ナスとナマズのユニークな煮込み

フートーは、その土地の人々の文化、愛情、そして洗練された感性が息づく、独特な料理が数多くある土地です。魚料理、フートー特産の耳餅、バインチュン、バインザイ、コム、チャムオム、ラウカウチュア、ティッチュアといった有名な料理に加え、多くの大きな河川に恵まれたフートーでは、魚料理も非常に豊富です。そのため、魚を使った料理は常に独特で新しく、食通にとって忘れられないものとなっています。

ナマズは捕獲された後、内臓を取り除かれ、水切りされ、主に発酵させた米などのスパイスでマリネされます。

雄大な大河で何百年も受け継がれてきた漁師の特製料理、ナスとナマズの煮込みを長い間待ち続け、ついに水面に浮かぶ水上小屋で味わう機会に恵まれました。料理を担当しているのは、今も大河で漁をし、生け簀で魚を育てて生計を立てている人々です。彼らは大河の魚の潮汐、漁期、習性などをすべて把握し、それぞれの魚の調理法や下ごしらえをまるで心得ているかのように熟知しています。

スアンロック村（タントゥイ県）第5区のドゥオン・ティエン・ドゥンさんは、網を使って檻から大人の手首よりも大きいナマズを10匹近くすくい上げ、ダー川の澄んだきれいな水にきれいに水しぶきを上げながら、「これは川ナマズです。漁師から買い取って、檻に入れて大きく育てました。ナマズに詳しくて、食べ方を知っている人だけが捕まえるんです。まとまって売っている魚はありません」と説明した。

ナスは若くて虫がついていないものを使用してください。割った後、生のナスと混ぜ合わせ、水に浸さないでください。

ツヤツヤで引き締まった大小さまざまな川ナマズが鍋に並べられていた。歌声の達人で機転の利くズン氏の妻、クックさんは庭に飛び出し、しばらくして白くてふっくらとしたナスの入った籠を持って戻ってきた。彼女は興奮気味に、今作っている料理を紹介しながらこう言った。「このナマズとナスの煮込みは、この川の漁師が作った料理なんですが、今では特にレストランで作れる人はほとんどいません。外食すると、ナマズは鍋か煮込みしか食べられませんが、この煮込みナスは初めて食べる料理です。一度食べたら、きっと忘れられない思い出になるでしょう。」

ナマズとナスは漁師が毎日収穫する2つの素朴な料理です。

クックさんは、虫が付いていない、若くて丸いナスを選び、茎の皮をむき、半分に切って洗面器に入れ、台所へ走って発酵米の瓶を探し、スプーンで数杯すくってナスの鍋に入れ、両手でよく混ぜる。「ナスと発酵米を混ぜるのは漁師独特の調理法で、ナスを柔らかく、香り高くし、魚と一緒に煮込むと独特の風味が出るんです」と彼女は言った。

その隣では、ユン氏も魚の解体作業をしていた。彼の解体方法は非常に独特で、魚の頭を斜めに切り、エラについた汚れやぬめりを落とし、ナイフで魚の体に沿ってぬめりをこそぎ落とし、切り分けて内臓を取り除く。身は引き締まっていて、繊維が目立ち、ウコンのような黄金色に輝く魚の切り身は、小さな容器に並べられ、米酢、ラード、塩、魚醤、MSG、唐辛子のスライスで漬け込まれる。

ナマズをマリネする前に処理するのはそれほど複雑ではありませんが、ナマズ本来の鮮度を保つためには正しく行う必要があります...

魚は加工された後、米酢とスパイスでマリネされ、風味豊かに煮込まれます。

ユン氏はこう語った。「魚をマリネするには酵母が必要です。調理すると、忘れられない酸味と香りが生まれ、料理によく合います。また、魚の生臭さを消すのにも役立ちます。今ではMSGや魚醤を加えてアレンジされていますが、昔は祖先には酵母と塩しかありませんでした。川で暮らしていた頃は、手に入るものを何でも食べていたので、今ほどスパイスは多くなかったと思います。」

クックさんは家の裏にある薪ストーブに鍋を置きながら、こう説明した。「この料理は薪ストーブで調理するのが正解よ。薪の火はガスストーブほど強くないので、魚とナスにスパイスと米酢が染み込む時間があるの」両手でナスの鍋をまんべんなくかき混ぜながら、混ぜ合わせ、味付けをし、少量の水を加えながら、彼女は言った。「ナスが十分に火が通ったら、味付けした魚を入れて、とろ火になるまで煮込んでください」。庭に駆け出したズンさんは、エゴマの葉、コリアンダー、ネギをひとつかみ摘み、洗ってまな板の上に置いてみじん切りにした。田舎野菜のスパイスの香りが小さなキッチンに漂い、炒めたナスの香り、米酢の香りと混ざり合い、風の強い川辺の冬の午後の空気に一層の風味を添えた。

漁師が発祥の、発酵させた米酢で煮込んだナマズ料理。地元の埠頭で毎日午後、川風がそよ風に吹かれる寒い時期によく調理されます。

広口のボウルを用意しながら、クックさんは説明も忘れずにこう言いました。「この料理は広口のボウルで掬うのが正解です。小さくて深いボウルではダメです。」大きなおたまを使って、茹でたナスと魚をボウルに盛り付け、ハーブを振りかけるのを忘れずに。「料理に加えるスパイスは本来の色が失われてしまうので、掬う時だけ加えましょう。シチューの熱湯でスパイスが煮込まれ、美しい色を保ちます。今日は手が少し鈍く、色があまり綺麗ではありませんが、ご了承ください。」

魚、ナス、メロン、スパイスの香りがこの料理をさらに魅力的でユニークなものにしており、一度食べたら忘れられない味になるでしょう。

水上家の真ん中にゴザを敷き、高い盆を置きながら、ズンさんは嬉しそうに言った。「完成しました。まだ完成ではありませんが、とても美味しいと思います。ぜひお立ち寄りいただき、故郷スアンロックの特産品をお楽しみください。」

涼しい冬の気候の中、杯の強いワインを片手にあぐらをかいて座り、魚の濃厚な甘み、発酵水の魅惑的な香りに包まれたナスの濃厚な風味、魚、チャイブ、スパイスなどを楽しみながら、大河沿いのこの雄大な土地の人々の美味しい川料理、ビジネスの話、考え方の変化を吸収しました。

春が近づいています。美味しい川料理もダザン族の料理の特徴で、人々の心を春で幸せにしてくれます。

国会

出典: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm