Otto famose salse di pesce fermentato provenienti dalle tre regioni del Vietnam.

La pasta di gamberetti di Thanh Hoa, la pasta di coleotteri acquatici fermentati di Ninh Binh o la pasta di acciughe fermentate sono ingredienti indispensabili in molti deliziosi piatti autentici vietnamiti.

La varietà di pasta di pesce fermentata vietnamita (mắm) si estende a tutte e tre le regioni, con centinaia di varietà e numerosi metodi di fermentazione e condimento differenti. Secondo l'esperto culinario Chiêm Thành Long, il mắm non è solo un condimento, ma anche una testimonianza di creatività e sapiente utilizzo degli ingredienti.

Tra le centinaia di tipi di salsa di pesce che si trovano nelle varie province e città, i rappresentanti del ristorante Mặn Mòi hanno presentato otto famose salse di pesce provenienti da tutte e tre le regioni del Vietnam, utilizzate in molti piatti tipici vietnamiti.

La pasta di vermi di fango fermentati Tứ Kỳ è considerata una specialità della provincia di Hai Duong, conosciuta come la "capitale dei vermi di fango". I vermi di fango, noti anche colloquialmente come draghi di terra, non sono solo un ingrediente di molti piatti tipici come le polpette di vermi di fango, ma vengono anche utilizzati per preparare questa pasta fermentata. La preparazione di questa pasta di vermi di fango fermentati è meticolosa e prevede un tempo di fermentazione minimo di tre mesi. Il prodotto finito ha un colore dorato simile al miele, una consistenza densa e un aroma fragrante. La pasta di vermi di fango fermentati Tứ Kỳ si gusta al meglio servita con carne bollita, carne di capra al vapore, manzo crudo, anatra arrosto o vari involtini e verdure. (Foto: Mặn Mòi)

La pasta di coleotteri acquatici fermentati è una specialità di Ninh Binh , preparata con coleotteri acquatici maschi interi (nella foto sotto), immersi per almeno 30 giorni in pura salsa di pesce. Appena aperta, la pasta emana un aroma rinfrescante e mentolato che stimola l'olfatto. Viene spesso utilizzata come salsa per intingere carne bollita o salsicce, esaltandone il sapore. Strettamente associati a questa pasta sono gli involtini di riso al vapore Thanh Tri (nella foto precedente). Questi morbidi involtini di riso al vapore vengono serviti con salsiccia di maiale alla cannella, germogli di soia sbollentati e cipolle fritte o erbe aromatiche.

La pasta di gamberetti Thanh Hoa (nella foto sotto) si distingue per il suo aroma intenso e il sapore ricco e salato. È prodotta con krill di mare vivo, noto anche come krill, combinato con sale grosso puro. Il processo di fermentazione permette agli enzimi presenti nel krill di scomporre le proteine, creando il suo caratteristico colore prugna matura o rosa violaceo pallido.

La pasta di gamberetti di Thanh Hoa non è solo un condimento, ma anche un accompagnamento indispensabile per le specialità locali, tra cui il pesce gatto grigliato con galanga e pasta di riso fermentato (nella foto precedente). Il pesce gatto viene grigliato fino a diventare croccante, unito al sapore leggermente acidulo della galanga e della pasta di riso fermentato e al gusto ricco della pasta di gamberetti, e servito con varie erbe aromatiche come perilla, centella asiatica e basilico.

La pasta di vermi di mare fermentati, molto diffusa nella provincia di Quang Ninh, è un condimento indispensabile per le polpette di calamari. Si prepara con pesce fresco e vermi di mare, fermentati con sale marino in vasi di terracotta, essiccati al sole e lasciati fermentare naturalmente. La fermentazione consiste nell'immergere o stagionare gli ingredienti con il sale per un periodo prolungato, permettendo loro di assorbire i sapori, conservare il proprio aroma e prolungarne la conservazione.

Questo processo di fermentazione naturale aiuta la salsa di pesce a raggiungere un equilibrio tra la sapidità del sale e la naturale dolcezza del pesce, dando vita a una salsa dal colore ambrato chiaro, dalla consistenza liscia e vellutata, simile al miele, e dall'alto valore nutrizionale. (Foto: Mặn Mòi)

La pasta di pesce fermentata in stile Hue (mắm cá rò) è prodotta con un tipo di pesce chiamato rò, che ha un corpo piccolo e lische morbide simili alle acciughe, e vive principalmente nella zona del mare di Thuận An e in altre acque salmastre. Dopo essere stato pescato, il pesce rò deve essere scosso per rimuovere il muco e le squame senza danneggiare la carne. Il pesce viene poi lavato con acqua di mare o acqua salata miscelata per ottenere una salinità simile a quella dell'acqua di mare, che aiuta la carne del pesce a diventare soda e saporita. Dopo essere stato scolato, il pesce viene salato per circa 15-30 minuti per assorbire il sale, quindi riposto in barattoli, ben sigillati e chiusi con strisce di bambù per evitare che galleggi. Dopo circa un mese, la pasta di pesce rò fermentata è pronta per essere consumata.

La salsa di sugarello fermentato in stile Hue è spesso insaporita con aglio, peperoncino, zucchero e farina di riso tostato, creando un armonioso sapore agrodolce e un aroma delizioso. Viene comunemente utilizzata come salsa per intingere piatti come carne e verdure bollite, oppure servita con riso caldo e noodles freschi.

Il pollo in umido con salsa di pesce profumata (in foto) è una specialità della provincia di Phu Yen, che utilizza come condimento principale una salsa di pesce profumata a base di acciughe, sale grosso e ananas maturo. Per preparare questa salsa, le acciughe vengono pulite, salate e lasciate fermentare naturalmente in giare di terracotta o contenitori ermetici. L'ananas viene tritato finemente e mescolato accuratamente con la salsa di pesce fermentata, creando una salsa densa, di colore marrone scuro e profumata, dal sapore acidulo, leggermente salato e intensamente aromatico.

Il Long An, un piatto tipico della regione sud-occidentale del Vietnam, è una pasta di gamberetti saltata in padella con maiale e citronella (in foto). La pasta di gamberetti è ricavata da piccoli gamberetti che vivono in acque salmastre o costiere. Dopo la pulizia, i gamberetti vengono mescolati con sale e lasciati fermentare naturalmente, ottenendo una pasta di colore rosa scuro, dall'aroma intenso e dal sapore agrodolce. La pasta di gamberetti saltata in padella con maiale e citronella viene spesso servita come salsa di accompagnamento, con riso caldo, riso soffiato o diverse verdure. Foto: Mặn Mòi

La pasta di pesce testa di serpente fermentata è una famosa specialità di Chau Doc, nella provincia di An Giang, conosciuta come la "terra della salsa di pesce" del Vietnam sudoccidentale. I giovani pesci testa di serpente, dopo essere stati puliti, vengono marinati con sale grosso e farina di riso tostata, quindi sigillati in vasi di terracotta per diversi mesi per la fermentazione naturale. Una volta matura, la pasta ha un aroma caratteristico, un sapore ricco e saporito e una leggera sapidità.

La pasta di pesce testa di serpente fermentata è utilizzata in molti piatti tipici come lo stufato di pasta di pesce, piatti in umido, fritture o piatti al vapore con aglio e peperoncino. La cottura al vapore è un metodo popolare per preparare la pasta di pesce testa di serpente, spesso utilizzata nei pasti quotidiani. La pasta di pesce viene macinata finemente, mescolata con uova, carne macinata, aglio, peperoncino e pepe, quindi cotta al vapore fino a cottura ultimata. La pasta di pesce al vapore ha un sapore ricco, aromatico e speziato e viene solitamente servita con riso bianco e varie verdure.

Fonte: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/