鴨肉と煮込んだ干しタケノコ

私の故郷は、 トゥエンクアン省チエムホア地区ホアフーコミューンにあるタイ族の小さな村バンルアです。

私の村には広大な森林と山々があり、特に竹林が広がっています。村の人々は古来よりタケノコを身近な食材として利用してきました。魚のスープ、ニンニク炒め、骨付き煮込み、茹でて発酵米のペーストや魚醤に浸すなど、様々な料理に使えるからです。

毎年梅雨になると、姉妹と森へタケノコ採りに出かけます。採れたタケノコは、たくさん採れても少なくても、通常は売らず、生で食べて、残りは乾燥させます。私の故郷では、干しタケノコは名物なんです。

乾燥千切り筍に使われるタケノコは、通常、マイタケ科の竹です。森で収穫されたタケノコは、苦みを抜くために少量の塩を加えながら、火が通るまで茹でます。さらに、母はタケノコの毒素を抜くため、必ず鍋の蓋を開けておきます。30分から45分ほど茹でた後、タケノコを取り出し、細く千切りにします。この作業は非常に手間がかかり、細心の注意が必要です。細く千切りにすればするほど乾燥が早くなり、より美味しくなるからです。

次に、皮をむいたタケノコを清潔な布袋か袋に入れて圧縮します。この工程は非常に重要で、タケノコの品質に直接影響します。袋の上に載せる物は、水分を絞り出し、袋内を嫌気状態（酸素不足）にできるほどの重さのものを選びましょう。

たけのこの搾り工程は最大2日間かかります。搾り時間が短すぎると、たけのこが十分に乾燥せず、乾燥後の色が美しい黄金色にならないためです。逆に、搾り時間が長すぎると、有害な微生物がたけのこを腐敗させ、酸っぱくなってしまいます。

規定の時間、圧縮されたタケノコは、トレーに広げられ、天日干しされます。1日乾燥させた後、手で優しく揉み、タケノコをカールさせて見た目を良くします。1バッチの乾燥タケノコは約2～3日間の天日干しが必要です。乾燥したタケノコは、保存期間を延ばすため、直射日光を避け、密閉できるビニール袋に入れて保管されます。

乾燥したタケノコはさまざまな料理に使用できますが、私のお気に入りの 1 つは乾燥したタケノコ入りのアヒルのスープです。

干しタケノコ入り鴨肉シチューを作るには、まず鴨を茹でます。母が教える美味しい鴨肉を茹でる秘訣は、お湯に少量の塩とベトナム産コリアンダーを加えることです。鴨肉を茹でている間に、干しタケノコも別の鍋で10分ほど柔らかくなるまで茹で、取り出して冷水で洗い、シャキシャキとした食感を保ちます。

アヒルを茹でた後、頭、足、翼はタケノコと一緒に炒めるため取っておき、胴体は一口大に切ります。湯がいたタケノコをアヒルのスープに加え、20～30分ほど煮込み、味を調えて椀に盛り、ベトナムコリアンダーを散らします。

私の村のゆで鴨につけるつけダレもとても独特で、唐辛子のタケノコ、ドイシード、塩、そしてMSGが使われています。焙煎したドイシードの香り、唐辛子の辛さ、タケノコの酸味、塩の塩辛さ、そしてMSGの甘みが、私の故郷のようなベトナム北部の山岳地帯でしか味わえない独特のつけダレを作り出しています。

乾燥したタケノコと鴨肉のシチューの食事。

鴨と筍のスープは、言葉では言い表せないほどの味わいです。筍の甘みが鴨の出汁と溶け合い、濃厚で風味豊かなスープに仕上がっています。筍は細く、柔らかながらもしつこくなく、程よい歯ごたえとシャキシャキとした食感があり、太陽を降り注ぐ山々を思わせる芳醇な香りが漂います。特に年末、モンスーンが吹き荒れ、厳しい寒さが訪れる時期には、温かい鴨と筍のスープに勝るものはありません。

出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm