Pengrajin Ánh Tuyết mengungkapkan suasana tegang di dapur tempat sup sarang burung nasional disiapkan.

Para koki yang menyiapkan jamuan kenegaraan untuk kepala negara berada di bawah pengawasan ketat dari personel keamanan; tidak seorang pun diizinkan masuk atau keluar.

Koki Pham Thi Anh Tuyet merancang menu dan mengawasi hampir seluruh proses persiapan jamuan kenegaraan untuk 21 pemimpin KTT APEC 2017 (Kerja Sama Ekonomi Asia- Pasifik ) yang diadakan di Da Nang. Enam tahun kemudian, katanya, dia masih belum melupakan suasana tegang di dapur pada tanggal 11 November 2017.

"Tidak seorang pun boleh masuk atau keluar," Ibu Tuyet menekankan kalimat ini untuk menggambarkan keamanan absolut di dapur pada saat itu. Karena para pemimpin sedang menikmati jamuan makan siang kenegaraan, seluruh tim masak harus hadir di dapur mulai pukul 5:00 pagi pada tanggal 11 November hingga para pemimpin pergi.

"Saya tidak ingat persis berapa banyak petugas keamanan yang ada; beberapa tampak seperti orang Asia. Namun, saya yakin dua di antaranya adalah petugas keamanan Gedung Putih karena mereka mengenakan lencana dan ada tulisan 'Amerika' di ransel mereka," katanya.

APEC 2017 dihadiri oleh 21 pemimpin ekonomi terkemuka dunia, termasuk Presiden Tiongkok Xi Jinping, Perdana Menteri Jepang Shinzo Abe, Presiden Rusia Vladimir Putin, Presiden Korea Selatan Moon Jae-in, dan Presiden AS Donald Trump.

Koki Hanoi berusia 70 tahun, yang terkenal dengan ayam panggang madunya, menceritakan bahwa setelah memasuki dapur, seluruh tim diberi pengarahan tentang peraturan sekali lagi, dibagi menjadi beberapa kelompok, dan setiap orang harus tetap berada di tempat yang telah ditentukan untuk tugas mereka. Misalnya, pemetik sayuran hanya boleh berdiri di tempat mereka memetik sayuran. Hari itu, tidak ada yang pergi ke kamar mandi selama periode memasak yang berlangsung beberapa jam karena mereka semua kemungkinan besar stres dan sangat fokus.

"Setiap kali saya mendongak, saya melihat dua orang menatap saya. Mereka berada sekitar 5-6 meter dari saya," ceritanya tentang dua staf Gedung Putih tersebut, menambahkan bahwa mereka selalu membawa ransel yang isinya tidak dia ketahui saat itu.

Chef Ánh Tuyết difoto sedang memasak di Konferensi APEC pada tahun 2017. Foto: Disediakan oleh narasumber.

Untuk mengantisipasi ketegangan di dapur selama acara utama, Ibu Tuyet dan timnya melakukan banyak latihan untuk memastikan semuanya berjalan lancar. Beliau juga mempersiapkan mental semua orang sebelumnya, menginstruksikan mereka untuk tidak memperhatikan petugas keamanan atau siapa pun di sekitar mereka. Setiap orang harus fokus sepenuhnya pada tugas yang diberikan.

Menurutnya, bahkan kelalaian kecil pun dapat menimbulkan konsekuensi besar. Proses persiapan jamuan kenegaraan harus berjalan lancar, tepat waktu, dan memenuhi standar kualitas yang ditetapkan. Membuat para pemimpin negara lain menunggu terlalu lama adalah hal yang "tidak dapat diterima".

Meskipun memiliki pengalaman bertahun-tahun di dapur, Ibu Tuyet masih merasakan tekanan yang berat di pundaknya. Menurutnya, menyelaraskan cita rasa untuk 21 pemimpin dari 21 budaya yang berbeda bukanlah tugas yang mudah, karena dalam keluarga dengan tiga generasi yang tinggal bersama, setiap orang memiliki kebiasaan makan masing-masing. "Inilah tanggung jawab seorang koki yang mewakili seluruh bangsa," kata Ibu Tuyet.

Koki tersebut menjelaskan bahwa setiap orang di dapur diberi sebuah chip, yang dapat digunakan untuk pelacakan lokasi. Sebagai kepala koki hotel tempat acara tersebut berlangsung, ia diberi dua chip. Berkat ini, Ibu Tuyet dapat bergerak di sekitar dapur dan mengawasi pekerjaan.

Ia sering berdiri di area pintu masuk, tempat para pelayan hotel membawa hidangan yang sudah selesai kembali ke dapur untuk menyajikan hidangan berikutnya. Setiap kali hidangan melewati ambang pintu, ia akan mengamati dengan cermat untuk melihat apakah ada kepala negara yang meninggalkan sisa makanan. Baru setelah hidangan terakhir dari jamuan makan selesai disajikan, ia bisa menghela napas lega, karena hampir semua piring sudah kosong.

Nyonya Tuyet menceritakan bahwa kedua petugas keamanan Gedung Putih juga terkesan dengan makanan hari itu. Melihat mereka berdua selalu berada di sisinya, Nyonya Tuyet meminta staf untuk menyiapkan porsi tambahan untuk mereka. Ketika mereka sampai pada bebek panggang, mereka berseru kegirangan.

"Kedua orang itu mengatakan bahwa di negara mereka, seekor bebek beratnya sekitar 8 kg, memiliki banyak lemak tetapi dagingnya kering. Mereka belum pernah melihat bebek sekecil itu dengan daging yang begitu lezat," ceritanya.

Ibu Tuyet dan kedua putrinya berpose untuk foto bersama dua petugas keamanan Amerika. Ia membawa kedua putrinya untuk memasak jamuan kenegaraan karena mereka termasuk di antara sedikit orang yang dapat menggulung lumpia dengan benar. Foto: Disediakan oleh narasumber.

Koki tersebut mengungkapkan bahwa resep hidangan bebek dalam menu jamuan kenegaraan hari itu diwariskan dari dirinya dan ibunya, yang telah lama meninggal dunia. Bebek tersebut dipanggang dengan cara khusus, dengan cita rasa tradisional Vietnam, yang sama sekali berbeda dari bebek Peking. Ibu Tuyet percaya bahwa bagi orang Barat yang terbiasa makan makanan berlemak, jika mereka memuji bebek panggang "kecil" buatannya sebagai makanan yang lezat, itu sudah merupakan sebuah kesuksesan.

Sebelumnya, selama proses peninjauan menu, seorang pejabat Vietnam mencicipinya dan juga memuji rasanya. "Dia bilang dia baru saja makan bebek panggang kemarin, tapi yang ini sangat berbeda," kata Ibu Tuyet.

Menurut Ibu Tuyet, menu jamuan kenegaraan di APEC 2017 meliputi sup ayam, bebek panggang kulit renyah, ikan kakap kukus dengan lima bumbu, lumpia kepiting goreng mini, dan hidangan penutup talas ungu. Pengrajin wanita tersebut menetapkan persyaratan untuk bahan-bahan tersebut, dan hotel tempat acara diadakan bertanggung jawab untuk membelinya dan memastikan kualitas bahan baku.

Setelah para kepala negara selesai makan, semua orang di dapur masih tidak diizinkan untuk pergi; mereka harus menunggu sampai semua tamu pergi. Saat itu, jam sudah menunjukkan pukul 3 sore, dan ketegangan di dapur perlahan mereda.

Di tengah desahan lega para koki, dua petugas keamanan Gedung Putih tiba-tiba membuka ransel mereka. Ibu Tuyet terkejut menemukan anggur dan permen yang dibawa dari Amerika Serikat di dalamnya. Mereka meletakkan semuanya di atas meja dan mengucapkan terima kasih kepada staf dapur. Setelah itu, semua orang merayakan, dan sekitar pukul 5 sore, beliau meninggalkan hotel, mengakhiri jamuan makan malam kenegaraan selama 12 jam.

"Bagi seorang koki seumur hidup, memasak untuk kepala negara adalah suatu kehormatan besar. Saya benar-benar merasa terhormat telah memenuhi tanggung jawab itu," kata Ibu Tuyet, yang kemudian terpilih sebagai salah satu dari tiga seniman kuliner yang menjamu pemimpin Kim Jong-un pada tahun 2019.

Tu Nguyen

Tautan sumber: https://vnexpress.net/nghe-nhan-anh-tuyet-tiet-lo-khong-khi-cang-thang-trong-bep-nau-quoc-yen-4650904.html