フート島は、人々の文化、愛情、そして洗練された感性を体現する、独特な料理が豊富な土地です。魚の発酵食品、フート島の名物「タイ」ケーキ、バインチュン（餅）、バインザイ（餅）、ヤシの実の煮込み、柿の煮込み、キャッサバの葉の酢漬け、肉の酢漬けなど、よく知られた料理に加え、多くの大きな川が流れるフート島は、非常に多様な魚料理を誇っています。そのため、魚を使った料理は、常にユニークで斬新、そして食通にとって忘れられないものとなっています。
ナマズは捕獲された後、内臓を取り除かれ、水気を切られ、主に発酵させた米ペーストなどのスパイスでマリネされます。
雄大な大河で何百年も受け継がれてきた漁師の特製料理、トマト煮ナマズを心待ちにしていた私たちは、ついに水面に浮かぶ水上小屋でその味を堪能することができました。料理を担当してくれたのは、まさに大河で漁や生簀での養殖で日々生計を立てている人々。彼らは潮の満ち引き、漁期、大河特有の魚種の習性、そしてそれぞれの魚の調理法を熟知しており、まるで手のひらのように熟知していました。
タントイ県スアンロック村第5区のドゥオン・ティエン・ドゥンさんは、軽快な動きで、大人の手首ほどの大きさの大きなナマズを12匹近く生け簀からすくい上げた。ダ川の透き通った水の中で、ナマズは優雅に泳ぎ回りながら、ドゥンさんはこう説明した。「これは川ナマズです。地元の漁師から仕入れて、生け簀で大きく育てています。ナマズをよく知っていて、食べ方を知っている人だけが獲るんです。量り売りはしていません。」
ナスは中熟で害虫のついていないものを選びます。切り開いた後、生の発酵米粉と混ぜ合わせ、水に浸さないでください。
ぴかぴかで引き締まった皮を持つ川ナマズは、様々な大きさで盆地に並べられていました。ドゥン氏の妻で、機転が利き、美しい歌声を持つクック夫人は、庭へ急いで行き、しばらくして、ふっくらとした白いナスが入った籠を持って戻ってきました。彼女は興奮気味に、今作っている料理を紹介しながら言いました。「このナマズとナスの煮込みは、この川の漁師の名物料理なんですが、今では特にレストランでしか作れないんです。皆さんはこれまでナマズといえば鍋料理か煮込み料理しか見たことがないかもしれませんが、このナマズとナスの煮込みは、きっと初めて食べる味でしょう。一度食べたら、一生忘れられない味ですよ！」
ライギョとナスの漬物は、地元の漁師が毎日獲る素朴な料理です。
クックさんは、虫がついていない、半熟で丸いナスを選び、茎の皮をむいて半分に切り、ボウルに入れました。それから台所へ駆け込み、発酵米ペーストの瓶を探し、スプーンで数杯すくってナスのボウルに入れ、両手でよく混ぜました。「ナスを発酵米ペーストに混ぜるのは、漁師独特の調理法です。ナスを柔らかくし、香りを良くし、魚と一緒に煮込んだときに独特の風味を出すのです」とクックさんは説明してくれました。
隣では、ユン氏も魚の内臓を捌いていた。そのやり方は実に独特だった。頭を斜めに切り込み、エラについた汚れやぬめりを全て取り除き、包丁で魚の体に沿ってぬめりをこそげ落とし、魚を捌きながら内臓を取り除いていく。身は引き締まっていて身がしっかりしており、ウコンのような黄金色をしていた。小さなボウルにきれいに並べられ、発酵米ペースト、豚脂、塩、魚醤、MSG、そして唐辛子の薄切り数枚で漬け込まれた。
ナマズをマリネする前の準備は複雑ではありませんが、自然な新鮮さを保つためには正しく行う必要があります...
魚を調理した後、風味を増すために発酵米ペーストとスパイスでマリネしてから煮込みます。
ドゥン氏はこう語った。「魚をマリネするには、発酵米ペーストが欠かせません。調理すると、忘れられない酸味と香りが生まれ、料理にぴったり合うだけでなく、魚の生臭さを消す効果もあります。今ではMSGや魚醤を加えてアレンジされていますが、昔は祖先は発酵米ペーストと塩だけを使っていました。川沿いに住んでいた私たちは、手軽なものを食べていました。今ほど多くのスパイスがなかったのです。」
家の裏にある薪ストーブに鍋を置き、クックさんはこう説明した。「薪ストーブでこの料理を焼くのが正解よ。薪の火はガスストーブほど強くないので、魚とナスがスパイスと米のペーストをじっくりと吸い込むのよ」。鍋の中のナスをかき混ぜながら、彼女は調味料を加え、ナスがかぶるくらいまで水を少し加え、「ナスに火が通ってから、調味料を塗った魚を加えて、ふつふつと泡が出てくるまで煮込んで」と付け加えた。庭に出て、エゴマの葉、コリアンダー、ネギを一つかみ摘み、ドゥンさんはそれらを洗い、まな板の上で細かく刻んだ。地元のハーブとスパイスの香りが小さなキッチンに広がり、炒めたナスと米のペーストの香りと混ざり合い、川辺の風が吹く冬の午後の雰囲気を一層豊かにした。
発酵米ペーストで煮込んだナマズは漁師発祥の料理で、寒い季節に、夕方、村の埠頭で穏やかな川風が吹くときによく食べられます。
クックさんは縁の広い器を用意しながら、「この料理をきちんと出すには、縁の広い器が必要です。小さくて深い器ではうまくいきません」と説明しました。大きなおたまを使って、茹でたナスと魚を器に盛り、ハーブとスパイスを加えました。さらに、「スパイスは加熱すると色が変わってしまうので、盛り付ける直前に加えます。熱いスープでスパイスがじっくりと加熱され、鮮やかな色を保ってくれます。今日は少し不器用だったので、色があまり綺麗ではありませんが、ご容赦ください」と説明しました。
魚、トマト、発酵米ペースト、スパイスの香りがこの料理をさらに魅力的でユニークなものにし、一口食べただけで忘れられない印象を残します。
水上家の真ん中にマットを広げ、背の高い盆を置きながら、ユンさんは嬉しそうに言った。「完成！まだ完璧ではないけど、美味しいと思うよ。さあ、中に入って、私の故郷スアンロックの特産品を楽しんで！」
冷たい冬の空気の中、強いワインを片手にあぐらをかいて座り、魚の濃厚な甘み、ナスの漬物の土っぽい風味、米の発酵水、魚、ネギ、スパイスの魅惑的な香りを味わいました。大河沿いのこの素晴らしい土地の美味しい川辺の料理、ビジネスの話、そして人々の考え方や考え方の変化を吸収することができました。
春が訪れると、川で獲れた美味しい料理はダザン族の料理のユニークな特徴となり、心を喜びと春の精神で満たします。
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出典: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm
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