Apa perbedaan pho Hanoi saat ini dibandingkan dengan masa lalu?

Menurut pakar pho Trinh Quang Dung, pho Hanoi masih tetap lezat hingga saat ini, tetapi telah mengalami sedikit perubahan baik dalam cara memasak maupun penyajiannya karena berbagai perubahan sosial.

Bapak Trinh Quang Dung, seorang ilmuwan berusia 71 tahun yang bekerja di Akademi Sains dan Teknologi Vietnam, meluncurkan bukunya "Seratus Tahun Pho Vietnam" (Penerbit Wanita Vietnam) pada tahun 2022 setelah puluhan tahun mengumpulkan dan meneliti dokumen-dokumen berharga tentang pho dari masa lalu hingga sekarang.

Selama penelitiannya, Bapak Dung menemukan dua sudut pandang yang bertentangan mengenai asal usul pho: Hanoi atau Nam Dinh . Pada awal abad ke-20, para "penjual pho" gaya Nam Dinh melakukan perjalanan ke Hanoi untuk menjajakan dagangan mereka. Sekitar waktu yang sama, gaya pho yang berasal dari Di Trach, provinsi Ha Dong (sekarang Hanoi), juga muncul.

Sebuah foto pedagang kaki lima yang menjual pho di Hanoi dipamerkan dalam acara "Pedagang Kaki Lima" – sebuah pameran seni yang diselenggarakan oleh Institut Prancis di Vietnam dan Sekolah Studi Asia Timur Prancis (EFEO) pada akhir tahun 2022 di Kota Ho Chi Minh. Foto tersebut diambil sebelum tahun 1950. Foto: EFEO

Namun, peneliti berpendapat bahwa Hanoi adalah tempat lahirnya perkembangan pho karena pasarnya lebih melimpah daripada di Nam Dinh. Meskipun memiliki basis pelanggan yang besar dari pabrik tekstil Nam Dinh, pho tetap menjadi makanan mewah di pedesaan Vietnam, di mana konsumsi makanan jalanan tidak umum. Kesimpulan inilah yang dicapai peneliti setelah melakukan perjalanan penelitian ke Nam Dinh dan percakapan dengan seorang lansia di desa Van Cu.

"Di desa Van Cu, keluarga Co memiliki jumlah penjual pho terbanyak, diperkirakan sekitar 75% dari penduduk yang meninggalkan pertanian untuk berjualan pho. Lambat laun, keluarga lain juga mulai berjualan pho, dan Hanoi adalah tempat paling makmur untuk profesi ini," kata Bapak Dung kepada VnExpress.

Para peneliti berpendapat bahwa ada karakteristik pho tradisional yang sulit diapresiasi oleh generasi sekarang. Sepanjang perang, warga Hanoi berulang kali dievakuasi ke daerah pedesaan. Setelah kembali, mereka menjadi agak "terpedesaan," kebiasaan makan mereka lebih sederhana, dan mereka tidak lagi mempertahankan keanggunan halus warga Hanoi zaman dahulu. Perubahan sosial selama berbagai periode juga secara langsung memengaruhi pho tradisional.

Pak Dung menyatakan bahwa tanda paling mencolok dari penurunan pho tradisional adalah mangkuk sederhana berdasar sempit dari desa tembikar Bat Trang atau banyak bengkel tembikar tradisional lainnya. Jenis mangkuk ini memiliki pinggiran yang melebar dan dasar yang sempit. Luas permukaan yang secara bertahap mengecil membantu menjaga kaldu tetap panas hingga suapan terakhir. Kapasitas mangkuknya kecil, tidak sebesar mangkuk pho modern, karena orang-orang di Hanoi di masa lalu menganggap pho sebagai camilan ringan, bukan makanan yang mengenyangkan.

Sebuah mangkuk porselen bergaya antik. Foto: Huonggombattrang

"Pho, sebagai pengganti nasi, muncul belakangan ketika kehidupan secara bertahap menjadi lebih informal dan perubahan sosial mengganggu banyak aspek penting dari budaya Hanoi," kata Bapak Dung.

Menurut para peneliti, masyarakat Hanoi di masa lalu memiliki selera yang sangat canggih dalam menikmati pho. Banyak yang membawa jeruk nipis dari rumah ke restoran pho, karena percaya bahwa jeruk nipis tersebut akan membuat hidangan lebih enak daripada jeruk nipis yang disajikan di tempat lain. Dalam buku "Seratus Tahun Pho Vietnam," penulis Trinh Quang Dung menulis bahwa para penikmat pho yang paling jeli di Hanoi harus mencoba kaldu khas restoran tersebut. Kaldu ini bukanlah darah sapi, melainkan kaldu pekat dari tulang dan sumsum sapi yang direbus, yang "sangat manis dan kaya rasa."

Pak Dung mengatakan bahwa di masa lalu, mi pho harus lebar, hampir sebesar jari kelingking pria. Mi yang lebar dapat menyerap lebih banyak kaldu, sehingga hanya dengan mencicipi mi, orang dapat dengan jelas merasakan manisnya kaldu. Saat makan, orang akan mengambil mi, sepotong tipis daging, dan menambahkan sedikit kaldu ke sendok. Kemudian mereka akan memakan setiap suapan kecil yang lembut dengan mudah dan anggun.

Pak Dung mengatakan bahwa pho yang lezat harus disantap selagi panas. Oleh karena itu, suhu AC telah mengurangi cita rasa pho. Saat meneliti dokumen-dokumen lama, cendekiawan tersebut mencatat bahwa almarhum penulis Nguyen Tuan telah berulang kali menegaskan hal ini.

"Semakin panas pho-nya, semakin enak rasanya karena tidak tercemari oleh rasa berminyak dari lemak sapi," kata Bapak Dung.

Salah satu "inti sari" pho tradisional Hanoi yang kini telah hilang adalah gerobak pho keliling. Gerobak-gerobak ini tidak pernah menyiapkan dua mangkuk sekaligus; mereka baru mulai menyiapkan mi dan mengiris daging ketika pelanggan memesan, tidak seperti sekarang di mana daging sudah diiris "secara industri". Pho-nya selalu panas mengepul, sangat menyegarkan untuk dimakan, katanya.

Yang tidak disukai oleh Bapak Dung adalah versi pho yang dipromosikan sebagai "kelas atas," yang menggunakan daging sapi impor dan sejumlah bahan mewah, sehingga setiap mangkuknya berharga jutaan dong. Menurutnya, itu tidak bisa disebut pho; itu lebih seperti "menjual daging" atau "menjual jamur." Dalam bukunya, Bapak Trinh Quang Dung juga menyebutkan suasana untuk menikmati pho. Menurut penulis, pho sebaiknya dinikmati di tempat yang santai, bukan di restoran "mewah, bintang 5, atau bintang 6".

"Agar pho terasa lezat, Anda membutuhkan konteks yang tepat. Anda harus makan pho tepat di restoran, dan restoran yang kotor sekalipun, bahkan lebih baik," penulis mengutip jurnalis Pham Chu dalam sebuah artikel di Chinh Luan (sebuah surat kabar Saigon sebelum tahun 1975). Namun, Bapak Dung juga menambahkan bahwa ini mungkin hanya benar di masa lalu. Saat ini, jika seorang penulis menulis seperti itu, mereka akan dikritik keras.

Namun, Bapak Dung mengatakan bahwa pada kenyataannya, para pecinta pho di Hanoi tidak terlalu memperhatikan penampilan atau dekorasi restoran, tetapi lebih peduli dengan kualitas pho-nya. Restoran-restoran kuno seperti Thin Bo Ho dan Tu Lun, meskipun tidak memiliki "bangunan besar dan meja serta kursi yang berkilauan," tetap menarik pelanggan. Secara khusus, restoran pho yang berasal dari Nam Dinh di Hanoi dan tempat-tempat lain seringkali memiliki gaya pedesaan, terkadang berantakan. Bapak Dung membenarkan hal ini ketika berbicara dengan Bapak Co Nhu Hung, mantan ketua asosiasi pemilik restoran pho dari Thanh Nam. Sementara itu, tren "pho ber-AC," yang diimpor dari Kota Ho Chi Minh, tidak diterima dengan baik di Hanoi.

Pak Dung juga meyakini bahwa salah satu faktor yang menyebabkan pho tradisional tidak lagi sama seperti dulu adalah penggunaan MSG dan gula untuk menciptakan rasa manis. Hal ini merupakan ciri khas pho selama periode subsidi ketika ekonomi sedang sulit dan masyarakat harus berhemat.

Foto semangkuk pho ini diambil pada Agustus 2023 di sebuah restoran di distrik Dong Da, Hanoi – tempat pelanggan masih mengantre seperti di masa lalu. Foto: Quynh Mai

"Ada kekurangan daging dan tulang; dari mana kita bisa mendapatkannya? Oleh karena itu, saat memasak pho, satu-satunya pilihan adalah mengandalkan penyelamat, MSG," tulis Trinh Quang Dung dalam bukunya tentang pho.

Namun, kala itu, MSG juga sangat berharga dan tidak mudah didapatkan. Pada tahun 1979, semangkuk pho biasa harganya beberapa ratus dong, tetapi semangkuk spesial dengan tambahan MSG harganya mencapai 1.000 dong. Hal ini dapat dimengerti karena selama periode subsidi, Hanoi pernah memiliki jenis "pho tanpa daging," yang berarti pho tanpa daging, hanya terdiri dari air mendidih dan MSG, disajikan dengan mi beras.

Periode subsidi sangat memengaruhi cara masyarakat Hanoi mengonsumsi pho. Menurut para ahli, selain MSG, periode kelangkaan ini menciptakan variasi seperti nasi sisa yang disajikan dengan pho, dan pho dengan roti – yang oleh Bapak Dung disebut "pho campur". Jenis pho ini populer karena orang selalu lapar. Oleh karena itu, pho ini tetap menjadi "makanan istimewa" dibandingkan dengan kue "berbentuk kepalan tangan" atau "tutup kendi" – kue yang terbuat dari tepung terigu, berbentuk seperti kepalan tangan atau pipih seperti tutup kendi. Gaya makan ini secara bertahap menghilang, tetapi satu versi yang masih "dilestarikan dan dipromosikan" adalah pho dengan stik adonan goreng.

"Mereka yang menghargai pho tidak akan pernah menyetujui gaya makan yang kacau yang mengurangi cita rasa mulia dari hidangan yang selalu mereka hormati sebagai dewa kerajaan," komentar Trinh Quang Dung dalam bukunya "Seratus Tahun Pho Vietnam."

Menurut Bapak Dung, restoran pho milik negara selama periode subsidi merupakan tanda "ruralisasi" penduduk Hanoi lama setelah mereka mengungsi ke pedesaan untuk menghindari pemboman Amerika. Saat makan pho milik negara, pelanggan harus mengambil sendiri dan mengantre untuk mendapatkan mangkuk. Para staf tidak terlalu memperhatikan pelanggan. Pada saat itu, restoran pho milik negara tidak memiliki serbet – yang dianggap sebagai barang mewah bagi "kelas menengah ke bawah". Banyak pelanggan akan menyelesaikan makan mereka hanya dengan menyeka mulut mereka dengan sumpit, seperti yang mereka lakukan di pesta di pedesaan.

Bapak Trinh Quang Dung, foto diambil pada Mei 2023. Foto: Disediakan oleh narasumber.

Pak Dung mengatakan bahwa ia tidak akan makan di restoran tradisional yang mengharuskan pelanggan mengantre dan melayani diri sendiri, betapapun lezatnya pho tersebut. Ia percaya bahwa orang-orang di Hanoi secara tradisional memiliki kebiasaan makan yang beradab dan tidak repot-repot mengantre untuk makan. Namun, ia juga menekankan bahwa ini adalah masalah preferensi pribadi dan oleh karena itu ia tidak akan menghakimi.

Masyarakat telah berubah, dan generasi tua warga Hanoi seperti Bapak Dung secara bertahap menghilang. Semangkuk pho tradisional, cara makan yang berkelas dari era lampau, adalah "masa lalu yang indah yang akan sulit dipahami oleh generasi muda, bahkan jika mereka mendengar cerita tentangnya," katanya.

Tu Nguyen

Tautan sumber: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html