kandungan nutrisi yang tidak seimbang, kekurangan mikronutrien dan mineral penting, serta mengandung banyak zat aditif, pengawet, perasa, dan pemanis dapat dengan mudah menyebabkan ketidakseimbangan nutrisi dan masalah kesehatan jangka panjang," Dr. Thuy memperingatkan.
Mengenai saus ikan, Dr. Thuy menyatakan bahwa menurut Standar Vietnam TCVN 5107:2003, saus ikan diklasifikasikan berdasarkan kandungan nitrogen totalnya, yang mencerminkan kadar protein dari 10 hingga lebih dari 25 g/l, sesuai dengan tingkatan 2 hingga khusus. Sementara itu, saus ikan yang diproduksi secara industri (juga dikenal sebagai saus celup) biasanya dibuat dari ekstrak ikan fermentasi (atau protein nabati seperti kedelai), yang diencerkan dengan bahan tambahan.
"Satu hal yang pasti: saus ikan selalu memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada saus celup. Saus ikan tradisional biasanya memiliki kandungan protein sekitar 25-28°N. Beberapa jenis khusus, seperti saus ikan pekat, dapat mencapai 40-50°N, tetapi ini adalah produk premium dan kurang umum di pasaran."
Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO), hanya produk dengan kandungan protein di atas 10°N yang boleh disebut saus ikan; apa pun di bawah ambang batas ini hanya boleh disebut saus celup," tegas Dr. Thuy.
Selain itu, Dr. Thuy juga menganalisis perbedaan antara garam halus dan garam kasar. Garam halus adalah garam yang telah dimurnikan, memiliki kemurnian tinggi (97-99% natrium klorida), dan hampir tidak mengandung mineral alami – meskipun sering ditambahkan yodium. Jenis garam ini biasanya memiliki rasa asin yang tajam dan tidak memiliki rasa manis setelahnya.
Sebaliknya, garam kasar (garam laut) adalah produk yang diperoleh dari penguapan air laut. Selain natrium klorida (>80%), garam kasar juga mengandung banyak mineral mikro seperti sulfat, karbonat, kalsium, kalium, magnesium, besi, seng, dan lain-lain, yang menciptakan rasa manis khasnya.
Berdasarkan analisis di atas, Dr. Thuy menegaskan bahwa memprioritaskan penggunaan saus ikan tradisional dan garam kasar akan membantu melengkapi tubuh dengan mikronutrien penting seperti magnesium, mangan, zat besi, dan seng, meskipun dalam jumlah kecil.
Hal ini juga membantu membatasi asupan bahan kimia dan aditif yang tidak perlu dari produk industri. "Bagi ibu rumah tangga yang teliti, ini juga merupakan pilihan yang lebih dapat diterima berkat rasa alami dan murni dalam makanan keluarga," tambah Dr. Thuy.
Konsumsi garam dan bumbu yang mengandung garam sebaiknya dibatasi.
Dr. Nguyen Thi Thuy mencatat bahwa garam dan bumbu yang mengandung garam seperti saus ikan merupakan komponen yang umum dalam makanan, yang berkontribusi pada cita rasa masakan. Namun, garam mengandung hingga 40% natrium – zat yang terbukti terkait dengan tekanan darah tinggi, penyakit kardiovaskular, dan penyakit ginjal. Menurut rekomendasi Kementerian Kesehatan, orang normal sebaiknya mengonsumsi kurang dari 6g garam per hari.
Penderita penyakit kardiovaskular atau ginjal perlu membatasi asupan garam sesuai dengan kondisi kesehatan mereka. Dalam praktik sehari-hari, disarankan untuk membatasi penggunaan garam dan bumbu yang mengandung garam: kurangi bumbu saat memasak, dan batasi saus di meja makan. Pada saat yang sama, pilihlah produk dari merek ternama dan bacalah label dengan saksama untuk memastikan kualitas dan keamanannya.
Sumber: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm
Komentar (0)