フートー省は、人々の文化、愛情、そして洗練された感性を体現する、個性豊かな料理に溢れた土地です。発酵魚、フートーの町名物である「タイ」ケーキ、バインチュン（もち米の餅）、バインザイ（米粉の餅）、ヤシの実の煮込み、柿の煮込み、キャッサバの葉の酸味、肉の酸味など、よく知られた料理の他にも、多くの大河が流れるフートー省は、非常に多様な魚料理を誇っています。そのため、魚料理はどれも独特で斬新、そして食通にとって忘れられないものとなっています。
捕獲されたナマズは、内臓を取り除き、水気を切り、主に発酵させた米ペーストなどの香辛料でマリネされる。
雄大な大河で何百年も受け継がれてきた漁師たちの伝統料理、トマト煮込みナマズを心待ちにしていた私たちは、ついに水上に浮かぶ水上家屋でその味を堪能する機会に恵まれました。料理をしていたのは、大河で漁業や養殖を生業とする人々でした。彼らは潮の満ち引き、漁期、大河特有の魚の習性、そしてそれぞれの魚の調理法を熟知しており、まるで手のひらのように知り尽くしていました。
タイン・トゥイ県スアン・ロク村第5区出身のズオン・ティエン・ズンさんは、器用な動きで、大人の手首ほどの大きさのナマズを十数匹、檻からすくい上げた。ダ川の澄んだ水の中で魚が元気に泳ぐのを見ながら、彼はこう説明した。「これは川ナマズです。地元の漁師から買ってきて、大きくなるまで檻で育てます。ナマズのことをよく知っていて、食べ方を知っている人だけが捕まえます。私は大量には売りません。」
ナスは中程度の熟度で、害虫のいないものでなければならない。切り開いた後、水に浸さずに、生の発酵米ペーストと混ぜ合わせる。
つやつやとしたしっかりとした皮を持つ川ナマズは、大きさも様々で、洗面器に並べられていた。ズン氏の妻で、頭の回転が速く美しい歌声の持ち主であるクック夫人は、急いで庭へ行き、すぐにふっくらとした白いナスが入った籠を持って戻ってきた。彼女は、これから作る料理を興奮気味に紹介しながら言った。「このナマズとナスの煮込みは、川の漁師たちの名物料理なの。でも今では、特にレストランでは作れる人はほとんどいないわ。ナマズは鍋料理か煮込み料理でしか見たことがないかもしれないけれど、このナマズとナスの煮込みは、きっと初めて味わうものよ。一度食べたら、一生忘れられないわ！」
雷魚とナスの漬物は、地元の漁師たちが毎日水揚げする素朴な料理の2つです。
クックさんは、虫食いがなく、半熟で丸い形のナスを選び、ヘタをむいて半分に切り、ボウルに入れました。それから台所へ駆け込み、発酵米ペーストの瓶を見つけ、スプーン数杯分をナスの入ったボウルに入れ、両手でよく混ぜました。彼女はこう説明しました。「ナスを発酵米ペーストと混ぜるのは、漁師たちの独特な調理法で、ナスを柔らかく、香りよくし、魚と一緒に煮込んだときに独特の風味を与えるのです。」
隣では、ドゥン氏も魚の内臓を取り除いていた。彼のやり方は非常に独特だった。まず魚の頭を斜めに切り、エラから汚れやぬめりをすべて取り除き、次にナイフで魚の体に沿ってぬめりをこそげ落とし、魚を切り分けながら内臓を取り除いていった。切り分けられた魚の切り身はしっかりとしていて、身が厚く、ウコンのような黄金色をしていた。それらは小さな器にきれいに並べられ、発酵させた米ペースト、豚脂、塩、魚醤、うま味調味料、そして数切れの唐辛子でマリネされた。
ナマズをマリネする前の下準備は難しくありませんが、その自然な鮮度を保つためには正しく行う必要があります。
魚の下ごしらえが終わったら、風味を増すために発酵させた米ペーストとスパイスでマリネしてから煮込む。
ズン氏はこう語った。「魚をマリネするには、発酵させた米ペーストが絶対に必要です。加熱すると、忘れられない酸味と芳醇な香りが出て、料理と完璧に調和し、魚臭さも取り除いてくれます。今はMSGや魚醤を加えて改良していますが、昔は祖先は発酵させた米ペーストと塩だけで調理していました。川沿いに暮らしていたので、手に入るものを何でも食べていたんです。今ほど香辛料は豊富ではありませんでしたからね。」
クックさんは家の裏にある薪ストーブに鍋を置き、「この料理は薪ストーブで調理するのが正しい方法です。薪の火はガスストーブほど強くないので、魚とナスがスパイスと発酵米ペーストをしっかり吸収する時間があります」と説明した。鍋の中のナスをかき混ぜ、味付けをして、ナスがちょうど浸るくらいの水を加え、「ナスに火が通るまで待ってから、味付けした魚を加えて、弱火で軽く泡立ち始めるまで煮てください」と言った。ズンさんは急いで庭に出て、エゴマの葉、コリアンダー、ネギを摘み、洗ってまな板の上で細かく刻んだ。地元のハーブとスパイスの香りが小さな台所に広がり、炒めたナスと発酵米ペーストの香りと混ざり合い、川岸のそよ風が吹く冬の午後の雰囲気を豊かにした。
発酵させた米ペーストで煮込んだナマズは、漁師に由来する料理で、寒い時期に、村の桟橋に夕方、穏やかな川風が吹く中でよく作られる。
クックさんは、縁の広い器を用意しながら、「この料理をきちんと盛り付けるには、縁の広い器が必要です。小さくて深い器ではうまくいきません」と説明しました。大きなお玉で、調理済みのナスと魚を器に盛り付け、ハーブとスパイスを加えました。さらに、「スパイスは加熱すると色が落ちてしまうので、盛り付ける直前に加えます。熱いスープがスパイスを加熱しながら、鮮やかな色を保ってくれるのです。今日は少し不器用だったので、色が綺麗ではありませんが、ご容赦ください」と説明しました。
魚、トマト、発酵米ペースト、スパイスの香りが料理をさらに魅力的で独特なものにし、一口食べただけで忘れられない印象を残す。
水上家屋の中央にマットを広げ、背の高いトレイを置くと、ズンさんは嬉しそうにこう叫んだ。「できた！まだ完璧ではないけれど、味はいいと思うよ。さあ、中に入って、私の故郷、スアンロクの名物料理を味わって！」
冷たい冬の空気の中、強いワインの入ったカップの傍らに胡坐をかいて座り、魚の濃厚な甘み、漬物ナスの素朴な風味、発酵させた米のとぎ汁、魚、ネギ、スパイスの魅惑的な香りを堪能した。そして、大河沿いのこの素晴らしい土地で味わう美味しい川料理、商売の話、人々の考え方や意識の変化をじっくりと味わった。
春の訪れとともに、川で獲れる美味しい料理はダザン地方の人々の食文化に欠かせないものであり、人々の心を喜びと春の息吹で満たしてくれる。
出典： https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm
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