野菜を茹でるときに蓋を開けると栄養が蒸発して健康に良くない、とよく言われますが、本当でしょうか？それとも嘘でしょうか？（トゥオンさん、31歳、 ハノイ）
返事：
緑黄色野菜はビタミンやミネラルが豊富に含まれていますが、加工すると栄養素が多少なりとも失われてしまいます。多くの人は、下ごしらえから加工まで適切な調理方法をとらず、この貴重な栄養素を大量に失ってしまいます。
野菜を茹でたりスープを作ったりする際は、鍋の蓋を開けないでください。野菜が黄色く変色してしまうのが心配な場合は、次の方法を試してみてください。野菜を沸騰したお湯に入れ、一度かき混ぜてから蓋をします。再び沸騰したら、蓋を開けてもう一度かき混ぜ、再び蓋をします。野菜の種類に合わせて時間を調整し、火が通るまで茹でたら火を止めてください。茹で時間が長ければ長いほど、ビタミンが失われてしまいます。
鍋に蓋をすることでビタミンの損失を最小限に抑えることができ、また鍋を開けて2回かき混ぜると野菜に均等に火が通り、茹でても黄色く変色しなくなります。
野菜の栄養素を最大限に保つには、野菜が水に直接触れないように蒸すのが効果的です。しかし、この方法は野菜を茹でるための水がないという欠点があるため、あまり使われていません。
茹でる場合は、調理中に多くのビタミンが水に溶け出すので、必ず必要な量の水だけを加え、すべて使い切るようにしてください。
トゥ・ング博士
ベトナム栄養協会
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