Garam atau kecap ikan, mana yang lebih baik untuk kesehatan?

sức khoẻ - Ảnh 1. — Saus ikan tradisional dan garam kasar semakin banyak muncul di dapur modern - Foto: CHAU SA

Tren ini banyak dianut dalam kelompok-kelompok memasak, menyebar dari perkotaan hingga pedesaan dengan keyakinan bahwa mengonsumsi makanan asli lebih baik bagi kesehatan.

"Detoks" dapur dengan saus ikan dan garam kasar

Selama kurang lebih dua bulan, Ibu An Vy (Da Nang) telah membersihkan stoples bumbu industrinya dan menggantinya dengan konsentrat kecap ikan tradisional, garam kasar, dan rempah-rempah kering buatan sendiri. Perubahan ini dimulai dengan sebuah video yang menganalisis bahan-bahan kecap ikan industri yang kebetulan ia tonton.

"Saya terkejut ketika mengingat kembali kampung halaman saya, tempat kecap ikan dibuat, tetapi selama bertahun-tahun saya hanya menggunakan kecap ikan industri. Sejak itu, saya beralih ke kecap ikan murni, yang asin tetapi memiliki bau amis yang kuat—rasa yang sangat nyata. Menggunakan garam kasar untuk membumbui hidangan membuatnya tidak "beraroma" seperti sebelumnya, tetapi memberi saya rasa aman," kata Ibu Vy.

Di media sosial, semakin banyak orang berbagi perjalanan "detoks dapur" mereka, beralih ke kecap ikan dan garam mentah, serta menghilangkan zat aditif dan perasa. Beberapa orang menyimpan garam mentah untuk digunakan sendiri, sementara yang lain mencari kecap ikan dari desa-desa pengrajin.

Bagi Ibu Kim Phuong ( Quang Ngai ), garam kasar dulunya hanya digunakan untuk membuat kecap ikan atau garam lemon, tetapi kini telah menjadi bumbu utama. Ia bahkan membeli satu toples gerabah utuh untuk menyimpan garam tersebut karena ia percaya bahwa semakin lama garam disimpan dan diawetkan dengan benar, rasanya akan semakin manis, dan tidak lagi pahit seperti yang dibayangkan.

Garam dan saus ikan apa yang baik untuk kesehatan?

Dr. Tran Ba Thoai - anggota komite eksekutif Asosiasi Endokrinologi-Diabetes Vietnam, konsultan profesional Rumah Sakit 199 ( Kementerian Keamanan Publik ) - mengatakan bahwa konsumen perlu membedakan dengan jelas antara saus ikan tradisional buatan tangan, saus ikan tradisional yang diproduksi dalam skala besar, dan saus ikan industri.

"Jika kita menyebutnya dengan tepat, kecap ikan industri adalah sejenis saus celup yang disebut kecap ikan. Produk ini terbuat dari air, garam, sebagian sari ikan teri (kandungannya tidak diketahui), beserta berbagai jenis bahan kimia, perasa, pewarna, dan pewangi," ujar Bapak Thoai.

Dr. Nguyen Thi Thuy, wakil kepala departemen gizi di Rumah Sakit Da Nang, mengatakan tren peralihan menggunakan garam mentah dan saus ikan tradisional alih-alih garam olahan dan saus ikan industri juga mencerminkan semakin hati-hatinya pilihan makanan di kalangan ibu rumah tangga masa kini.

Menurut Dr. Thuy, meskipun industri makanan menawarkan banyak kemudahan dan pilihan, industri ini juga menimbulkan banyak risiko kesehatan. "Penyalahgunaan makanan industri, makanan olahan dan olahan dengan komposisi nutrisi yang tidak seimbang, kekurangan mikronutrien dan mineral esensial, serta mengandung banyak zat aditif, pengawet, perasa, dan perisa dapat dengan mudah menyebabkan ketidakseimbangan nutrisi, yang berdampak jangka panjang pada kesehatan," Dr. Thuy memperingatkan.

Mengenai kecap ikan, Dr. Thuy mengatakan bahwa menurut Standar Vietnam TCVN 5107:2003, kecap ikan diklasifikasikan berdasarkan kandungan nitrogen total, yang mencerminkan jumlah protein dari 10 hingga lebih dari 25 g/l, yang sesuai dengan tipe 2 hingga tipe khusus. Sementara itu, kecap ikan industri (juga dikenal sebagai saus celup) seringkali dibuat dari ekstrak ikan yang difermentasi (atau protein nabati seperti kacang-kacangan), yang diencerkan dengan zat aditif.

Satu hal yang pasti, kecap ikan selalu memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada saus celup. Kecap ikan tradisional biasanya memiliki kandungan protein sekitar 25-28°N. Beberapa jenis khusus seperti sari kecap ikan dapat mencapai 40-50°N, tetapi ini adalah produk kelas atas yang kurang populer di pasaran.

"Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO), hanya produk dengan kandungan protein di atas 10°N yang dapat disebut saus ikan; produk di bawah ambang batas ini hanya boleh disebut saus celup," tegas Dr. Thuy.

Selain itu, Dr. Thuy juga menganalisis perbedaan antara garam rafinasi dan garam mentah. Garam rafinasi adalah jenis garam yang telah dimurnikan, memiliki kemurnian tinggi (97-99% natrium klorida), dan hampir tidak mengandung mineral alami—meskipun yodium sering ditambahkan. Jenis garam ini seringkali memiliki rasa asin yang kuat dan kurang manis.

Sebaliknya, garam mentah (garam laut) adalah produk yang diperoleh dari penguapan air laut. Selain natrium klorida (>80%), garam mentah juga mengandung banyak mineral seperti sulfat, karbonat, kalsium, kalium, magnesium, besi, seng... yang menciptakan rasa manis khas setelahnya.

Dari analisis di atas, Dr. Thuy menegaskan bahwa mengutamakan penggunaan saus ikan tradisional dan garam mentah akan membantu melengkapi tubuh dengan mineral mikro esensial, meskipun hanya dibutuhkan dalam konsentrasi rendah, seperti magnesium, mangan, zat besi, seng...

Hal ini juga membantu membatasi asupan bahan kimia dan aditif yang tidak perlu dari produk industri. "Bagi ibu rumah tangga yang teliti, ini juga merupakan pilihan yang lebih dapat diterima berkat cita rasa alami dan murni dalam hidangan keluarga," tambah Dr. Thuy.

Batasi garam dan bumbu-bumbu asin.

Dr. Nguyen Thi Thuy mencatat: Garam dan rempah-rempah yang mengandung garam seperti kecap ikan merupakan bahan yang umum dalam masakan, yang berkontribusi pada kelezatan hidangan. Namun, garam mengandung hingga 40% natrium - zat yang telah terbukti berkaitan dengan tekanan darah tinggi, penyakit kardiovaskular, dan penyakit ginjal. Menurut rekomendasi Kementerian Kesehatan, setiap orang normal hanya boleh mengonsumsi kurang dari 6g garam/hari.

Penderita penyakit kardiovaskular dan ginjal perlu membatasi asupan garam sesuai kondisi kesehatannya. Dalam praktik sehari-hari, batasi penggunaan garam dan bumbu yang mengandung garam: kurangi bumbu masak, batasi penggunaan saus celup. Selain itu, pilihlah produk dari merek tepercaya dan baca labelnya dengan saksama untuk memastikan kualitas dan keamanannya.

MERAH MUDA

Sumber: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm