Il grande piatto di mais della nonna

Il "Bắp lớ" è un piatto semplice e rustico della popolazione di Quang Nam, preparato solo con mais tostato e zucchero di canna, eppure racchiude in sé un'intera regione di ricordi d'infanzia e insegnamenti di vita...

Grande piatto di mais. Foto: VT

Negli anni '80, nella mia città natale, il mais nano e il mais grasso (varietà locali, ora estinte) venivano raccolti, essiccati e ammucchiati in cesti (contenitori di bambù intrecciato).

Ogni due settimane circa, dopo aver aiutato la nonna con le faccende domestiche, noi bambini la tormentavamo: "Nonna, prepara un po' di porridge di mais, ne abbiamo una voglia matta!". La nonna ci rimproverava scherzosamente: "Voi bambini, sempre a giocare e mai a studiare, e già chiedete il porridge di mais?". Senza aspettare la sua risposta (perché quel rimprovero veniva interpretato come un tacito assenso), ci davamo tutti da fare per girare il mortaio di pietra, lavarlo e asciugarlo.

Nelle zone rurali della provincia di Quang Nam, i mortai di pietra sono indispensabili in ogni casa. Nella casa dei miei nonni materni c'era un mortaio piuttosto grande, chiamato "grande mortaio", del peso di oltre cento chilogrammi, ricavato da un unico blocco di pietra verde. Non so quanti anni avesse, ma l'interno era liscio e consumato.

Tutto richiedeva questo metodo: pestare il riso, pestare il mais, pestare le banane per i maiali (a quei tempi la crusca era scarsa, quindi il cibo principale dei maiali erano le banane, di solito platani, tagliate a fettine sottili con un coltello e poi pestate in un mortaio di pietra)... Ma l'esperienza più indimenticabile per me è stata pestare grosse pannocchie di mais!

Ai tempi, nel mio villaggio, non usavamo pentole di alluminio, ma pentole di terracotta per arrostire il mais (ho scoperto solo in seguito che il mio villaggio era così povero che poche famiglie possedevano pentole di alluminio). Si versava della sabbia nella pentola e la si riscaldava, poi si aggiungeva il mais e si mescolava bene con bacchette di bambù. Quando si sentiva un crepitio nella pentola, si copriva con il coperchio per evitare che il mais si spargesse, e poi si mescolava ripetutamente. La cottura continuava finché i chicchi di mais non si gonfiavano leggermente, assumevano un colore dorato e un profumo intenso. Una cottura eccessiva avrebbe bruciato il mais.

Il mais arrostito venne lasciato raffreddare per un po' prima di essere messo in un mortaio di pietra. A turno, ognuno di noi lo pestava con circa cinque o dieci pestelli di legno finché il mais non fu completamente frantumato.

Proprio in quel momento, la nonna prese un coltello e tritò lo zucchero di palma (anche noto come zucchero in panetti) in tanti piccoli pezzi, mescolandoli accuratamente nel mortaio con il mais e aggiungendo qualche granello di sale. Il pestello di legno "lavorò" per altre dieci volte, e il composto di mais e zucchero si trasformò in una polvere gialla dall'aspetto molto invitante e dall'aroma indescrivibile, tanto che alcuni bambini non riuscirono a resistere alla tentazione di prenderne di nascosto manciate e portarsele alla bocca.

Il processo di preparazione del mais soffiato non finisce qui. Mia nonna prende un mortaio e un pestello, ci mette l'amido di mais e lo fa ruotare in modo che la polvere fine cada nel setaccio. La polvere grumosa e dura rimasta nel mortaio e nel pestello viene rimessa in un altro mortaio e pestata di nuovo, poi rimessa nel mortaio e nel pestello (il mortaio e il pestello sono utensili di bambù intrecciato)... Tutta la polvere fine viene messa in una grande ciotola.

Ci siamo divertiti a mangiare il mais sulla pannocchia senza usare cucchiai di plastica o alluminio, ma con... foglie di jackfruit. Siamo andati in giardino, abbiamo raccolto delle foglie di jackfruit, le abbiamo arrotolate e abbiamo usato degli stuzzicadenti di bambù per chiudere un'estremità, creando così un "cucchiaio" per raccogliere il mais.

A differenza di altri piatti rustici, mangiare il mais sulla pannocchia richiede una certa "abilità": chi lo mangia inclina la testa all'indietro per ricevere il "cucchiaio" di mais sulla lingua, poi chiude la bocca per permettere alla saliva di sciogliere lentamente la polvere di mais, senza masticare.

Mangiare popcorn richiede delicatezza, ovvero bisogna prendere solo una quantità moderata di amido di mais alla volta; una quantità eccessiva può causare soffocamento. Mentre si mangia, è bene evitare di guardare direttamente il viso degli altri, in modo che, in caso di soffocamento o sputo involontario, non si crei disagio.

Ora che ho qualche ciocca grigia tra i capelli, continuo ad apprezzare l'indescrivibile sensazione di mangiare pannocchie arrostite: il dolce sapore dello zucchero, il salato, il gusto di nocciola del mais e il delicato aroma delle foglie di jackfruit si fondono insieme per creare una delizia indimenticabile!

Questo pomeriggio, tornando nel vecchio giardino di mia nonna, non ho potuto fare a meno di provare nostalgia vedendo... il vecchio mulino in pietra, testimone di un periodo difficile strettamente legato alla coltivazione del mais in passato.

Ricordando i piatti a base di mais della mia infanzia, sento ancora risuonare nelle mie orecchie le parole di mia nonna: che se vuoi mangiare, devi andare in cucina. Che devi apprezzare i piatti semplici e rustici, frutto del duro lavoro e dell'anima della campagna, non necessariamente le prelibatezze gourmet. Che devi imparare a mangiare con grazia...

Quegli insegnamenti della prima infanzia non passano mai di moda!

Fonte: https://baodanang.vn/mon-bap-lo-cua-ngoai-3311944.html