Profesi pembuat terasi - VnExpress

Nghe An Ruoi dibersihkan, dimasukkan ke dalam toples keramik bersama garam dan rempah-rempah, setelah satu bulan menghasilkan saus ikan kental berwarna sayap kecoa atau kuning seperti madu.

Di hilir Sungai Lam, banyak rumah tangga di Distrik Hung Nguyen membuat terasi. Jenis invertebrata ini hidup di air payau di muara dan muara sungai, mengandung banyak protein dan mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi, dan seng. Setiap tahun, dari bulan September hingga Desember kalender lunar, masyarakat sering menggunakan jaring untuk menutupi ladang di sepanjang sungai untuk menangkap udang, lalu menjualnya ke pedagang atau tempat pembuatan terasi dan sosis tradisional seharga 400.000-500.000 VND/kg.

Proses pembuatan terasi masyarakat Hung Nguyen. Video : Hung Le

Setelah hampir 20 tahun berkecimpung di dunia pembuatan terasi, Ibu Vo Thi Ngoc Lan, 44 tahun, yang tinggal di Kecamatan Chau Nhan, Kabupaten Hung Nguyen, mengatakan bahwa dulu, udang banyak bermunculan. Ada kalanya warga di Kecamatan Chau Nhan pergi ke ladang dan menangkap puluhan kilogram udang untuk dibawa pulang sebagai makanan. Karena tidak mampu menghabiskan semuanya, dan tidak memiliki lemari es untuk mengawetkannya, beberapa keluarga menemukan cara untuk membuat terasi yang dapat dikonsumsi secara bertahap. Seiring berjalannya waktu, terasi menjadi makanan khas Hung Nguyen, disukai oleh pelanggan di dalam maupun luar provinsi.

Untuk membuat terasi udang, Anda perlu menyiapkan rempah-rempah seperti kulit jeruk keprok, garam, bubuk cabai, beras ketan merah, kunyit segar, bawang merah, dan jahe. Menurut Ibu Lan, beras ketan harus disangrai hingga berwarna cokelat keemasan, lalu digiling dan diayak untuk dijadikan bubuk. Bawang merah, kulit jeruk keprok, jahe, bubuk cabai, dan kunyit segar membantu meningkatkan aroma dan warna, semuanya dimasukkan ke dalam blender hingga halus. Garam disangrai untuk menciptakan cita rasa yang kaya pada terasi.

Setelah menyiapkan semua bumbu, Ibu Lan mencuci 10 kg cacing darah segar, meniriskannya selama kurang lebih dua jam, lalu memasukkannya ke dalam toples gerabah berdiameter 20 cm dan tinggi 40 cm, lalu menaburkan bumbu secara merata di atasnya. Dengan menggunakan dua sumpit bambu yang panjangnya lebih dari 50 cm, beliau mengaduknya hingga rata agar cacing darah dan bahan-bahan tercampur rata.

Ibu Lan dan keluarganya menyiapkan bumbu untuk membuat terasi. Foto: Hung Le

Setelah dirasa udang dan bumbu sudah tercampur rata, Lan menutup toples dengan kain, mengikatnya dengan karet gelang, lalu mengeluarkannya untuk dikeringkan di hari yang cerah. Setelah sekitar 2-3 hari, ia membuka toples dan mengaduknya dengan sumpit selama 3-5 menit agar kecap ikan fermentasi di dalamnya meresap dan matang merata. Setelah sebulan, kecap ikannya matang, kental, berubah warna menjadi cokelat atau kuning madu, dan beraroma ringan.

Waktu terbaik untuk membuat kecap ikan adalah Oktober-November, saat ikan sedang musimnya, besar, dan gemuk. Selama proses pengolahan, jika air dingin masuk ke dalam stoples, kecap ikan akan rusak, jadi saat menjemurnya di bawah sinar matahari, Anda perlu memperhatikan hujan. "Saya biasanya membuat kecap ikan di malam hari, untuk menghindari angin dan serangga," kata Ibu Lan.

Proses penggaraman cacing memakan waktu sekitar 3 jam, rata-rata 10 kg cacing segar menghasilkan 10 liter kecap ikan. Setiap musim penggaraman cacing berlangsung selama 3 bulan, keluarga Lan menghasilkan hampir 400 kg cacing, menghasilkan lebih dari 400 liter kecap ikan.

Cacing-cacing tersebut dimasukkan ke dalam toples keramik, dicampur dengan rempah-rempah seperti kulit jeruk keprok, dedak padi, jahe, kunyit... lalu diasinkan selama sebulan. Foto: Hung Le

Satu bulan setelah fermentasi, jika kecap ikan memenuhi standar, keluarga Lan akan mengeluarkannya dan memasukkannya ke dalam botol kaca atau plastik berukuran 500 ml dan 1.000 ml. Botol-botol tersebut ditutup rapat dan dibungkus dengan nilon atau koran. Sebotol terasi ukuran 500 ml berharga 400.000-450.000 VND, dan setiap toples kecap ikan berukuran 10 kg menghasilkan pendapatan 8-10 juta VND.

Menurut Bapak Nguyen Van Tai, 45 tahun, yang tinggal di komune Chau Nhan, terasi memiliki rasa yang kaya, berlemak, dan sedikit pedas, dan sering digunakan untuk mencelupkan daging rebus, daging panggang, daging kukus, atau daging bakar. Banyak orang yang awalnya tidak terbiasa memakannya, tetapi setelah mencobanya beberapa kali, mereka menjadi ketagihan dan memesan dalam jumlah besar. Sebelumnya, setiap keluarga mengasinkan 300 kg, tetapi sekarang sumber udangnya langka sehingga mereka hanya membuat sekitar 150 kg.

"Selama Tet, saus ikan selalu ludes terjual, banyak pelanggan memesan, tetapi tidak ada cacing darah asin segar. Setiap musim, setelah dikurangi biaya-biaya, fasilitas ini menghasilkan puluhan juta dong. Banyak keluarga dengan banyak karyawan dan persediaan cacing darah yang melimpah meraup untung ratusan juta dong," kata Bapak Tai.

Selain dijadikan saus ikan, rươi segar dapat diolah menjadi berbagai hidangan lezat seperti: telur puyuh, rebung, dan sup... Beberapa tempat usaha di distrik Hung Nguyen juga menjual rươi gulung dengan harga 300.000-500.000 VND/kg. Rươi bakar di atas daun pisang juga merupakan salah satu hidangan khas masyarakat yang tinggal di sepanjang Sungai Lam. Setelah dipanggang, hidangan ini dibungkus dalam kantong, dibekukan, dan kemudian dikirim kepada pelanggan.

Terasi dikemas dalam botol plastik dan kaca. Foto: Hung Le

Ibu Ba Thi Dung, Wakil Kepala Dinas Pertanian dan Pembangunan Pedesaan Kabupaten Hung Nguyen, mengatakan bahwa Kecamatan Chau Nhan dan Hung Loi saat ini sedang mengolah produk-produk dari cacing darah. Dari jumlah tersebut, lebih dari 10 keluarga telah membuka usaha dagang besar, menghasilkan pendapatan yang baik, sementara sisanya sebagian besar berproduksi secara musiman, seringkali untuk dikonsumsi sendiri dan sebagai hadiah selama Tet.

"Saat ini, sumber alami cacing tanah di daerah ini perlahan-lahan mulai menipis. Departemen Sains dan Teknologi Provinsi Nghe An sedang melaksanakan proyek untuk membudidayakan cacing tanah dan melengkapi bibit cacing tanah di daerah-daerah yang terdapat cacing tanah untuk meningkatkan produktivitas dan mengembangkan desa-desa kerajinan," ujar Ibu Dung.

Duc Hung

Tautan sumber: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html