ドイツでベトナム料理を味わう旅

ヨーロッパ全土が花々で彩られた春の訪れを迎える頃、ハノイからドイツへ向けて出発し、まるで長い間故郷を離れていたかのようにベトナム料理を楽しみました。

ドイツ、ニュルンベルクのCosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Barで提供されるベトナム料理。（写真：Cat Phuong）

20〜30年前、海外に住むベトナム人は故郷の味をとても恋しく思っていましたが、現在ではドイツのいたるところでベトナム料理レストランが簡単に見つかり、その懐かしさを和らげることができます。

広く普及し、馴染み深い

飛行機がフランクフルトに着陸するとすぐに、 世界大学支援機構（WUS）のカンビズ・ガワミ会長とお会いし、お話する機会に恵まれました。ベトナムから持ち帰った、まさに「手持ち」の熱いブラウンコーヒーを飲みながら、思いがけずベトナム料理について長々と語り合うことになりました。

カンビズ・ガワミはベトナムの教育に強い愛着と情熱を持つドイツ人の友人です。彼は毎年、ベトナム・ウェスト・コースト大学（WUS）の支援プロジェクトのために両国を何度も往復しています。ドイツでもお気に入りのベトナム料理はよく食べます。

「私の国では、ベトナム人の二世、三世が暮らす家庭が増えています。20年前にはベトナム料理店は数軒しかありませんでしたが、今では小さな省ではベトナム人が経営するアジア料理店が数多くあります。これは、ドイツにおけるベトナム料理が近年大きく発展していることを示しています」とガワミ氏は語った。

旅行はますます便利になり、多くのドイツ人がベトナムを訪れ、現地の料理を大変気に入っています。そのため、ドイツに帰国後も、多くの人が再びベトナム料理を楽しみたいと考えており、そのおかげでベトナム料理はドイツで人気を博しています。ガワミ氏は、「ドイツ人がベトナム料理を好むのは、ベトナム料理は中華料理のように脂っこくなく、タイ料理のように辛すぎないからです」と述べています。

ドイツでは、多くの家庭が外食をし、子供を連れてベトナム料理店に行く習慣があります。子供たちがベトナム料理の味に慣れると、今度は自分でベトナム料理を注文しに来るようになり、大人になってもベトナム料理への愛着は変わりません。こうして、ここ数十年でベトナム料理は広く浸透し、地元の人々に親しまれてきました。

海外在住のベトナム人実業家ドゥック・アン・ソン氏が経営するレストラン「アジア・バオ」は、大きなビルのふもとに位置している。（写真：ミン・ホア）

郷に入っては郷に従え...

1990年からドイツに住むベトナム人移住者で、シェフ兼レストランオーナーのチン・タン・ソン氏はこう語る。「正式な料理の訓練を受けたわけではありませんが、長年ドイツに住み、レストランで働いてきました。料理のプロとして十分に成熟した頃、ミュンヘンにアジア・バオ・レストランをオープンしました。」

彼はこう言いました。「レストランを開業したいなら、食品安全に関する講習を受けなければなりません。ここではこの問題は非常に厳しく、違反すれば重い罰金が科せられ、再犯者は閉店処分となります。ですから、レストランを開業するなら、食品安全をはじめとする多くの規制を遵守しなければなりません。」

「ドイツでは、買うものも売るものもすべてインボイスが必要です。何かを輸入したら、ほぼ必ずそれを売らなければなりません。そうしないと税金が計算されないからです。理解していないと、関税の支払いにうんざりするでしょう」とソン氏は語った。

30年前、ドイツ人はベトナム料理がどんなものか知らなかったと彼は回想する。当時はドイツには中華料理店しかなく、ベトナム料理店はどこにでもあったからだ。「今ではベトナム料理店はどこにでもあり、小さな村には1軒、大きな村には2、3軒、都市には何十軒ものレストランがあります…今ではドイツ人はレストランに入ると、席を選んで料理を注文する前に『ベトナム人ですか？』と尋ねます。彼らはとても『おしゃれ』なので、フォーの宅配を依頼すると、食べる時に温めてフォーを注げるよう、水とフォーの麺を別々にしてほしいと頼むのです。」

バリエーション

フランクフルトとミュンヘンを離れ、肌寒い中、首都ベルリンに到着しました。朝食にチキンバズに立ち寄り、チャーシューチキンと、特にベトナム料理の代表格であるココナッツミルクサラダに感動しました。オーナーのホアン・チョン氏は、「これは友人と私がオープンした3軒目のレストランで、それぞれ20人ほどの従業員を抱えています。アジアのチキン料理とヨーロッパ料理を提供しています。新型コロナウイルス感染症の影響で大変な時期もありましたが、幸いにも常連のお客様から自宅へのデリバリーの依頼をいただきました。『チョンさんいますか？もしいたらフォーを作ってください。後で伺います』と電話をいただいた時は、本当に嬉しかったです」と語りました。

1990年からドイツで活躍するグエン・フイ・ニューシェフは、中華料理、日本料理、タイ料理のレストランでアシスタントとして経験を積み、転職のたびに新しい「実習コース」を受講しています。彼はこう語ります。「現在、ベルリンのアジア料理レストランのシェアの70%はベトナム料理店が占めています。ベトナム人は地元の人々の好みに合わせて料理を作ることを熟知しています。例えば、中国人はMSGを好んで使いますが、ベトナム人は砂糖を使います。ブンチャーの魚醤は、ドイツ人が魚醤をよく食べるため、1日に最大10リットルも混ぜる必要があります。あるドイツ人の友人が食べに来たのですが、魚醤の味は気に入ったものの、魚醤の匂いが苦手でした。そこで、魚醤の匂いを消して魚醤を混ぜる方法を思いつきました。」

ドイツでは、レストランのオーナーが店の個性を引き立てるために、様々なディップソースを開発してきました。例えば、ドイツのマヨネーズに少量のベトナムのスパイスをベトナム風に混ぜ合わせた、スパイシーで美味しいハイダンディップソース（ハイダンはレストランの名前です）は、多くのドイツ人に愛されています。

グエン・ヌーさんは、春雨やフォーなどの伝統的な料理に加え、豆、ピーナッツ、トウモロコシともち米を使ったもち米料理もセットメニューとして販売しており、ハム、ソーセージ、豆腐と一緒に食べる、ドイツ人が大好きなベジタリアン料理です。

ベトナム系ドイツ人の実業家グエン・クオック・カイン - ベルリンの豆腐工場のオーナー。 (写真:ミンホア)

豆腐といえば、ベルリンのベトナム人なら誰もがクオック・カーン氏を知っています。彼は1999年に豆腐作りのためにドイツに渡り、今では東ドイツのほぼ全域に豆腐を供給しています。ドイツに初めて豆腐作りに来た頃を振り返ると、すべてのドイツ人が豆腐を好むわけではなく、多くの困難に直面しました。しかし、徐々にドイツ人は豆腐を食べることに慣れ、愛するようになりました。ベジタリアンレストランがキノコのように次々とオープンし、彼の豆腐工場は追いつかなくなりました。工場で何トンもの豆を加工し、完成品を3～4トン生産する日もありました。これはドイツはもちろん、ベトナムの豆腐工場にとっても夢のような数字です。

ニュルンベルクの美味しくて美しいアジア料理について話すとき、人々はレストランチェーン「Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar」と、レストランのオーナーであるVu Tien Thanh氏とNguyen Nam Son氏の名前を挙げます。

彼らはこう語りました。「当店では、現代のお客様の好みに合わせた、寿司から温かい料理まで、ベトナム料理とアジア料理をご提供しています。すべてアジアの食材を使用し、30年の経験に基づく当店独自のレシピで調理されています。例えば、ベトナム風春巻きのソムロールや、ChefMix Nr 305のコンビネーション料理は、多くのお客様にご好評いただいています。」

時は経つのが早く、ドイツでの出張と仕事はあっという間に終わりました。海外在住のベトナム人シェフたちが作るベトナム料理の新しい味を、ここで味わえなかったことを今でも後悔しています。料理を変えることは伝統的な味を失うことを意味すると考える厳しい人もいるでしょう。しかし、人生におけるあらゆるものは変化していくものなのかもしれません。海外のベトナム料理も例外ではありません。私にとって、これは本当に非常に興味深いことです。

ソース: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html