Toko kue udang milik Ibu Am menjual 1.000 potong kue udang setiap harinya di gang pasar Dong Xuan, Hanoi.

Di gang Pasar Dong Xuan, perkedel udang Ibu Am adalah tempat paling populer. Restoran kecil ini, yang luasnya hanya sekitar 5-6 meter persegi, selalu penuh. Puluhan pelanggan lain berdiri di sekitar, menunggu pesanan untuk dibawa pulang. Dengan hanya dua wajan minyak, meja baja tahan karat, dan selusin kursi plastik, restoran ini masih menjual ribuan perkedel udang setiap hari. "Kedai perkedel udang ini telah menghidupi keluarga saya selama beberapa generasi," kata Ibu Pham Thi Am (lahir tahun 1965), sang pemilik.

Ibu Am telah berjualan bakso udang di gang pasar ini selama lebih dari 30 tahun. Ibunya mewariskan resep bakso udang kepadanya, lalu secara bertahap menyerahkannya kepada manajernya.

Di Hanoi, tidak sulit menemukan toko yang menjual perkedel udang, tetapi tidak semua tempat sepopuler perkedel udang Nyonya Am. Di sini, adonan perkedel udang tidak hanya terbuat dari tepung terigu dan tepung tapioka, tetapi juga dicampur dengan telur dan bubuk kunyit dalam proporsi yang tepat, dikocok hingga halus dan lembut, lalu ditambahkan ubi jalar julienne. Ubi jalar diiris kecil-kecil dengan tangan, sehingga akan renyah saat digoreng bersama adonan. Ubi jalar membuat perkedel udang ini lebih manis, lebih kaya rasa, dan lebih harum dibandingkan tempat lain.

Ibu Am dengan cermat memilih udang untuk memastikan udang masih segar saat digoreng, dagingnya manis dan padat. Di restoran, setiap porsi perkedel udang disajikan dengan saus asam manis, salad pepaya dan wortel, serta sayuran mentah. Perkedel udang akan lebih nikmat jika disantap panas-panas, karena saat dicelupkan ke dalam saus asam manis, perkedel udang akan tetap renyah.

Berbicara tentang proses pembuatan kue, Ibu Am mengatakan bahwa ini adalah rahasia keluarga tradisional yang tidak boleh dibocorkan. Namun, Ibu Am menegaskan bahwa untuk membuat hidangan yang lezat, pertama-tama, bahan-bahannya harus segar dan berkualitas baik.

Menurut Ibu Am, bagian paling rumit dari perkedel udang adalah tepungnya. Tepung di restoran ini digiling halus dari beras yang lezat. "Adonan harus renyah tetapi tidak berminyak saat digigit. Udangnya harus segar agar pelanggan dapat merasakan harmoni antara aroma tepung, aroma udang, dan sayuran mentahnya," kata Ibu Am.

Restoran ini memiliki dua wajan besar berisi minyak, yang terus-menerus menyala dengan kapasitas penuh. Setiap penggorengan menghasilkan sekitar 20 potong, masing-masing membutuhkan waktu 5-7 menit untuk menyelesaikannya. Setiap kue berukuran sebesar telapak tangan, dengan kulit keemasan yang renyah di bawahnya, dan dua udang utuh yang "berpelukan" di atasnya.

Dengan pengalaman lebih dari 30 tahun, gerakan Ibu Am cepat dan lincah. Ia menggunakan sendok sayur untuk menyendok tepung ubi jalar secukupnya, menaruhnya di atas dua udang, lalu memasukkannya ke dalam panci berisi minyak mendidih selama beberapa detik hingga tepung matang dan tidak lengket lagi. Kemudian Ibu Am mengangkat sendok sayur tepung ke panci lain, menuangkan kue, dan menggorengnya selama kurang lebih 5 menit dengan api sedang. Saat ini, ia memiliki seorang putri dan seorang asisten yang membantunya menggoreng kue.

Saat makan siang atau sepulang kerja, kue-kue tersebut langsung ludes terjual begitu disajikan. Banyak pelanggan harus menunggu 20-30 menit, bahkan berjam-jam, untuk mendapatkan giliran membeli. Restoran ini kecil, sehingga hanya dapat melayani maksimal 20 pelanggan dalam satu waktu, belum termasuk pelanggan yang memesan secara daring. Dalam beberapa tahun terakhir, restoran ini tidak hanya menarik pelanggan Vietnam tetapi juga banyak pelanggan internasional.

"Mungkin karena restoran saya tradisional, banyak pelanggan asing yang penasaran untuk berkunjung dan menikmati rasanya. Sering kali, ketika saya melihat pelanggan harus mengantre atau pergi karena terlalu lama, saya merasa sangat bersalah," kata Ibu Am.

Menurut Ibu Am, ia bangun pukul 5 pagi setiap hari untuk menyiapkan bahan-bahan. Toko buka dua kali sehari, pukul 10.30-13.00 dan pukul 15.00-17.30, dengan waktu tersibuk sekitar pukul 12.00 dan seterusnya. Ibu Am mengatakan bahwa musim puncaknya adalah pada musim gugur dan musim dingin, ketika ia menjual hampir 1.200 potong per hari. Di musim panas, penjualannya lebih rendah.

Saat ini, toko Ibu Am menjual 800-1000 kue per hari, setiap kue harganya 13.000 VND.

Di usianya yang ke-58, dengan kesehatannya yang semakin menurun, Ibu Am tidak tahu berapa lama lagi ia dapat mempertahankan restoran ini. Saat ini, restoran ini memiliki dua orang yang membantu Ibu Am berjualan, salah satunya adalah putri kandungnya. Berbicara tentang masa depan restoran, Ibu Am berkata: “Di masa depan, saya ingin putri saya yang mengambil alih dan terus mengembangkan restoran kue udang ini. Bagi saya, restoran ini sangat penting. Ini bukan hanya tempat untuk mencari nafkah, tetapi juga profesi keluarga yang tradisional.”

Restoran ini memiliki ruangan yang sempit, agak kumuh, dan terletak di ujung gang, sehingga banyak orang dan kendaraan yang lalu lalang. Keunggulan perkedel udang di sini adalah kulitnya yang harum, renyah, tidak terlalu kering atau berminyak. Saus cocolannya memang tidak terlalu istimewa, tetapi cocok dan serasi dengan kuenya. Harga di restoran ini juga cukup terjangkau.

Artikel dan foto: Kim Ngan

Sumber: https://vietnamnet.vn/quan-banh-tom-ba-am-ngay-ban-1-000-chiec-o-ngo-cho-dong-xuan-ha-noi-2197353.html