この魚のスープは沿岸の漁師の食事によく見られ、自然な甘みを残し、魚臭くなく、程よい酸味と柔らかさのあるスープが特徴です。
作る
漁船風の美味しい魚のスープを作るには、新鮮な海の魚を仕入れる必要があります。お好みに合わせて、銀魚、小魚、スギ、マナガツオなど、様々な魚を調理できます。
漁師が漁船で作る伝統的な魚介スープは、通常シンプルで、持参するレモン汁やガルシニアの皮ですぐに酸味が加わります。これらは魚介類とよく合います。入手できない場合は、スターフルーツ、タマリンド、サワーキンポウゲ、サワーリーフ、サワープラムなどの酸味のあるスパイスで代用してください。トマトのくし切り（お好みで）を加えると、スープに鮮やかな彩りが加わります。魚臭さを消すには、すりおろした生姜、乾燥玉ねぎ、ネギ、ディルを加えると、魚介スープの風味とよく合います。
適量の水を計り、コンロで沸騰させます。塩と少量のナンプラーを加えて風味を引き立てます。スターフルーツ（またはその他の酸味のあるスパイス）、トマト、唐辛子のスライス（辛さはお好みで調整してください）を加えます。沸騰したら魚を加え、火が通るまで煮込みます。火が早く通る魚の場合は、長時間煮込みすぎたり、箸でかき混ぜると魚が崩れてしまうので注意してください。味を調えます。コンロを止め、ディルとネギを加え、スープを椀に注いでお召し上がりください。
完成品の要件：柔らかく滑らかな白身魚の身、自然な甘み、程よい酸味とあっさりとしたスープが特徴の温かいスープ。特に魚臭さは全くありません。食べる際は、魚醤に唐辛子と胡椒を少々加え、魚を浸してお召し上がりください。このスープは生野菜と一緒に食べるととても美味しいです。
注意：
沿岸部では、小さくて新鮮な魚、身が薄く、火が通りやすく、脂っこくない魚を使って魚のスープを作ることがよくあります。多くの地域では「ミックスフィッシュ」や「ラップザップフィッシュ」と呼ばれています。小魚はエラと内臓だけを取り除いて丸ごと残し、胆嚢を加えることで肉質が柔らかく、歯ごたえがあり、甘みが増します。スズキやサバなどを調理する場合は、見た目を良くし、火が通りやすくするために斜め切りにするのが効果的です。
北部の漁船の魚スープに加え、南部にも似たような調理法で作られる鮎スープがあります。食べる際は、通常、魚を皿に盛り、塩辛い魚醤を添えて、魚をそれに浸して食べます。
この方法で調理した魚のスープが魚臭くないのは、新鮮な海魚を沸騰したお湯に入れ、スパイス（スターフルーツ、レモン、チリなど）を加えて酸味と辛みをつけているからです。料理科学の観点から見ると、魚には一般に魚臭さの原因となるアミノラジカル（NH）を含む物質が含まれており、典型的にはトリメリルアミンNH（CH3）です。獲れたての新鮮な魚ではこの含有量は低く、魚を長く置いておくほど魚臭さが増します。魚を沸騰したお湯に入れると、魚の皮が早く火が通り、アミノ酸が水に溶け込まないため魚臭くなく、栄養素が保持されるため魚に自然な甘みが生まれます。さらに、酸味のある材料（有機酸を含む）を使用すると、魚臭さ物質トリメリルアミンのアルカリ性を中和するのに役立ちます。
- Vnexpress.net
- ソース
コメント (0)