27歳のイタリア人チーズ職人が世界記録を樹立

27年もののイタリア産チーズが世界記録を更新 - 写真1 — このチーズは27年以上熟成されています。写真：パルミジャーノ・レッジャーノ協会

世界最古でありながら完璧な

1998年以来、イタリアのポヴィリオにあるロマーノ氏とシルビア・カモラーニ夫人の農場で手作りされている重さ36キロのパルミジャーノ・レッジャーノチーズが、開封して食べることのできるパルメザンチーズとして、史上最長の熟成記録を正式に破った。

これまでの記録である21年よりも6年長い、27年3か月が経った今でも、このチーズケーキは食べられるだけでなく、「まさに自然の宝石」と称賛されています。

チーズ職人は、チーズをいつ、どれくらいの期間開けるかを決めると言われています。熟成されたパルメザンチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ・グループの審査員によって試食され、食べられると判断され、基準を満たした場合にのみ本物とみなされます。

このチーズホイールの価値は2万ユーロ（約5億4000万ドン）を超えると推定されています。6月1日に行われた特別セレモニーで蓋が開けられると、広がる香りと濃厚なチーズの風味が、チーズ通を魅了しました。

「香りも味も素晴らしい」とロマーノ・カモラーニさんは語り、何十年もこのケーキを「愛情を込めて」育ててきたという。

チーズを「長持ちさせる」秘訣

パルミジャーノ・レッジャーノはEUの原産地保護制度の対象であり、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、そしてマントヴァとボローニャの一部といったイタリアの特定の州でのみ生産されています。

原料は牛乳、塩、酵母とシンプルですが、品質を決定づけるのは製造技術と時間です。パルミジャーノチーズは通常、12～36ヶ月熟成されます。27年以上熟成されるものは稀です。

そのためには、チーズホイールは十分な大きさで、脂肪、タンパク質、塩分がバランスよく含まれ、時間が経っても食べられる状態である必要があります。

カモラーニ氏によると、その秘密は材料や保管条件だけでなく、まるで子供を扱うかのように丁寧に扱われることにあるという。「30年も持つと思います」と彼は言う。

パルメザンチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ・グループ傘下の協会であるナツィオナーレ・デル・パルミジャーノ・レッジャーノによって推進されています。同協会は、会員企業の世界的なチーズコンテストへの参加を支援しています。同協会は、2013年にアメリカ産チェダーチーズが樹立した28年前の記録を破ることを目指しています。

協会の広報担当者ガブリエーレ・アルロッティ氏は、パルミジャーノ・レッジャーノのもう一つの塊が、世界最古のチーズとなることを目指して熟成中であることを明らかにした。原産地は依然として秘密だが、味と時間をめぐる競争は今後も続くだろう。