この魚介スープは沿岸地域の漁師の食事によく見られるもので、自然な甘み、スープの穏やかな酸味、そして魚臭さがほとんどないのが特徴です。
製作
漁船風の美味しい魚介スープを作るには、新鮮な海の魚を用意する必要があります。お好みで、アジ、ハタ（様々な小型魚）、スズキなどを使っても美味しく仕上がります。
漁師たちが外洋航海に持参した伝統的な魚介スープは、通常はシンプルで、レモン汁やガルシニアカンボジアの皮でさっと酸味をつけ、魚介類とよく合うように仕上げます。これらが手に入らない場合は、スターフルーツ、タマリンド、スモモ、酸っぱい葉、サウフルーツなどの酸味のある材料で代用できます。スープの見た目を良くするために、スライスしたトマト（お好みで）を加えます。魚臭さを取り除くには、すりおろした生姜、乾燥玉ねぎ、ネギ、ディルなどを加えると、魚介スープの風味を引き立てます。
食事に合わせて水の量を調節し、火をつけて沸騰させます。塩と少量の魚醤で味を調えます。スターフルーツ（または他の酸味のある食材）、トマト、唐辛子のスライスを数枚加えます（辛さはお好みで調整してください）。水が勢いよく沸騰したら、魚を加えて火が通るまで煮ます。雷魚はすぐに火が通るので、魚が崩れないように、煮すぎたり、箸でかき混ぜたりしないように注意してください。味を調えます。火を止め、ディルとネギを加え、スープを器に注いで召し上がってください。
理想の仕上がり：湯気が立ち上るスープ。柔らかい白身魚の切り身がたっぷり入っており、自然な甘み、ほんのりとした酸味とあっさりとしたスープ、そして魚臭さは全くありません。食べる際は、魚を魚醤につけ、唐辛子と胡椒を数切れ添えてお召し上がりください。このスープは、様々な新鮮な野菜と相性抜群です。
注意：
沿岸地域の人々は、身が薄く火の通りが早く、脂っこすぎない小ぶりで新鮮な魚を使って魚のスープを作ることが多い。こうした魚は、地域によっては「タプタン」や「ラップサップ」と呼ばれることもある。小魚はエラ、内臓、胆嚢だけを取り除き、身を丸ごと調理することで、柔らかく、しっかりとした、風味豊かな仕上がりになる。スズキやサバを調理する場合は、見た目の美しさと調理時間の短縮のために、繊維を断ち切るように斜めに切ると良い。
北部の漁師が作る魚のスープの他に、南部にもあっさりとした出汁の似たような魚のスープがある。食べる時は、魚を皿に盛り付け、塩味の魚醤を入れた小鉢を添え、その魚醤につけて食べるのが一般的だ。
このタイプの魚介スープに魚臭さがないのは、魚が非常に新鮮で、沸騰したお湯から直接加えられ、酸味や辛味のある調味料（スターフルーツ、レモン、唐辛子など）も加えられているためです。料理科学の観点から言うと、魚には一般的にアミン基（NH）が含まれており、これが典型的な魚臭の原因となります。具体的には、トリメリルアミンNH(CH3)です。獲れたての魚にはこの物質の含有量が少なく、保存期間が長くなるほど魚臭さが強くなります。沸騰したお湯から直接魚を加えることで皮が早く火が通り、アミノ酸が水に溶け出すのを防ぎ、魚臭さをなくし、栄養素を保持することで、魚本来の甘みを引き出すことができます。さらに、酸味のある材料（有機酸を含む）を使用することで、トリメリルアミンのアルカリ性を中和することができます。
- Vnexpress.net
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