私の故郷は、 トゥエンクアン省チエムホア地区ホアフーコミューンにある小さなタイ村バンルアです。
私の村には広大な山と森があり、特に竹林が豊かです。村人たちは古来よりタケノコを主食としてきました。魚のスープ、ニンニク炒め、骨付き煮込み、発酵米の煮込み、魚醤など、様々な料理に加工できるからです。
毎年梅雨になると、姉たちと森へタケノコ採りに出かけます。採れたタケノコは、多かれ少なかれ、売ることはなく、生で食べるのが通例です。残りは乾燥させて食べます。私の故郷では、干しタケノコは名産品です。
干しタケノコに使われるタケノコは、主に舞タケノコです。森で採れたタケノコを茹で、茹でる際に少量の塩を加えて辛味を抜きます。さらに、母は必ず蓋を開けてタケノコの毒を取り除きます。30分から45分ほど茹でた後、タケノコを取り出し、細かく千切りします。この作業は非常に重労働で、細心の注意が必要です。なぜなら、千切りが細ければ細いほど、乾燥が早くなり、より美味しくなるからです。
次に、皮をむいたタケノコを布袋か清潔な袋に入れ、汁を絞ります。この工程は非常に重要で、タケノコの品質に直接影響します。タケノコ袋の上に置くものは、タケノコから汁を絞り出し、袋内に嫌気状態（酸素不足）を作り出すのに十分な重さのものを選びましょう。
たけのこの搾り工程は最大2日間かかります。搾り時間が短すぎると、たけのこの水分が抜けきらず、乾燥後のたけのこの色が美しい黄色にならずになってしまいます。一方、搾り時間が長すぎると、有害な微生物の繁殖によってたけのこが酸っぱくなってしまいます。
十分に時間をかけて圧縮されたタケノコは、天日干しされます。天日干しした後、手で揉み込むことで、よりカールした美しい仕上がりになります。干したタケノコは、2～3日ほど天日干しする必要があります。干したタケノコは、直射日光を避け、密閉できるビニール袋に入れて保存することで、より長く保存できます。
干しタケノコはさまざまな料理に使えますが、私のお気に入りの料理の一つは、鴨肉入り干しタケノコスープです。
鴨肉を使った干しタケノコを作るには、まず鴨肉を茹でます。母が教える美味しい鴨肉の茹で方の秘訣は、お湯に少量の塩とベトナム産コリアンダーを加えることです。鴨肉を茹でている間に、干しタケノコも別の鍋で10分ほど柔らかくなるまで茹で、取り出して冷水で洗い、タケノコをシャキシャキに仕上げます。
アヒルを茹でた後、頭、脚、羽はタケノコと一緒に煮込み、胴体は一口大に切ります。茹でたタケノコをアヒルのスープに加え、20～30分ほど煮込み、味を調えてボウルに盛り、ベトナムコリアンダーを散らします。
私の村の人々が茹でたアヒル肉につける調味料も独特で、タケノコ、唐辛子、トイシード、塩、MSGなどが使われています。焼いたトイシードの香り、唐辛子の辛さ、タケノコの酸味、塩の塩辛さ、そしてMSGの甘みが合わさり、私の故郷のような北部の山岳地帯でしか味わえないタレが出来上がります。
干しタケノコと鴨肉のご飯盛り
鴨肉とタケノコのスープは、言葉では言い表せないほどの味わいで、タケノコの甘みが鴨肉のスープと溶け合い、風味豊かなスープに仕上がっています。タケノコは細く、柔らかく、それでいてドロドロではなく、程よい歯ごたえと歯ごたえがあり、山の陽光のような香りが漂います。特に年末のモンスーンが吹き荒れる時期、凍えるような寒さの中で、温かい鴨肉とタケノコのスープほど美味しいものはありません。
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出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm
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