LA REGIONE OCCIDENTALE DEL VIETNAM, UN TEMPO TERRA DI "RISO SOPRA E PESCE SOTTO"
Il delta del Mekong è benedetto dalla natura con una complessa rete di fiumi e canali e una caratteristica stagione delle inondazioni. Ogni anno, quando le acque del Mekong superiore scendono a valle portando limo fertile che arricchisce i campi, è anche il momento in cui diverse specie di pesci d'acqua dolce, come il pesce testa di serpente, il pesce gatto e altre ancora, migrano verso valle.
Per gli abitanti di questa zona, la stagione delle inondazioni non è solo un periodo per guadagnarsi da vivere, ma anche per raccogliere i "doni della natura" e fare scorta di salsa di pesce fermentata per tutto l'anno.
Nella provincia di Dong Thap , quando si parla di salsa di pesce, è impossibile non menzionare il villaggio di So Thuong, nel distretto di Thuong Lac, considerato la più antica e fiorente "capitale" della produzione di salsa di pesce d'acqua dolce nella regione di confine con il Regno di Cambogia. Il villaggio di So Thuong, specializzato nella produzione di salsa di pesce, esiste da circa 100 anni, tramandato di generazione in generazione con una tradizione "di padre in figlio".
Il signor Dang Van Co, che ha dedicato la sua vita al villaggio artigianale, ha rapidamente riordinato i barattoli di salsa di pesce mentre raccontava: "In passato, nella Cambogia settentrionale c'erano molti piccoli pesci. La gente li pescava e poi imparava a produrre la salsa di pesce da usare durante la stagione secca. Così è andata avanti, di generazione in generazione, e nessuno sa esattamente quando l'arte di produrre la salsa di pesce abbia messo radici qui."
Durante la stagione delle piogge, arrivando al villaggio di So Thuong, si respira un'atmosfera frenetica di lavoro in ogni vicolo e strada. Il villaggio, famoso per la produzione di salsa di pesce, conta decine di famiglie impegnate in una produzione su larga scala, principalmente a base di pesce testa di serpente, pesce gatto e tilapia.
Il delta del Mekong, un tempo terra di abbondanza, era noto per il suo motto "riso sopra, pesce sotto". Quando il pescato era così abbondante che la gente non riusciva a venderlo tutto o a consumarlo tutto, escogitò un modo per conservarlo salandolo. Da semplici vasetti di pasta di pesce fermentata per il consumo familiare, nel corso del tempo questo piatto tradizionale a base di pesce salato si è evoluto in rinomate varianti di pasta di pesce fermentata, arricchendo la cultura culinaria del Vietnam meridionale. |
Ogni anno, questo luogo rifornisce il mercato con centinaia di tonnellate di salsa di pesce, diventando una fonte di materie prime per famosi marchi di salsa di pesce in tutto il delta del Mekong.
La signora Le Thi The, una delle più anziane produttrici di salsa di pesce della zona, ha affermato: "La mia famiglia si dedica alla produzione di salsa di pesce da quasi 60 anni, una tradizione tramandata dai miei genitori. La produzione di salsa di pesce è un lavoro molto duro, con un processo chiuso che richiede molto impegno."
Ci sono stati alti e bassi, fluttuazioni dei prezzi del pesce, condizioni di mercato difficili e perdite che mi hanno fatto venire voglia di abbandonare la professione. Tuttavia, poiché la produzione di salsa di pesce ha sostenuto la mia famiglia per generazioni e ricordo il duro lavoro che i miei antenati hanno dedicato alla costruzione di quest'attività, sono determinato a preservare il mestiere di famiglia.
Per produrre un delizioso vasetto di salsa di pesce, che sia allo stesso tempo esteticamente gradevole e saporito, il produttore deve seguire un processo estremamente rigoroso e meticoloso. Secondo la signora The, il "segreto di famiglia" è la chiave dell'aroma caratteristico e dell'attraente colore naturale della salsa di pesce. Il processo inizia con la selezione di pesce fresco, che viene poi pulito da squame, interiora e teste. Successivamente, il pesce viene fatto fermentare con sale in una proporzione specifica per circa 10 giorni o un mese, a seconda del tipo di pesce. Trascorso il periodo di "salatura", il pesce viene rimosso, lavato, scolato e poi mescolato con thính (riso tostato finemente macinato).
La fase più importante è il processo di "fermentazione", che di solito utilizza zucchero di palma per conferire alla salsa di pesce un sapore leggermente dolce e un aroma intenso. Dopo la fermentazione con lo zucchero, la salsa di pesce viene ulteriormente stagionata per 3-6 mesi.
È grazie a questa ricetta tradizionale e agli ingredienti naturali che la salsa di pesce ha un bel colore rosso e un sapore ricco, senza bisogno di coloranti o conservanti artificiali.
PERIODO DI INTENSA PREPARAZIONE DELLA SALSA DI PESCE
Mentre la nebbia avvolge ancora il fiume, inizia a farsi sentire l'atmosfera frenetica della lavorazione del pesce. È l'alta stagione, quella in cui si preparano le materie prime per la produzione di salsa di pesce durante tutto l'anno.
Il signor Pham Van Dong (del quartiere di Thuong Lac), che vanta una lunga esperienza nella produzione di salsa di pesce, ha affermato: "Quest'anno il livello dell'acqua è alto, quindi il pescato di pesce d'acqua dolce è abbondante".
Il pesce testa di serpente, il pesce gatto e altri tipi di pesce destinati alla produzione di salsa di pesce vengono selezionati e acquistati dagli impianti di trasformazione per garantire un approvvigionamento costante sul mercato. In media, alcune famiglie acquistano quasi 10 tonnellate di pesce al giorno.
La produzione di salsa di pesce non solo contribuisce a sostenere la produzione, ma crea anche posti di lavoro per molti lavoratori locali, soprattutto donne e persone senza terra da coltivare. La stagione della produzione di salsa di pesce non solo genera reddito, ma rappresenta anche un aspetto culturale unico per la comunità del Delta del Mekong.
Lungo la zona di confine con la Cambogia, la vista di donne sedute insieme attorno a cesti pieni di piccoli pesci come il pesce serpente, il pesce gatto e altre specie, con le mani che preparano agilmente il pesce mentre le loro bocche continuano a chiacchierare e ridere, è diventata un simbolo di solidarietà tra vicini.
La signora Tran Tuyet Hong (del quartiere di Thuong Lac), che lavora come pescivendola, ha raccontato: "Quando arriva la stagione delle piogge, noi donne abbiamo lavoro e guadagniamo circa 300.000 VND al giorno, il che ci aiuta a pagare l'istruzione dei nostri figli e a coprire le spese familiari".
Per migliorare la produttività e assicurarsi una solida posizione di mercato, i produttori di salsa di pesce hanno iniziato ad ammodernare le proprie attrezzature e i macchinari, prestando particolare attenzione alla sicurezza e all'igiene alimentare, alla qualità del prodotto e all'etichettatura del marchio.
Oggi, la produzione artigianale di salsa di pesce fermentata nel delta del Mekong non è più limitata alle piccole imprese familiari.
La signora Huynh Thi Kim Em, proprietaria dello stabilimento di lavorazione della salsa di pesce Co Ba (comune di Thap Muoi, provincia di Dong Thap), è un ottimo esempio di come modernizzare un'arte tradizionale.
Partendo dalla produzione di salsa di pesce per il consumo familiare e dalla vendita ai vicini, la signora Kim Em ha sviluppato un marchio rinomato, diffondendo i suoi prodotti in lungo e in largo. La trasformazione dalla produzione tradizionale a un modello di business ben strutturato ha permesso alla sua salsa di pesce d'acqua dolce di affermarsi sul mercato.
Dai piatti semplici apprezzati dalla gente del posto, come la pasta di pesce brasata, al vapore o con citronella e peperoncino, fino a specialità elaborate come la fonduta di pasta di pesce, quest'ultima si è fatta strada nei ristoranti di lusso e ha persino seguito gli espatriati vietnamiti all'estero per alleviare la nostalgia di casa.
Riconoscendo la domanda di salsa di pesce tra i numerosi intenditori di gastronomia, molti stabilimenti di produzione di salsa di pesce nella provincia di Dong Thap hanno trasformato i loro prodotti in prodotti "speciali" a marchio OCOP (One Commune One Product), che i clienti acquistano per consumo personale o come regali per i propri cari.
Ogni vasetto di salsa di pesce certificata OCOP inviato ai propri cari lontani da casa non è solo un piatto, ma un pacchetto che racchiude i sapori del terreno alluvionale, la perseveranza e l'ospitalità della gente del Delta del Mekong.
La tradizionale arte della produzione di salsa di pesce fermentata nel delta del Mekong, nonostante gli alti e bassi del tempo, ha conservato il suo valore originario come mestiere tradizionale di villaggio. Quando le acque si ritirano, le tinozze di salsa di pesce si riempiono di nuovo, promettendo una stagione abbondante e contribuendo a preservare il sapore caratteristico e ad arricchire la cultura culinaria della regione fluviale.
DUONG UT
Fonte: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html
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