鴨肉と煮込んだ干しタケノコ

私の故郷は、 トゥエンクアン省チエムホア地区ホアフーコミューンにある小さなタイ村バンルアです。

私の村には広大な森林と山々があり、特に竹林が広がっています。私の村では昔から、タケノコは魚のスープ、ニンニク炒め、骨付き煮込み、発酵米や魚醤と一緒に煮るなど、さまざまな料理に加工できるため、人気の食材として使われてきました...

毎年、梅雨になると、私と姉妹は森へタケノコ採りに行きます。通常、収穫したタケノコは、多かれ少なかれ、販売することはなく、生で食べられ、残りは乾燥されます。私の故郷では、干しタケノコが名物です。

干しタケノコに使われるタケノコは、主に舞タケノコです。森から採ったタケノコを茹でます。茹でるときに少量の塩を加えて辛味を取り除きます。さらに、母はタケノコの毒素を取り除くためにいつも蓋を開けたままにします。 30～45分ほど茹でたらタケノコを取り出し、細かく切ります。この作業はなかなか難しく、細心の注意が必要です。なぜなら、タケノコの皮を薄く剥くほど、早く乾いてより美味しくなるからです。

次に、皮をむいたタケノコを布袋か清潔な袋に入れて汁を絞ります。このステップは非常に重要で、タケノコの品質に直接影響します。たけのこ袋の上に置くものは、たけのこから水分を絞り出し、袋の中に嫌気性（酸素がない）環境を作り出すのに十分な重さでなければなりません。

たけのこの圧縮工程は最長 2 日間続きます。圧縮時間が短すぎると、たけのこの水切りの時間がなくなり、乾燥後のたけのこの色が美しい黄色にならなくなります。圧搾時間が長すぎると、有害な微生物のせいでたけのこが酸っぱくなってしまいます。

十分に時間をかけて圧縮した後、たけのこをトレーに載せて天日干しします。一日天日干しした後、たけのこを手で揉みほぐすと、より美しく丸まります。タケノコは天日干しするのに2～3日かかります。乾燥したタケノコは、直射日光を避けて密閉されたビニール袋に入れて保存するため、より長く保存することができます。

干しタケノコはさまざまな料理に使えますが、私のお気に入りの料理の一つは、鴨肉入り干しタケノコスープです。

干しタケノコと鴨肉の煮物を作るには、まず鴨肉を茹でます。おいしいアヒルを茹でる母の秘訣は、水に少量の塩とベトナム産コリアンダーを加えることです。アヒルを茹でている間に、乾燥したタケノコも別の鍋で柔らかくなるまで約10分間茹で、取り出して冷水で洗い、タケノコをシャキシャキさせます。

アヒルを茹でた後、頭、足、翼はタケノコと一緒に煮込み、胴体は食べやすい大きさに切ります。茹でたタケノコをアヒルのスープの鍋に加え、約20〜30分間煮て、味を調えてボウルに移し、ベトナムのコリアンダーを上に散らします。

私の村の人々が茹でたアヒルの肉につけるスパイスも非常に特別で、唐辛子、たけのこ、アニスシード、塩、MSG などがあります。ローストしたドイシードの香り、唐辛子の辛さ、タケノコの酸味、塩の塩辛さ、そしてMSGの甘みが、私の故郷のような北部の山岳地帯でしか味わえないディップソースを作り出します。

干しタケノコと鴨肉のご飯盛り

鴨たけのこのスープは、その味は言葉では言い表せないほどで、たけのこの甘みが鴨のスープと溶け合い、風味豊かなスープに仕上がっています。タケノコは細くて柔らかいですが、どろどろではなく、歯ごたえがあり、歯ごたえがあり、山の太陽の香りが漂います。特に、モンスーン風が吹き荒れる年末の数か月間、凍えるような寒さの中で、アヒル入りの温かい干しタケノコスープほど美味しいものはありません。

出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm