Seni membuat pasta ikan lumpur fermentasi - VnExpress

Di Nghe An , cacing lumpur dicuci bersih, ditempatkan dalam guci tanah liat dengan garam dan rempah-rempah, dan setelah sebulan, akan menghasilkan saus ikan kental dan lengket yang berwarna kuning keemasan atau kuning madu.

Di bagian hilir Sungai Lam, banyak rumah tangga di distrik Hung Nguyen membuat pasta cacing lumpur fermentasi. Hewan invertebrata ini hidup di air payau di muara sungai dan laut dan kaya akan protein dan mineral seperti kalsium, fosfor, besi, dan seng. Dari bulan September hingga Desember menurut kalender lunar setiap tahun, orang-orang biasanya memagari sawah di sepanjang sungai dengan jaring untuk menangkap cacing lumpur, yang kemudian mereka jual kepada pedagang atau produsen pasta ikan fermentasi dan sosis tradisional dengan harga 400.000-500.000 VND per kilogram.

Proses pembuatan pasta ikan lumpur fermentasi oleh masyarakat Hung Nguyen. Video : Hung Le

Setelah berk从事 bisnis pembuatan pasta cacing lumpur fermentasi selama hampir 20 tahun, Ibu Vo Thi Ngoc Lan, 44 tahun, yang tinggal di komune Chau Nhan, distrik Hung Nguyen, mengatakan bahwa di masa lalu, cacing lumpur sangat melimpah, dan beberapa malam penduduk di komune Chau Nhan akan menangkap puluhan kilogram untuk dibawa pulang sebagai makanan. Karena tidak dapat mengonsumsi semuanya, dan tidak memiliki pendingin untuk pengawetan, beberapa keluarga kemudian memiliki ide untuk membuat pasta cacing lumpur fermentasi (ruoc) untuk digunakan nanti. Seiring waktu, pasta cacing lumpur fermentasi telah menjadi makanan khas Hung Nguyen, yang disukai oleh pelanggan baik di dalam maupun di luar provinsi.

Untuk membuat pasta ikan lumpur fermentasi, Anda perlu menyiapkan bumbu seperti kulit jeruk, garam, bubuk cabai, beras ketan cokelat, kunyit segar, bawang merah, jahe, dll. Menurut Ibu Lan, beras ketan harus disangrai hingga berwarna cokelat keemasan, kemudian digiling menjadi bubuk halus dan diayak untuk membuat bumbu. Bawang merah, kulit jeruk, jahe, bubuk cabai, dan kunyit segar membantu meningkatkan aroma dan warna; semuanya digiling menjadi bubuk halus. Garam sangrai menambahkan rasa yang kaya pada pasta.

Setelah menyiapkan semua bumbu, Ibu Lan mencuci 10 kg cacing laut segar, membiarkannya tiris selama kurang lebih dua jam, lalu memasukkannya ke dalam guci keramik setinggi 40 cm dan berdiameter 20 cm, dan menaburkan bumbu secara merata di atasnya. Menggunakan dua sumpit bambu sepanjang lebih dari 50 cm, ia mengaduknya hingga cacing laut dan bahan-bahan lainnya tercampur rata.

Ibu Lan dan anggota keluarganya menyiapkan rempah-rempah untuk membuat pasta ikan lumpur fermentasi. Foto: Hung Le

Setelah merasa cacing laut dan rempah-rempah telah tercampur rata, Ibu Lan menutup guci tanah liat dengan kain, menutupnya rapat dengan karet gelang, dan menjemurnya di bawah sinar matahari. Setelah sekitar 2-3 hari, ia membuka guci dan mengaduknya dengan sumpit selama 3-5 menit agar saus ikan fermentasi di dalamnya menyerap bahan-bahan dan matang secara merata. Setelah sebulan, saus ikan tersebut matang, kental, berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning madu, dan memiliki aroma yang lembut.

Waktu terbaik untuk membuat pasta cacing lumpur fermentasi adalah pada bulan Oktober-November, ketika musim panen sedang ramai dan cacing-cacingnya besar dan gemuk. Selama proses pembuatan, jika air dingin masuk ke dalam pasta, maka seluruh isi toples akan rusak, jadi harus berhati-hati agar tidak terkena hujan saat mengeringkannya di bawah sinar matahari. "Saya biasanya membuat pasta di malam hari untuk menghindari angin dan serangga," kata Ibu Lan.

Satu kali pengolahan cacing lumpur asin membutuhkan waktu sekitar 3 jam, dengan rata-rata 10 kg cacing lumpur segar menghasilkan 10 liter saus ikan. Setiap musim cacing lumpur berlangsung selama 3 bulan, di mana keluarga Lan mengolah hampir 400 kg cacing lumpur, menghasilkan lebih dari 400 liter saus ikan.

Cacing laut ditempatkan dalam guci tanah liat, dicampur rata dengan rempah-rempah seperti kulit jeruk, bubuk beras sangrai, jahe, dan kunyit, kemudian diasinkan selama sebulan. Foto: Hung Le

Satu bulan setelah fermentasi, ketika saus ikan memenuhi standar, keluarga Lan mengemasnya ke dalam botol kaca atau plastik berukuran 500ml dan 1000ml. Botol-botol tersebut disegel rapat dan dibungkus dengan nilon atau koran. Sebotol saus ikan fermentasi berukuran 500ml harganya 400.000-450.000 VND, dan setiap botol saus ikan 10kg menghasilkan pendapatan 8-10 juta VND.

Menurut Bapak Nguyen Van Tai, 45 tahun, yang tinggal di komune Chau Nhan, pasta ikan lumpur fermentasi memiliki rasa yang kaya, berlemak, dan sedikit pedas, sering digunakan sebagai saus celup untuk daging rebus, panggang, kukus, atau bakar. Banyak orang awalnya merasa tidak tertarik, tetapi setelah mencobanya beberapa kali, mereka menjadi ketagihan dan memesan dalam jumlah besar melalui tempat pembuatannya. Sebelumnya, keluarganya memfermentasi 300 kg ikan lumpur per musim, tetapi sekarang karena ikan lumpur langka, mereka hanya memproduksi sekitar 150 kg.

"Selama Tết (Tahun Baru Imlek), pasta ikan fermentasi selalu habis terjual, dengan banyak pelanggan yang memesan tetapi kekurangan cacing lumpur asin segar. Setiap musim, setelah dikurangi biaya, bisnis ini menghasilkan puluhan juta dong. Banyak keluarga dengan tenaga kerja yang besar dan pasokan cacing lumpur yang melimpah menghasilkan keuntungan ratusan juta dong," kata Bapak Tai.

Selain untuk membuat pasta ikan fermentasi, cacing laut segar dapat digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan lezat seperti: omelet, tumis rebung, sup, dan lain-lain. Beberapa tempat usaha di distrik Hung Nguyen juga membuat bakso cacing laut, yang dijual seharga 300.000-500.000 VND/kg. Bakso cacing laut bakar yang dibungkus daun pisang juga merupakan salah satu makanan khas masyarakat yang tinggal di sepanjang Sungai Lam. Setelah dipanggang, hidangan ini dibungkus dalam kantong, dibekukan, dan kemudian dikirim ke pelanggan.

Pasta ikan lumpur fermentasi dikemas dalam botol plastik dan kaca. Foto: Hung Le

Ibu Ba Thi Dung, Wakil Kepala Dinas Pertanian dan Pembangunan Pedesaan Distrik Hung Nguyen, mengatakan bahwa komune Chau Nhan dan Hung Loi saat ini masih mengolah produk dari cacing lumpur. Lebih dari 10 keluarga telah membuka usaha perdagangan skala besar, menghasilkan pendapatan yang layak, sementara sisanya sebagian besar berproduksi secara musiman, biasanya untuk penggunaan pribadi dan sebagai hadiah selama Tet (Tahun Baru Imlek).

"Saat ini, pasokan cacing lumpur alami di daerah tersebut semakin langka. Departemen Sains dan Teknologi Provinsi Nghe An sedang mengerjakan proyek untuk membudidayakan cacing lumpur, menambah stok di daerah tempat cacing lumpur ditemukan untuk meningkatkan produktivitas dan mengembangkan desa kerajinan," kata Ibu Dung.

Duc Hung

Tautan sumber: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html