ハイフォンの春雨は1杯約3万ドンで、エビ、シャコ、焼きビンロウの葉、魚のケーキなどの多くのサイドディッシュが付いています。春雨は大きくてサクサクしており、甘いスープと混ざり、エビの風味が豊かです。
ハイフォンでは、ブンンガムはバインダークアやブンカーカイほど有名ではありませんが、それでも人々に愛されている料理の一つです。
遠方から来た多くの食事客はブンンガムについて聞いたことがないかもしれませんが、この料理を一度食べる機会があれば、その味を永遠に覚えているでしょう。
この料理の名前の由来は、春雨を水に浸してサクサクとした食感を保ち、酸味を抑えるためです。春雨は、長時間水に浸しても柔らかくなったり、ドロドロになったりしない、大きくてサクサクとした春雨です。
客が注文すると、店員が麺を茹で、おかずを乗せ、その上に熱いスープをかけます。
各地域の文化や各家庭の秘伝によって、薄めた塩水や温水など、さまざまな水に春雨を浸けます。
ホアンミンタオ通り(ハイフォン市レチャン地区)の春雨店のオーナー、グエン・クイン・ドゥオンさんは、ベトナムネット記者に、春雨の主な材料がエビであるため、春雨はエビ春雨とも呼ばれていると語った。
エビのスープを作るため、ドゥオンさんは小さな鉄板エビを選び、ローストしてからすり潰し、スープを濾しました。さらに骨髄も使い、柔らかく甘くなるまで一晩煮込み、エビのスープを加えて一緒に調理しました。
「骨髄は前夜に電気圧力鍋で煮込み、一晩置いておくことで朝には柔らかくなります。鉄エビも前夜に乾燥させ、すり潰して濾し、骨のスープと混ぜて味を調えます」とドゥオンさんは教えてくれた。
彼女によると、エビは新鮮なうちに挽くのではなく、ローストしてから挽くので、結果として得られるジュースに自然な甘みが出て、魚臭さが軽減されるそうです。
「スープ作りの工程も、最も手間がかかり、時間と労力がかかります。自然な甘みを増すために、大根、ヒカマ、玉ねぎを加えてスープにとろみをつけ、エビと骨の甘く香ばしい脂の風味を引き立てています」と店主は付け加えた。
春雨スープは、店によってスープの出汁や具材の味付けが異なり、秘伝のレシピで味付けされています。しかし、エビはこの料理に欠かせない食材です。
ドゥオンさんによると、春雨と一緒に食べるエビは、小エビの中から選んで殻をむき、背開きにしてスパイスで炒めたものだという。
シャコ、焼きビンロウの葉、フィッシュケーキ、クリスピーミートボールなどの他のおかずも、望ましい品質と味を確保するために彼女の家族によって手作業で加工されています。
ドゥオンさんは、春雨の通常サイズを25,000ドンで販売しています。シャコや付け合わせの盛り合わせを追加する場合は30,000ドンです。追加料金を支払えば、量や付け合わせの品数を増やすことができます。
春雨はいつでも手軽に食べられるので、子供から大人まで楽しめる一品です。
写真:グエン・クイン・ドゥオン
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出典: https://vietnamnet.vn/mon-bun-ngon-gion-la-mieng-o-hai-phong-khong-phai-ai-cung-biet-2337165.html
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