トリウコー村ジアダン村のドアン・ティ・ムンさん（62歳）は、琥珀色のおいしい魚醤の秘伝のレシピを快く教えてくれた。彼女によると、美味しい魚醤を作るには、適切な材料を選ぶことが重要で、通常は新鮮なサバ、アジ、カタクチイワシを使うという。加工工程で最も重要なステップは魚を混ぜ合わせることで、魚と塩の比率は塩辛すぎても薄すぎてもいけない。塩漬け後、魚を瓶やタンクに入れ、その上に厚く塩を振りかけ、発酵を早め衛生的にするためにしっかりと詰める。7ヶ月から1年の発酵期間を経て魚醤が完成し、濾過する。濾過は通常、ハエを避け食品の安全性を確保するために夜間に行われる。
特に、ムンさんは魚醤の品質を損なうことなく2～3年間保存できる「秘訣」を持っています。魚をすぐに濾過して魚醤にするのではなく、さらに2年間発酵させるのです。この魚醤は品質が優れているだけでなく、長期間保存・使用しても風味が損なわれたり、変色したりすることもありません。現在、ムンさんは1日に約50リットルの魚醤を販売しています。
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| ドアン・ティ・ムンさんは、魚醤の品質を一定に保つため、発酵槽を回している。写真：SH |
ミー・トゥイ村、ミー・トゥイ村では、ファン・タイン・ティエムさん（48歳）が、この地域で腕利きのエビペースト職人だった亡き母から受け継いだエビペースト作りの伝統を守り続けている。ティエムさんによると、エビペースト作りに最適な時期は11月から翌年の4月までだという。その時期になると、深紅色のエビの群れが海岸近くに漂い、澄んだ青い海で泡立つ。漁師たちはトロール網を使ってエビを素早く陸揚げする。そして、ファン・タイン・ティエムさんのようなエビペースト職人が陸に上がってエビを買い付ける。漁師からエビを買った後、ファン・タイン・ティエムさんはエビを洗い、塩漬けエビを作るために新鮮なエビ6バケツに対して塩1バケツの割合で塩と混ぜる。塩分控えめのエビを作るには、新鮮なエビ12バケツに対して塩1バケツを使います。約24時間後、エビの殻を別に取り除き、鮮やかな赤色になった塩水は取っておきます。塩水から取り出したエビの切れ端は、約1日天日干しした後、細かくすりつぶしてペースト状にします。このペーストを塩水と混ぜてよくかき混ぜ、瓶や容器に入れて、熟成が始まるまで約半月再び天日干しします。エビを天日干しする時間が長いほど、香りが増します。
ミー・トゥイ村経済局長のダン・スアン・タイン氏によると、ミー・トゥイ村の魚醤とエビペーストの製造技術は、何世代にもわたって受け継がれてきた。この村の「宝」には、海の豊かな風味を持つ魚醤とエビペーストを製造する経験と秘訣が詰まっている。伝統的なミー・トゥイ魚醤村には現在、約60～70世帯が魚醤を製造・販売している。2025年までに、同村は平均価格50,000ベトナムドン/リットルで約100万リットルの魚醤を市場に供給することが見込まれている。今後、ミー・トゥイ村は、規模拡大と科学技術の応用に向けた資本支援を推進し、魚醤製造施設に製品保存方法に関する研修を実施し、ミー・トゥイ魚醤のブランドと品質の構築と促進に注力し、協同組合を維持・発展させ、企業と生産者の間の橋渡し役として製品の生産量を確保していく予定である。生産工程管理の強化は、My Thuy魚醤ブランドの品質と評判を維持・向上させる上で極めて重要である。
クアンチ省の伝統工芸村で作られる魚醤やエビペーストは、消費者の心を徐々に掴みつつあると言えるでしょう。そして、ムン夫人やティエム氏のような「生きた宝」こそが、時代の流れに逆らい、これらの工芸村の存続に貢献してきたのです。
シー・ホアン
出典: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/
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