野菜を茹でるときに鍋の蓋を開けると栄養素が蒸発してしまい、健康に良くないと言う人が多いです。これは本当でしょうか、それとも嘘でしょうか? （トゥオンさん、31歳、 ハノイ）
返事：
緑黄色野菜にはビタミンやミネラルが豊富に含まれていますが、加工するとこれらの栄養素は多かれ少なかれ失われてしまいます。多くの人は、最初の準備から加工段階まで適切に行わず、この貴重な栄養素を大幅に失っています。
野菜を茹でたりスープを作ったりするときは、鍋の蓋を開けないでください。黄色い野菜が苦手な方は、お湯を沸かし、野菜を加えて一度かき混ぜ、蓋をしてください。野菜の鍋が再び沸騰したら、蓋を開けて再びひっくり返し、再び蓋をします。野菜の種類に応じて時間を調整してください。ちょうど火が通るまで煮たら、コンロを消します。野菜を長く煮れば煮るほど、ビタミンが失われます。
鍋に蓋をすることでビタミンの損失を最小限に抑えることができ、また鍋を2回開けることで野菜に均等に火が通り、茹でたときに黄色く変色することもありません。
実際、野菜の栄養価を最大限に保つには、野菜が水に直接触れないように蒸す必要があります。しかし、この方法には野菜のスープがないという欠点があるため、あまり使用されません。
茹でる場合は、調理中に多くのビタミンが水に溶け出すので、必ず必要な量の水だけを加え、すべて使い切るようにしてください。
トゥ・ング博士
ベトナム栄養協会
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