チュウココミューン、ジアダン村のドアン・ティ・ムンさん（62歳）は、おいしい琥珀色の魚醤を作る秘伝のレシピを惜しみなく教えてくれました。彼女によると、おいしい魚醤を作るには、適切な材料を選ぶことに重点を置く必要があり、通常は新鮮なサバ、アジ、カタクチイワシです。加工段階では、魚の混合が最も重要なステップです。魚と塩の割合は、塩辛すぎても薄すぎてもいけません。塩漬けした後、魚を瓶やタンクに入れ、上に厚い層の塩を振りかけ、発酵プロセスを加速し衛生を確保するためにしっかりと詰めます。7か月から1年の発酵期間の後、魚の準備が整い、その後、魚醤を濾過します。これは、ハエを避けて食品の安全を確保するために通常夜間に行われます。
特に、緑さんは、魚醤を2～3年保存しても品質を損なわない「秘密」を持っています。販売時に魚を濾過するのではなく、さらに2年間発酵させるのです。この魚醤は品質が優れているだけでなく、長期間保存・使用しても風味が損なわれず、変色もしません。現在、緑さんは1日に約50リットルの魚醤を販売しています。
 |
| ドアン・ティ・ムンさんは、魚醤の品質を一定に保つために発酵槽を回している - 写真: SH |
ミートゥイコミューンミートゥイ村では、ファン・タン・ティエム氏（48歳）が、この地域の優れたエビペースト職人だった亡き母親から受け継いだエビペースト作りの伝統を受け継いでいます。ティエム氏によると、エビペースト作りのベストシーズンは11月から翌年の4月です。その時期、深紅の海エビの群れが岸近くまで漂着し、透き通った青い海に泡を立てています。漁師はトロール網を使って素早くエビを岸まで引き上げます。その後、ファン・タン・ティエム氏のようなエビペースト職人が上陸し、エビを買い付けます。漁師から買い付けた後、ファン・タン・ティエム氏はエビを洗い、塩と混ぜ合わせます。塩味のエビの場合は、新鮮なエビ6バケツに対して塩1バケツの割合です。塩分控えめのエビを作るには、新鮮なエビ12バケツに対し、塩1バケツを使用します。約24時間後、エビの殻を別々に取り除き、鮮やかな赤色に変色した塩水を保管します。塩水から取り出したエビの殻は、約1日間天日干しした後、すり潰してペースト状にします。このペーストを塩水と混ぜ、よくかき混ぜてから瓶や容器に入れ、熟成が始まるまで約半月天日干しします。天日干しする時間が長いほど、エビは香りが増し、芳醇な味わいになります。
ミートゥイ村経済部長のダン・スアン・タン氏によると、ミートゥイ村の魚醤とエビペーストの製造技術は、何世代にもわたって受け継がれてきました。これらの「宝」は、豊かな海の風味を持つ魚醤とエビペーストの製造における経験と秘訣を秘めています。伝統的なミートゥイ魚醤村では現在、約60～70世帯が魚醤を生産・販売しています。2025年までに、村は1リットルあたり平均5万ドンで、約100万リットルの魚醤を市場に供給すると見込まれています。今後、ミートゥイ村は、規模拡大と科学技術の応用に向けた資本支援を推進し、魚醤生産施設に製品の保存方法を指導し、ミートゥイ魚醤のブランドと品質の構築と促進に注力します。さらに、生産者と企業をつなぐ橋渡し役として、協同組合を維持・発展させ、製品の生産量を確保していきます。生産プロセス管理を強化することは、My Thuy 魚醤ブランドの品質と評判を維持し、向上させるために不可欠です。
クアンチ省の伝統工芸村の魚醤とエビペーストは、消費者の心の中で徐々に地位を取り戻しつつあると言えるでしょう。そして、ムンさんやティエムさんのような「生きた宝」こそが、時代の波に逆らってこれらの工芸村の長寿を守り続けることに貢献してきたのです。
シー・ホアン
出典: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/
コメント (0)