ニンビンの宴会で最初の名物が完売、ゲストは美味しいと絶賛し、贈り物として購入した

この名物は、日常の食事に使われるだけでなく、ジャオ トゥイ村 (ニンビン省) の命日や結婚式の料理にもよく登場し、食事をする人々に愛され、最初に食べられることが多いです。

ニンビン省ジャオトゥイ村（旧ナムディン省ジャオトゥイ郡）で同僚の結婚式に初めて出席したゴック・アンさん（ハノイ）は、圧縮もち米、豚足ソーセージ、爪で作った春巻きなど、奇妙でおいしい料理が並んだ料理に感銘を受けた。

その中でも彼女が最も感銘を受けたのは、ネムナム料理でした。

「 バクニンの春巻きやタンホアの酸っぱい春巻きなど、いくつかの伝統的な春巻きを楽しんだことがありますが、ジャオトゥイの春巻きの方が私の口に合っていると思います。

この料理は独特の風味があります。他の多くの店で使われる甘酢ソースやチリソースではなく、旧ジャオトゥイ地区ジャオチャウ村の名物であるサチャウの塩辛い魚醤につけて食べるのですが、それでも魅力的だと思います」とゴック・アンさんは言いました。

ネムナムは、 ニンビンのジャオトゥイコミューン（旧ナムディン省ジャオトゥイ地区）のごちそうの皿によく登場する料理です。写真: ジャオ・トゥイ・ムーブメント

少女の観察によれば、トレーには蒸しエビやイカ炒めなどの温かい料理がいくつか載っていたが、最も多く食べられ、最も早く食べられたのはネムナムだった。

ネムナムが地元の家庭で日常的に食べられている料理だと知り、ゲストたちはさらに興味をそそられました。しかし、この素朴な名物は、お盆に盛られて提供されると、やはり一番人気です。

ゴック・アンさんは、ジャオ・トゥイの春巻きはイチジクの葉で包まれ、さらにバナナの葉で裏打ちされているとコメントしました。食べてみると、脂がのって柔らかく、炒った米粉の香りが漂い、味付けをしなくても十分にコクがあることに気づきました。

「ネムナム料理がとても美味しかったので、評判の良い地元のレストランの住所を尋ね、すぐにハノイにいる家族と友人へのお土産としてネムナムを10個買いました」と女性観光客は語った。

ジャオ・トゥイの春巻きは、ベトナム・レコード・オーガニゼーション（Vietkings）とトップ・ベトナム・オーガニゼーション（VietTop）によって、2021～2022年のベトナム名物料理トップ100に選出されました。写真：ヒュー・ヴァン

ジャオ・トゥイ村で長年ネムナムを作っている工場のオーナー、ファン・トゥアンさんは、この地域のほとんどすべての家庭がこの料理の作り方を知っていると語った。

しかし、おいしい春巻きを作るには、材料選びから加工、包装まで、シェフの経験と技術が必要です。

トゥアン氏によると、ネムナムを作るのに使う豚肉は清潔で新鮮で、毎日屠殺されたものでなければならず、前日の肉は絶対に使うことができない。

肉を洗い、自然な水分と甘みが残るまで煮込みます。その後、肉を薄切りにし、包丁の背を使って柔らかくします。

「肉は柔らかく、ピューレ状になりすぎたり、潰れすぎたりしないように、ひき肉ではなく挽肉にする必要があります。この製法は、肉がジューシーになり、パサつきすぎたり、崩れたりしないようにするのにも役立ちます」とトゥアン氏は語った。

ジャオ・トゥイの春巻きは、甘い味わい、パリッとした皮、米粉の香ばしい香り、サチャウ村の魚醤のほのかな香りが特徴です。柔らかく脂身の多い脂身と、濃厚で渋みのあるイチジクの葉が添えられています。写真：春巻き - ジャオ・トゥイの春巻き専門店

ネムナムには、肉に加え、豚の皮も欠かせない材料です。皮は毛と外側の角質層を丁寧に取り除き、塩水に浸して洗います。

次に、皮が固くならず、パリパリ感が失われない程度に、ちょうどよい時間だけ皮が柔らかくなるまで茹でます。

茹で上がったら、皮を氷水に浸してパリッとさせ、美しいアイボリー色を保ちます。皮を剥き、水気を切って薄くスライスし、春巻きに混ぜ合わせます。

「現在、地元のネムナム専門店の中には、生産性の向上と時間と労力の節約のため、手作業ではなく皮を切る機械を導入しているところもあります。しかし、私の家では今でも伝統的な手作業による皮切りを続けています。皮は薄くパリッとしていて、残りの毛はすべて取り除かれているからです。」

おかげで、我が家の春巻きは、そのユニークさでお客さんに記憶されるようになりました」とトゥアンさんは付け加えた。

ネムナムは、ジャオ・トゥイ族にとって日常の食事に使われるだけでなく、命日や結婚式の祝宴で客をもてなす美味しい料理にもなっています。写真：チャレンジ・ミー

ネムナムは長期保存ができないことから、主に市内で消費され、ハノイ、ハイフォン、フンイエンなどの近隣地域に輸送される。写真：ネムナム・ジャオ・トゥイ

このネムナム施設の所有者はまた、調理された肉と皮にニンニク、MSG、米ぬか、魚醤が混ぜられていることも明らかにした。

使用されている魚醤はサチャウ村の真髄です。トゥアン氏は魚醤の生臭さを避けるため、エビソースも使用しています。

最後の工程は春巻きを包むことです。春巻きを作る人は、見た目を美しく仕上げるだけでなく、輸送中に破れたり、裂けたり、破裂したりしないよう、熟練の技術で春巻きを包まなければなりません。

春巻きのパッケージには、イチジクの葉がひとつかみ入っています。

トゥアン氏によると、ジャオ・トゥイの春巻きは1束あたり約5万ドンで販売されているとのこと。重さや客の要望に応じて、様々なサイズの春巻きも作られており、価格は1束あたり4万ドンから6万ドンとなっている。

出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-het-dau-tien-trong-mam-co-ninh-binh-khach-khen-ngon-mua-ve-lam-qua-2449397.html