私の故郷は、 トゥエンクアン省チエムホア地区ホアフーコミューンにあるタイ族の小さな村バンルアです。
私の村には広大な森林と山々があり、特に竹林が広がっています。古くから、村の人々はタケノコを一般的な食材として利用してきました。タケノコは魚のスープ、ニンニク炒め、骨煮、茹でて発酵させた米ペーストや魚醤につけて食べるなど、様々な料理に使えるからです。
毎年、雨季になると、姉妹たちと森へタケノコを摘みに行きます。摘んだタケノコは、量が多くても少なくても、たいていは売らず、一部は生で食べ、残りは乾燥させて保存します。私の故郷では、乾燥タケノコが名物料理なのです。
乾燥細切りタケノコを作るのに使われるタケノコは、通常、マイタケという種類の竹です。森で収穫したタケノコは、苦味を取り除くために少量の塩を加えて、柔らかくなるまで茹でます。さらに、母はタケノコから毒素を取り除くために、いつも鍋の蓋を開けたままにします。30分から45分ほど茹でた後、タケノコを取り出し、細かく細断します。この工程は非常に手間がかかり、細心の注意が必要です。細断すればするほど乾燥が早くなり、味も良くなるからです。
次に、皮をむいたタケノコを清潔な布袋または麻袋に入れ、押し固めます。この工程は非常に重要で、タケノコの品質に直接影響します。袋の上に置く重しは、水分を絞り出し、袋内部を嫌気性（酸素不足）環境にするのに十分な重さでなければなりません。
タケノコの圧搾工程には最大2日間かかる場合があります。圧搾時間が短すぎると、タケノコが十分に乾燥せず、乾燥後の色が美しい黄金色にならないためです。逆に、圧搾時間が長すぎると、有害な微生物によってタケノコが腐敗し、酸っぱくなってしまいます。
所定の時間圧搾した後、タケノコはトレイに広げて天日干しします。1日乾燥させた後、タケノコを優しく手でこすってカールさせ、見た目を良くします。乾燥タケノコ1バッチの天日干しには約2～3日かかります。乾燥させたタケノコは、保存期間を延ばすため、直射日光を避けて密閉できるビニール袋に入れて保管します。
乾燥タケノコは様々な料理に使えますが、私のお気に入りの一つは、乾燥タケノコ入りの鴨肉スープです。
乾燥タケノコ入りの鴨肉煮込みを作るには、まず鴨肉を茹でます。母の美味しい鴨肉の茹で方の秘訣は、茹で汁に少量の塩とベトナムコリアンダーを加えることです。鴨肉を茹でている間に、別の鍋で乾燥タケノコを約10分、柔らかくなるまで茹で、取り出して冷水で洗い、シャキシャキ感を保ちます。
鴨を茹でた後、頭、足、翼はタケノコと一緒に煮込むために取っておき、胴体は一口大に切ります。茹でたタケノコを鴨のスープに加え、20～30分ほど煮込み、味を調えたら器に盛り付け、ベトナムコリアンダーを散らします。
私の村の茹で鴨のつけダレもとても特別で、唐辛子、タケノコ、ドイシード、塩、そしてMSGが入っています。焙煎したドイシードの香り、唐辛子の辛味、タケノコの酸味、塩の塩味、そしてMSGの甘みが絶妙に調和し、私の故郷のようなベトナム北部の山岳地帯でしか味わえない独特のつけダレを作り出しています。
干しタケノコと鴨肉の煮込み料理。
鴨とタケノコのスープは、その味を言葉で表現するのは難しい。タケノコの甘みが鴨の出汁と溶け合い、濃厚で風味豊かなスープに仕上がっている。タケノコは細く、柔らかすぎず、ほどよい歯ごたえと歯ごたえがあり、太陽の光を浴びた山々を思わせる芳醇な香りが漂う。特に、梅雨の風が吹き始め、身を切るような寒さが訪れる晩秋には、温かい鴨とタケノコのスープほど心を満たしてくれるものはない。
出典： https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm
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