Apa yang membedakan Hanoi Pho dengan masa lalu?

Pho Hanoi masih lezat hingga saat ini, tetapi cara memasak dan penyajiannya telah berubah karena banyak perubahan sosial, menurut pakar pho Trinh Quang Dung.

Bapak Trinh Quang Dung, seorang ilmuwan berusia 71 tahun yang bekerja di Akademi Sains dan Teknologi Vietnam, akan meluncurkan buku "Seratus Tahun Pho Vietnam" (Rumah Penerbitan Wanita Vietnam) pada tahun 2022 setelah puluhan tahun mengumpulkan dan meneliti dokumen-dokumen berharga tentang pho dari masa lalu hingga masa kini.

Dalam penelitiannya, Bapak Dung menemukan dua pendapat tentang asal usul pho: Hanoi atau Nam Dinh . Pada awal abad ke-20, "pasukan pho" yang terdiri dari pedagang pho dari Nam Dinh datang ke Hanoi untuk berjualan. Pada periode ini pula, muncullah garis keturunan pho yang berasal dari Di Trach, Provinsi Ha Dong (sekarang Hanoi).

Foto seorang pedagang pho di jalanan Hanoi dipajang di acara "Pedagang Kaki Lima" - sebuah pameran seni yang diselenggarakan oleh Institut Prancis di Vietnam dan Sekolah Prancis Timur Jauh (EFEO) pada akhir tahun 2022 di Kota Ho Chi Minh. Foto tersebut diambil sebelum tahun 1950. Foto: EFEO

Namun, peneliti yakin bahwa Hanoi adalah tempat lahirnya pho karena pasarnya lebih melimpah daripada Nam Dinh. Meskipun banyak pelanggan dari pabrik tekstil Nam Dinh, pho masih merupakan barang mewah bagi masyarakat pedesaan Vietnam yang tidak memiliki kebiasaan makan camilan. Temuan ini diperoleh peneliti setelah melakukan perjalanan penelitian tentang pho Nam Dinh dan berbincang dengan seorang tetua di Desa Van Cu.

"Desa Van Cu memiliki keluarga Co dengan jumlah penjual pho terbanyak, sekitar 75% penduduk desa menjual pho. Lambat laun, keluarga-keluarga lain juga membuat pho, dan Hanoi adalah tempat paling makmur untuk profesi ini," ujar Bapak Dung kepada VnExpress.

Peneliti berpendapat bahwa ada karakteristik mangkuk pho kuno yang hampir tidak dapat dipahami oleh generasi sekarang. Selama perang, penduduk Hanoi harus mengungsi ke pedesaan berkali-kali. Sekembalinya mereka, mereka kurang lebih telah "menjadi pedesaan", kebiasaan makan mereka juga lebih vulgar, tidak lagi mempertahankan keanggunan penduduk Hanoi kuno. Perubahan sosial di setiap periode juga secara langsung memengaruhi mangkuk pho tradisional.

Pak Dung mengatakan tanda paling jelas dari kemunduran pho tradisional adalah mangkuk sederhana dari desa tembikar Bat Trang atau banyak tungku tembikar tradisional lainnya. Mangkuk jenis ini memiliki mulut yang melebar dan dasar yang sempit. Luas permukaannya secara bertahap mengecil, membantu kuah pho tetap panas hingga sendok terakhir. Mangkuk ini memiliki kapasitas yang kecil, tidak sebesar mangkuk pho saat ini karena orang Hanoi kuno menganggap pho sebagai camilan, bukan makanan lengkap.

Mangkuk setan antik. Foto: Huonggombattrang

"Pho, pengganti nasi, muncul belakangan ketika kehidupan berangsur-angsur menjadi lebih kumuh dan perubahan sosial menghancurkan banyak hal penting warga Hanoi," kata Tn. Dung.

Menurut para peneliti, masyarakat Hanoi di masa lalu memiliki selera yang sangat tinggi terhadap pho. Ketika pergi ke restoran pho, banyak orang membawa jeruk nipis beras hijau dari rumah karena mereka yakin rasanya akan lebih lezat daripada jeruk nipis yang dijual di restoran. Dalam buku "Seratus Tahun Pho Vietnam", penulis Trinh Quang Dung menulis bahwa warga Hanoi yang merupakan penikmat pho wajib menikmati semangkuk kaldu darah restoran tersebut. Darah di sini bukanlah darah sapi, melainkan kaldu tulang sapi rebus, sumsumnya yang disekresikan, "sangat manis dan kaya rasa".

Pak Dung mengatakan bahwa mi pho zaman dulu harus berukuran besar, kira-kira seukuran jari kelingking. Mi yang besar menyerap lebih banyak kuah, sehingga hanya dengan mencicipinya, kita bisa merasakan manisnya kuah. Saat makan, orang-orang mengambil mi pho, irisan daging tipis, dan menambahkan sedikit air ke sendok. Begitu saja, mereka melahap setiap potongan kecil dengan lembut dan elegan.

Pak Dung berkata bahwa pho yang lezat harus dimakan panas. Oleh karena itu, suhu AC membuat pho kurang lezat. Ketika mempelajari dokumen-dokumen kuno, para cendekiawan mengatakan bahwa mendiang penulis Nguyen Tuan telah menegaskan hal ini berkali-kali.

"Semakin pedas pho-nya, semakin nikmat rasanya karena tidak ada aroma lemak sapi yang kuat," kata Pak Dung.

Salah satu "inti" pho Hanoi yang telah menghilang adalah kedai pho. Kedai pho tidak pernah menyiapkan dua mangkuk sekaligus, mereka baru mulai mengambil mi dan mengiris daging ketika pelanggan memesan, tidak seperti sekarang, di mana daging diiris terlebih dahulu "secara industri". Pho selalu panas, dan "sangat menyegarkan", ujarnya.

Yang tidak disukai Pak Dung adalah pho versi "mewah", yang menggunakan daging sapi impor dan serangkaian bahan-bahan mewah, sehingga setiap mangkuknya berharga jutaan dong. Menurutnya, pho tidak bisa disebut pho, melainkan lebih seperti "menjual daging" atau "menjual jamur". Dalam bukunya, Pak Trinh Quang Dung juga menyebutkan ruang untuk menikmati pho. Menurut penulis, pho seharusnya dinikmati di ruang bersama, alih-alih "mewah, bintang 5, bintang 6".

"Untuk membuat pho yang lezat, Anda juga membutuhkan suasana. Anda harus menyantap pho langsung di restoran, dan restoran yang kotor adalah pilihan terbaik," penulis mengutip jurnalis Pham Chu dalam sebuah artikel di Chinh Luan (sebuah surat kabar di Saigon sebelum tahun 1975). Namun, Bapak Dung juga menambahkan bahwa hal ini mungkin hanya berlaku di masa lalu. Sekarang, jika penulis menulis seperti itu, ia akan "mabuk".

Namun, Bapak Dung mengatakan bahwa pada kenyataannya, para pencinta pho di Hanoi tidak terlalu memperhatikan penampilan dan dekorasi restoran, melainkan lebih memperhatikan kualitas pho. Restoran-restoran tua seperti Thin Bo Ho dan Tu Lun, meskipun bukan "rumah besar, meja dan kursi yang cerah", tetap menarik pelanggan. Khususnya, restoran-restoran pho yang berasal dari Nam Dinh di Hanoi dan banyak tempat lainnya seringkali bergaya pedesaan, terkadang terkesan asal-asalan. Bapak Dung menegaskan hal ini ketika berbincang dengan Bapak Co Nhu Hung, mantan ketua asosiasi pemilik restoran pho di Thanh Nam. Sementara itu, gerakan "pho ber-AC" yang diimpor dari Kota Ho Chi Minh tidak disambut baik di Hanoi.

Pak Dung juga mengatakan bahwa salah satu faktor yang membuat pho tradisional berbeda adalah penggunaan MSG dan gula untuk menciptakan rasa manis. Hal ini merupakan ciri khas pho selama masa subsidi ketika ekonomi sedang sulit dan orang-orang harus berhemat.

Foto semangkuk pho yang diambil pada bulan Agustus 2023 di sebuah restoran di distrik Dong Da, Hanoi - di mana pelanggan masih mengantre seperti pada masa subsidi. Foto: Quynh Mai

"Kekurangannya sangat banyak, dari mana kami bisa mendapatkan daging dan tulang untuk diminta? Jadi, saat memasak pho, kami hanya bisa mengandalkan penyelamat, MSG," tulis Bapak Trinh Quang Dung dalam bukunya tentang pho.

Namun, pada saat itu, MSG juga sangat berharga, bukan sesuatu yang bisa Anda dapatkan jika Anda menginginkannya. Pada tahun 1979, semangkuk pho biasa harganya beberapa ratus dong, tetapi semangkuk khusus dengan MSG harganya mencapai 1.000 dong. Hal ini dapat dimaklumi karena selama masa subsidi, Hanoi memiliki sejenis "pho tanpa pilot", yang berarti pho tanpa daging, hanya terdiri dari air mendidih dan MSG, disajikan dengan mi pho.

Masa subsidi sangat memengaruhi cara masyarakat Hanoi menyantap pho. Menurut para ahli, selain MSG, masa kelangkaan ini menciptakan "varian" seperti nasi dingin dengan pho, pho dengan roti—Pak Dung menyebutnya "isian pho". Jenis pho ini digemari karena orang-orang selalu lapar. Oleh karena itu, pho masih dianggap "lezat" dibandingkan dengan kue "kepalan tangan" dan kue "tutup gudang"—kue yang terbuat dari tepung, digulung seperti kepalan tangan atau diratakan seperti tutup gudang. Gaya makan ini perlahan-lahan menghilang, tetapi masih ada versi yang "dilestarikan dan dipromosikan" yaitu pho dengan stik adonan goreng.

"Para penikmat Pho tidak pernah menyetujui gaya makan yang kacau yang merusak cita rasa hidangan yang selalu diagungkan oleh raja-raja mereka," komentar Bapak Trinh Quang Dung dalam buku "Seratus Tahun Pho Vietnam."

Menurut Bapak Dung, pho komersial selama masa subsidi merupakan indikasi "ruralisasi" warga Hanoi lama setelah dievakuasi ke pedesaan untuk menghindari bom Amerika. Saat menyantap pho komersial, pelanggan harus melayani diri sendiri dan mengantre untuk mendapatkan mangkuk mereka. Staf restoran tidak terlalu memperhatikan pelanggan. Saat itu, restoran pho komersial tidak menyediakan serbet—yang dianggap sebagai barang mewah kaum "borjuis kecil". Banyak pelanggan yang selesai makan dan meletakkan sumpit mereka, lalu menyeka mulut mereka seperti saat makan di pesta di pedesaan.

Bapak Trinh Quang Dung, foto diambil pada bulan Mei 2023. Foto: NVCC

Pak Dung mengatakan ia tidak akan makan di restoran keluarga yang mengharuskan pelanggan mengantre dan mengambil sendiri, betapa pun lezatnya pho tersebut. Masyarakat Hanoi di masa lalu memiliki tradisi makan dengan tenang, dan tidak perlu mengantre. Namun, ia juga menekankan bahwa ini adalah preferensi pribadi, jadi ia tidak akan menghakimi.

Masyarakat telah berubah dan orang-orang Hanoi kuno seperti Tuan Dung perlahan-lahan menghilang. Semangkuk pho tradisional, cara makan elegan di masa lalu, adalah "masa lalu yang indah yang sulit dipahami oleh anak muda, bahkan jika mereka mendengarnya," ujarnya.

Tu Nguyen

Tautan sumber: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html