Pho satay Cho Lon menceritakan kisah budaya yang berani

Panduan Michelin baru saja menampilkan Pho Satay dari Oryz Saigon, yang memadukan pho Vietnam dan Chaozhou Hu Tieu Satay dengan cara yang berani.

Chef Chris Fong (kedua dari kiri) - Foto: FBNV

Melalui kisah Pho Sa Teh oleh koki Chris Fong (Oryz Saigon - restoran yang masuk dalam daftar Michelin Selected 2024 Michelin), Michelin Guide ingin mengingatkan kisah migrasi, sejarah, dan pertukaran budaya.

Kisah yang tak terungkap

Lahir di Singapura dari keluarga imigran, Chris Fong tumbuh dalam campuran budaya yang berbeda: Hong Kong, Malaysia, dan Singapura.

Setelah menyelesaikan wajib militer Singapura, Fong bekerja di bidang desain tetapi segera menemukan kecintaannya pada makanan, mendaftar di sekolah kuliner dan mempelajari kerajinan tersebut di André Restaurant (Singapura).

"Teknik memasak Prancis adalah tentang mengubah bahan-bahan sederhana menjadi sesuatu yang sangat lezat," katanya.

Fong pergi ke Prancis selama dua tahun untuk mempelajari kerajinan tersebut dan dalam prosesnya, tradisi dan cita rasa kuliner Asia secara bertahap muncul dalam dirinya.

Pada tahun 2017, ia datang ke Vietnam dan hatinya tetap di sini.

Berbagi dengan Michelin Guide, Fong mengatakan dia "terpesona oleh budaya Vietnam yang semarak dan kisah-kisah yang tak terungkap".

Pada September 2023, Fong membuka Oryz, sebuah restoran fine dining yang memadukan budaya kuliner tradisional dengan teknik memasak modern. Hanya beberapa bulan setelah peluncurannya, Oryz masuk dalam daftar rekomendasi Michelin Guide.

Cho Lon satay pho

Pho satay dengan cita rasa Selatan yang kaya

Di antara menu bergilir Oryz Saigon, satu hidangan menonjol adalah sate pho, gabungan sate pho Vietnam dengan mi sate Chaozhou.

Saat meneliti masakan Cho Lon, Fong menemukan sebuah kedai mi di Cho Lon yang menjual hidangan bernama sate pho, yang telah ada selama bertahun-tahun, sebagian besar luput dari perhatian penduduk setempat. Fong kemudian berulang kali kembali untuk makan dan berbincang dengan pemilik kedai tentang cara menyiapkan sate pho ini.

“Bagian tersulitnya adalah menyempurnakan saus sate,” ujarnya, “Saya butuh waktu dua minggu untuk mengembangkan saus ini.”

"Ini adalah campuran halus kacang tanah, bawang putih, dan rempah-rempah, yang diaduk menjadi pasta kental. Konsistensinya harus pas agar tidak terlalu encer saat kaldu ditambahkan," ungkap sang koki.

Menurut Fong, saus inilah yang menjadi jiwa sate pho. "Rasio kacang dan bumbu harus pas," jelasnya, "kalau kacangnya lebih dominan bumbunya, rasanya akan hambar."

Perwakilan Oryz Saigon berkomentar bahwa sate Chaozhou tidak pedas, memiliki lebih banyak kacang, dan rasanya lebih ringan. Namun, sate pho yang ia "temui" di daerah Cho Lon, Kota Ho Chi Minh, telah dimodifikasi agar sesuai dengan selera orang Vietnam.

“Ia memadukan rempah-rempah yang kuat dan herba Selatan, menambahkan rasa pedas dan kedalaman yang halus pada hidangan ini,” kata Chris Fong.

Terinspirasi oleh Cho Lon, Pho Sa Te di Oryz Saigon tetap setia pada akarnya. Daging sapi direbus dalam kuah sate (saus kacang pedas), disajikan dengan irisan mentimun, kemangi, dan acar bawang putih - Foto: FBNH

Rahasia Fong

Di Oryz Saigon, sate pho disajikan dalam bawang bombai yang dilubangi. Rasa manis dari bawang bombai menambah cita rasa yang lembut pada saus dan kaldu sate, menjadikannya bagian penting dari hidangan ini.

Menurut Panduan Michelin, presentasi ini juga memperkuat visi Fong untuk menggunakan bahan-bahan sebagai wahana penceritaan budaya, menghubungkan masa lalu dan masa kini untuk meningkatkan pengalaman bersantap.

Sate Pho yang Ditingkatkan di Oryz Saigon - Foto: FBNH

Menurut koki Singapura tersebut, dalam masakan tradisional Tiongkok, khususnya Kanton, bahan-bahan seperti lobak atau tebu digunakan untuk mempermanis kaldu, menghasilkan rasa manis yang halus. Sementara itu, dalam pho Vietnam, bawang bombai memberikan rasa manis dan mendalam yang khas.

“Dengan membungkus sate pho dengan bawang bombai, saya ingin menyoroti pergeseran budaya ini, menunjukkan bagaimana hidangan ini berevolusi melalui migrasi dan asimilasi,” kata Fong.

Ia menambahkan bahwa ketika orang Tiongkok bermigrasi ke negara-negara Asia Tenggara, mereka membawa tradisi kuliner mereka, mengembangkan dan memadukannya dengan bahan-bahan dan teknik lokal untuk menciptakan pengalaman yang benar-benar baru.

Sumber: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm