ヨーロッパ全土が活気に満ちた春を迎えている時期にハノイからドイツへ向かった私は、まるで長い間故郷を離れていたかのようにベトナム料理を堪能した。
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| ドイツ・ニュルンベルクにある「Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar」で提供される、ベトナム発祥の料理。（写真：Cat Phuong） |
20～30年前、海外に住むベトナム人は故郷の味を強く恋しがっていたが、今ではドイツ各地にベトナム料理店が簡単に見つかるため、その郷愁は和らげられるようになった。
広めて、馴染みましょう。
フランクフルトに到着後、 ワールド・ユニバーシティ・サービス（WUS）ドイツ支部の会長であるカンビズ・ガワミ氏とお会いし、お話する機会に恵まれました。思いがけず、本場のベトナムコーヒーを飲みながら、ベトナム料理についてかなりの時間をかけて語り合うことになりました。
カンビズ・ガワミは、ベトナムの教育に深い関心と情熱を持つドイツ人の友人です。彼は毎年、WUS（ワシントン大学サスカチュワン校）の大学支援プロジェクトを実施するため、両国間を何度も往復しています。また、ドイツでベトナム料理を堪能するのも得意です。
「私の国では、ベトナム人家族が2世代目、3世代目とますます増えています。20年前はベトナム料理店は数軒しかありませんでしたが、今では小さな地方でもベトナム人が経営するアジア料理店を見つけることができます。これは、ドイツにおけるベトナム料理が近年非常に力強く発展してきたことを示しています」とガワミ氏は語った。
旅行がますます便利になるにつれ、多くのドイツ人がベトナムを訪れ、現地の料理を存分に楽しんでいます。そのため、ドイツに帰国した彼らの多くは、再びベトナム料理を味わいたいと考え、ドイツ国内でベトナム料理の人気が高まっています。ガワミ氏は、「ドイツ人がベトナム料理を好むのは、ほとんどの料理が中国料理ほど脂っこくなく、タイ料理ほど辛くないからです」と述べています。
ドイツでは、多くの家庭が子供を連れてベトナム料理店に食事に行く習慣がある。子供たちがその味に慣れると、頻繁にそこで食事をし、子供たちのために料理を注文するようになる。そして、子供たちが成長しても、ベトナム料理への愛情は変わらない。このようにして、ベトナム料理は数十年にわたり、地元の人々の世代を超えて親しまれてきたのだ。
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| 海外在住ベトナム人実業家、ドゥック・アイン・ソン氏が経営するレストラン「アジア・バオ」は、高層ビルのふもとに位置している。（写真：ミンホア） |
ローマにいるときは、ローマ人のように振る舞え…
1990年からドイツに住んでいるベトナム人シェフ兼レストランオーナーのトリン・タイン・ソン氏は、「正式な料理の訓練は受けていませんが、ドイツに住んで長年レストランで働いてきました。十分な経験を積んだと感じた時、ミュンヘンにアジア・バオというレストランをオープンしました」と語った。
彼はこう述べた。「レストランを開業するには、食品安全講習を受けなければなりません。ここでは食品安全に関する規制が非常に厳しく、違反すると高額の罰金が科せられ、再犯の場合は閉店に追い込まれます。したがって、レストランを開業するということは、食品安全を確保し、その他多くの規制を遵守することを意味します。」
「ドイツでは、売買するすべてのものに請求書が必要です。輸入したものはほぼ例外なく、税金を計算するために必ず再輸入しなければなりません。知識がないと、関税の手続きは非常に面倒なものになりかねません」とソン氏は語った。
彼は30年前、ドイツには中華料理店しかなかったため、ドイツ人はベトナム料理について何も知らなかったと回想した。「今ではベトナム料理店は至る所にあります。小さな村には1軒、大きな村には2、3軒、都市には数十軒もあります。今では、ドイツ人はレストランに入ると、席を決めたり注文したりする前に『ベトナム人ですか？』と尋ねます。彼らはとても『洗練されて』いて、フォーを自宅に配達してもらうときには、スープと麺を別々にしておいてくださいと頼み、自分で温めて熱々で食べるのです。」
バリエーション
フランクフルトとミュンヘンを出発し、涼しく爽やかな気候の中、ベルリンに到着しました。朝食にChickenbuzzに立ち寄ったところ、チャーシューチキン、特にベトナム風ココナッツミルクドレッシングが特徴的なサラダに大変感動しました。オーナーのホアン・チョンさんは、「ここは私と友人たちがオープンした3軒目のレストランで、それぞれ20人近くの従業員を抱えています。アジア風の鶏肉料理とヨーロッパ料理を提供しています。新型コロナウイルス感染症のパンデミックの間は大変な時期もありましたが、幸いにも常連のお客様は今でもデリバリーを注文してくださいます。『チョンさんはいますか？もしいたら、フォーを一杯作ってもらえませんか？後で伺います』と電話をくださる方がいると、本当に嬉しいです」と話してくれました。
1990年にドイツに移住したベルリン在住のシェフ、グエン・フイ・ニュー氏は、これまで様々な中華料理店、日本料理店、タイ料理店でアシスタントとして働いてきた。職場が変わるたびに、新たな「実践的な研修」を経験してきたという。彼はこう語る。「現在、ベルリンのアジア料理店市場の70%近くをベトナム料理店が占めています。ベトナム人は、地元の味覚に合わせて料理をアレンジするのがとても上手です。例えば、中国人はMSG（グルタミン酸ナトリウム）を好んで使いますが、ベトナム人は砂糖を使います。ブンチャー（焼き豚とビーフン）のつけダレは、ドイツ人はつけダレをたくさん食べるので、毎日何十リットルも作らなければなりません。あるドイツ人の友人が食べに来て、つけダレの味は気に入ったものの、魚醤の匂いが嫌だったんです。そこで、魚醤の匂いがしないつけダレの作り方を考え出しました。」
ドイツでは、レストランのオーナーたちが店の個性を際立たせるために、様々なディップソースを独創的に開発してきました。例えば、ドイツのマヨネーズにベトナムのスパイスを少し加え、ベトナム風の調理法で仕上げた、スパイシーで美味しいハイダンディップソース（ハイダンはレストランの名前）は、多くのドイツ人を魅了しています。
グエン・ニュー氏は、ビーフンやフォーといった伝統的な料理の他に、豆、ピーナッツ、トウモロコシ入りのもち米や普通のもち米をセットメニューとして販売しており、ベトナムソーセージや豆腐を添えたベジタリアンスタイルの料理は、ドイツ人に大変人気がある。
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| ベトナム系ドイツ人実業家のグエン・クオック・カイン氏。ベルリンにある豆腐製造工場のオーナー。（写真：ミン・ホア） |
豆腐といえば、ベルリンに住むベトナム人のほとんどがクオック・カインを知っている。彼は1999年にドイツに渡り豆腐ビジネスを始め、今では東ドイツのほぼ全域に豆腐を供給している。ドイツでの初期の頃を振り返ると、ドイツ人全員が豆腐を好むわけではなかったため、多くの困難に直面したという。しかし、徐々にドイツ人は豆腐を食べるようになり、その美味しさに魅了された。ベジタリアンレストランが至る所にオープンし、彼の豆腐工場は需要に追いつけなくなった。ある日には、工場で何トンもの大豆を加工し、約3～4トンの豆腐を生産した。これはベトナムの小規模豆腐工場にとっても夢のような数字であり、ましてやドイツではなおさらだ。
ニュルンベルクで美味しくて見た目も美しいアジア料理について語る時、人々はよく「コージー・ファイン・アジア・キュイジーヌ＆寿司バー」というレストランチェーンと、そのオーナーであるヴー・ティエン・タイン氏とグエン・ナム・ソン氏の名前を挙げる。
彼らは次のように述べています。「このレストランでは、寿司から温かい料理まで、お客様の現在の好みに合わせたベトナム料理やアジア料理を提供しています。すべての料理は、30年の経験に裏打ちされたレストラン独自のレシピに基づき、アジアの食材を使用して調理されています。例えば、シェフミックスNo.305と組み合わせたベトナム風春巻き「ソマーロール」は、お客様に大変人気があります。」
時間はあっという間に過ぎ去り、ドイツへの出張も瞬く間に終わってしまいました。現地のベトナム系アメリカ人シェフたちが作る、斬新で魅力的なベトナム料理を十分に堪能できなかったのが残念です。新しい料理スタイルを取り入れることは、伝統的な味を失うことだと批判する人もいるかもしれません。しかし、人生におけるあらゆるものは変化していくものであり、海外のベトナム料理も例外ではないでしょう。私にとって、これは本当に興味深い体験でした。
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