野菜を茹でるときには、鍋に蓋をするべきでしょうか、それとも開けるべきでしょうか?

野菜を茹でるときに蓋を開けると栄養分が蒸発して健康に良くない、とよく言われますが、本当でしょうか？それとも嘘でしょうか？（Thuongさん、31歳、 ハノイ）

返事：

緑黄色野菜はビタミンやミネラルが豊富に含まれていますが、加工すると栄養素が多少なりとも失われてしまいます。多くの人は、下ごしらえから加工まで、適切な調理方法をとらず、この貴重な栄養素を大量に失ってしまいます。

野菜を茹でたりスープを作ったりする際は、鍋の蓋を開けないでください。野菜が黄色く変色してしまうのが心配な場合は、次の方法を試してください。野菜を沸騰したお湯に入れ、一度かき混ぜてから蓋をします。再び沸騰したら、蓋を開けてもう一度かき混ぜ、再び蓋をします。野菜の種類に応じて時間を調整し、火が通るまで茹でたら火を止めてください。茹で時間が長いほど、ビタミンが失われやすくなります。

鍋に蓋をすることでビタミンの損失を最小限に抑えることができ、また鍋を開けて2回かき混ぜると野菜に均等に火が通り、茹でても黄色く変色しなくなります。

野菜の栄養素を最大限に保つには、野菜が水に直接触れないように蒸すのが効果的です。しかし、この方法は野菜を茹でるための水がないという欠点があるため、あまり使われていません。

茹でる場合は、調理中に多くのビタミンが水に溶け出すため、必要な分だけ水を加え、すべて使い切るようにしてください。

トゥ・ング博士
ベトナム栄養協会

ソースリンク: https://vnexpress.net/nen-day-hay-mo-nap-noi-khi-luoc-rau-4669242.html